葡萄酒的眼泪?什么是泪脚?

作者:葡萄酒专业品鉴达人 时间:2023-01-14 阅读:377

无论你是刚接触葡萄酒的新手,或是经验丰富的老手,时常会看到品饮葡萄酒时摇晃酒杯,这是为了让葡萄酒跟空气接触,进而加速酒的氧化,让酒香气扩散更均匀。比方说温度过低或是较年轻的葡萄酒,香气都被锁起来了,就更需要摇杯来提升温度或是加速氧化,绝对不是为了耍帅!


葡萄酒的眼泪?什么是泪脚?


喝一口酒或者摇一下酒杯,然后观察酒杯的内壁,你应该可以看到杯壁上出现了一条条透明的柱状液体,就像一行行汩汩流下的“眼泪”一样,这些酒柱,就是传说中的“酒泪”、“酒脚”或者“挂怀”。


酒泪的背后隐藏了一道奇妙的科学原理。葡萄酒的大部分成分是水,其他重要物质有矿物质、多酚类物质、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇对酒泪的形成尤其重要。乙醇比水挥发得更快,而且它的极性比水的弱很多;另外,乙醇属于表面活性物质,所以在葡萄酒的酒液表面会聚集更多的乙醇分子,比水分子的数量还要多。乙醇的挥发速度比水要快很多,尤其是在酒液比较薄的地方,比如残留了少量酒液的杯壁上。


葡萄酒的眼泪?什么是泪脚?


由于葡萄酒大部份的成份是水,其他内含物质有:矿物质、 酒精 、糖、酸、甘油......等,我们可以说泪脚的形成是一种科学原理,其中又以水和酒精对泪脚的形成最为重要。


1. 酒精挥发的速度比水更快,加上酒液表面的酒精分子会比水分子的数量要多,尤其在酒液比较薄的地方--例如摇晃杯子并残留在杯壁上的酒。


2. 由于水的表面张力比较高,它习惯于吸附其他的分子。


3. 酒精的表面张力比水的低,而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。


因此,当葡萄酒中的酒精开始挥发之后,酒液表面的酒精分子浓度就会下降,从而导致酒液的表面张力升高,最终形成一个表面张力梯度。出现这样的梯度后,下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面,以缓和表面的张力。于是,在一杯葡萄酒的主液面上,就会形成一圈高低表面张力区,随着酒精的不断挥发,高低表面张力区会不断扩大。不过,高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用,所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面,形成所谓的“泪脚”。而液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的“马伦哥尼效应”(Marangoni Effect)。


对于喝酒的人而言,泪脚可以大概说明哪些情况呢? 以科学的角度来说,泪脚可以看出葡萄酒的酒精含量,因为酒精是泪脚形成的最关键因素,所以泪脚的数量、持续时间都有很大的关连。


葡萄酒的眼泪?什么是泪脚?


酒精浓度越高的红酒,泪脚就越多、持续的时间也会越长。不过因为和酒精挥发有关,所以温度、湿度这些外部因素也会影响泪脚的产生。


温度越高=酒精挥发的快=泪脚容易形成。


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