别傻了!酒是陈得香,但不是所有酒都越陈越香。
很多酒友喜欢收藏酒,以为酒存得越久就越有价值,其实这是一个天大的错误。今天我们就来深入地认识一下,酒在储存过程,究竟发生了怎样的变化?尤其是大家都关心的清、浓、酱三种香型白酒!
Part1:物理变化
首先,大家都熟知的一点,白酒中超过98%是由酒精和水构成,其余2%是为微量香味成分。
而酒精和水,都是极性物质,两者具有较强的氢键缔合作用,混合一起,会逐步由小分子缔合成大分子团,从而减弱游离酒精对味觉产生的刺激,变得更好入口。
就像我们小时候很调皮好动,经过岁月的毒打后,大部分都变得成熟稳重了。
根据实验:100ml12.5℃的酒精,与92mL同温度的水混合时,混合液的温度,就由12.5℃上升到19.7℃,而其体积则缩小3%左右。
再有就是杂质的挥发,刚蒸馏出来的白酒,含有较多低沸点杂质,诸如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等。这些是新酒臭的罪魁祸首,好在它们沸点都很低,经过一段时间不密闭的储存,自然就挥发掉了。
Part2:化学反应
物理变化相对简单,不用说估计大家也都略知一二。但化学反应就要更深一层次了,也是影响陈酒口感及价值的主要原因!要理解它,先要记住酒里五个重要的角色:酯类、酸类、醇类、酚类、羰基化合物。
记住它们,很重要:
按理说,所有的白酒成分都差不多,酒精跟水占据98%,那为何还要分出不同的香型?原来是剩下2%的香味物质在作怪,所以,就要认真考究考究这2%的物质了!
研究表明,酱香酒的总醛含量相比其他白酒总体高出很多,异戊醛和糠醛具有很大作用,异戊醛具有类似酱油的香味,而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。
懂得了这些基础点,再来看看,在酒的储藏的过程中,这一家子到底发生了啥?
一开始,醇爸跟酸妈结合,产生了我们香喷喷的小酯妹(清、浓型酒的主要香源),我们把这个反应过程,称为酯化反应:
而酸妈除了生娃,她还有其他任务,我们可以理解为不仅要赚钱养家,还要相夫教子,最后人熬老了,就变成了一种新的形态——酸祖母(高级酸)。
由于市面上的清香、浓香酒更多是加水降度后的,充足的水量、低浓度的酸、醇,会致使酯类物质更快发生水解反应,这也是为何往往一些低度白酒,存久后,会变味甚至产生水味。
而酱酒这时就开始得意了,因为它酒精度高啊,而且是不加水破坏的,天生出来就是53°,虽然脂类随着时间,也在持续地减少,但总体上来讲变化不大。
最重要的一点,酱酒它不依靠脂类物质来呈香啊。换句话说,你小酯妹是死是活,我酱酒毫不在意!我依靠的主要物质是酸妈、酚哥、羰弟!这三位才是我的重要呈香物质。
最可恨的是,偏偏这三者,随着存放时间的增加,他们的浓度在不断增加!(这里面的反应比较复杂,就不细展开来讲了。)
你以为这就完了?也太看不起我小酯妹了!毕竟酯妹掌管着所有白酒的香气,江湖地位不是说撼动就能撼动,就在酱酒得意忘形的时候,酯妹终于忍不住,请出了清香、浓香的太上长老——原浆酒。
给你们讲个故事:上个世纪五十年代之前,酒精度的高低足以用来衡量白酒的质量。当时,清香型白酒为63°、浓香型白酒为60°、小曲清香型为57°、酱香型一直没变为53°!
加水降度后的徒子徒孙我比不过你,那我们的太上长老你可识得?原浆酒,江湖里的一个传说。在高达60°-70°的酒精浓度里,高淳、高酸的环境使得小酯妹可以尽情地积累,不用担心发生水解逆反应,10年、20年、30年...
Part3:一表总结
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