酿好酒的9个小窍门,你知道几个?

作者:爱酒一点 时间:2023-01-11 阅读:924

要酿出好喝的并受市场欢迎的酒,很多人酿了多年酒的人都认为很难。其实酿好酒也是一门需要每天坚持改进的技艺,因为每一门技艺都是有规律可以学习掌握的,只有掌握了哪些规律及技术才能酿出好的酒。今天真全粮赖燕老师给大家分享10个酿出好酒的小窍门,希望可以帮助大家酿出好酒,卖出好价钱!


酿好酒的9个小窍门,你知道几个?


1、 技术


酿酒是一种文化传承,不同与其他的技术,这门技艺是酿酒师通过长期的操作积累出的经验。因此需要拥有精湛的技术,要有熟练的技术,懂得酿造工艺,并精益求精,才能出好酒、多出酒。


2、 水质


水对于酿酒而言,就像他的血液一样流淌在整个酿酒工艺中,制曲用水,生产发酵、勾兑等方面都离不开酒,水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。


在选择水时可以参考以下标准:在外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用;在口味上要求味净微甘、具有清爽气味,不能够有异杂味,这样的水质才是符合标准的;在碱度方面用水的标准应该为PH4-6(中性)为好。


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3、粮食


“粮为酒之肉“,粮食的直接决定酒的口感和风味。酿酒粮食的选择必须符合五无标准:无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变、无添加。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食,而且也是存放时间久一点为好。生料是发酵的话,需要将壳类粮食粉碎,而且越细越好。熟料发酵的话就需要将壳类粮食蒸煮开花煮熟透,粮食里的淀粉暴露出来才能进行发酵。


4、好曲


好的酒曲应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。要是酒曲没有选好,冬季气温低,很难去发酵,如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵,冬季也可以酿酒。


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5、发酵管理


好的发酵环境是酿出好酒的前提条件,必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些,温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉,热气会上升。这样掌握,可使缸内酒醅发酵均匀一致。固态酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。发酵缸/桶内的温度主要看酒曲的选择,一般在30度左右,酒醅的发酵温度必须掌控“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒。


6、卫生


很多人在酿酒的过程中会出现发酵失败或者酿出来的酒味道不好,但是就是找不到原因,很多时候我们把原因归结为酒曲。其实我们可以注意一些细节问题,比如说在酿酒过程中所用设备器具的卫生问题。并且在酿酒全过程必须十分注意卫生工作,以免杂菌及杂味侵入,影响酒的产量和质量


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7、蒸馏设备


酿酒设备作为生产白酒的工具,站在酒的口感、产量、产能、节能、操作等方面的角度考虑的话,酿酒设备都起到至关重要的作用。蒸馏设备建议选择先进节能、操作简单、冷却性、密封性比较好的,这样能确保酒的产量和质量。


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8、火候


酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,既有质量又有产量,才能酿出好酒。蒸粮则宜均匀上气,使原料充分糊化,以利于糖化和发酵。


9、去浑浊


沉淀物质实际上是白酒中的某些香味成分或其前体物质。除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。因此应在尽可能保持酒体的香味风格前提下,除去低度白酒中的沉淀物质,或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质,以免出现沉淀现象。在不影响产品原风格,又能使白酒清亮透明,且符合国家卫生标准,有效地进行处理过滤,处理的方法各厂不尽相同,处理方法:一是吸附法(淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换分子筛法等),二是可以直接使用白酒催陈设备,催陈去掉邪杂味、水味、防浑浊、消杂味、促老熟、糊锅味等功能。


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1、固态酿酒注意这些细节,方可提升白酒口感!


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5、重点:酿酒发酵过程,分几个阶段?


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