从1956年到1966年，这个阶段的酿酒行业，我习惯把它称之为大试点阶段，因为这10年里面出现了大大小小的白酒试点多达几十次，它们的出现都对酿酒行业起到了推动作用，接下来的时间，我会说几个比较重要的试点跟大家分享。

在此之前我们说道过试点之师“烟台试点”对这次试点不了解的童鞋，可以去看以前的文章，我们今天要说的涿县试点是继1955年“烟台试点”和1956年“金陵试点”之后的第三次全国试点，同时也是酒届泰斗周恒刚第一次亲自主持的白酒试点，从这开始，在之后的几十年里，周恒刚一直都活跃在酿酒行业，出版了很多关于酿酒研究的著作，比如烟台操作法，糖化曲，白酒生产微生物，窖泥培养，酿酒大曲等等有10多本，不光是知识层面的，周老动手能力也非常强，像北京的燕岭春，河北的燕潮酩，天津的芦台春都是周老用麸曲代替大曲，试制成功的。

如今这几款酒，都是收藏圈不可多得的品种，作为中国白酒行业的奠基人之一，周恒刚一生能说的太多了，等我把中国白酒激荡70年这个系列讲完，大家还感兴趣的话，我们可以去做一些知识拓展，聊一聊这些对白酒行业走着巨大贡献的前辈们，当然这个都是后话，我们今天要说的“涿县试点”是从1957年4月28开始的，到5月20号就开始在北京召开酿酒会议，推广涿县试点的工作经验，也就是说“涿县试点”实际工作时间只有一个月，虽然只有一个月，但作了大量的工作，简单来说就是在烟台操作法的基础之上，进一步把酿酒流程规范化，具体化，烟台操作法的精神实质就是，低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母，给整个酿酒流程出一个框架，而涿县试点的经验归纳总结起来就四个字稳，准，细，净。

涿县试点的要求是对整个白酒的生产过程，有了更加严格的要求，当时稳的提出主要是因为，生产方法变动太频繁，这个跟时代背景有关，50年代国营酒厂的老师傅，他们平时酿酒就是靠工作经验，没人酿个酒还考虑发酵时间多少，入窖温度多少，加桨对水加多少，我在拿个小本本把这些记下来，根本没这个习惯好吧，在当时你能把自己名字写对就算是文化人了，那么老师傅凭手艺外招进国营酒厂以后，还处于凭感觉酿酒的状态，比如说堆积温度需要多高，糟醅湿度要多大，这都全凭手摸脚踢，根本没有标准，对于同一种工艺，经常出现不同的师傅，不同的操作，酿出不同味道酒，除此之外，老师傅之间也有技术秘密，交流不多，一些工艺缺乏融会贯通的提升，毕竟当时培养新人，都是师带徒，教会徒弟饿死师傅这道理亘古不变，因为这些问题，很多南方酒厂酿的酒品质一直不稳定，在这种情况下，稳的提出就至关重要，生产管理一定要稳。

第二点就是要准，严格的按照操作方法去执行，也是涿县试点的经验核心，一切操作都要准，不能凭感觉来，制曲，酒母，酿酒的各个工序，温度，水量，配料一律过秤，加浆用水一律计量，第三点就是要细，操作要细，工作要细，原料粉碎是酿酒的第一道工序，把好粉碎的关，粉碎的质量和发酵巧妙结合，也是涿县酿酒工艺的一大特点，第四点就是要净，搞好清洁卫生，防止杂菌侵入，一方面是个人卫生，另一方面是操作卫生，因为杂菌太多会影响酒的品质，其实在我们今天很难理解，酿酒环境要糟糕到什么样子，要把清洁卫生列为四点之一。

我现在还经常在网上看到，有人抱怨用脚制曲，脏不脏，有没有脚气，有没有脚气我不知道，但传统的葡萄酒酿造可比这个恶心多了，有兴趣可以去搜一搜，看一看，比白酒酿造重口多了，用我老家一句话来讲就是，胡咙信子浅的根都咽不下去，听的懂啥意思的老表帮大家科普一下。

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