在历经端午制曲后，七月，大曲迎来“翻身”时！

大曲拌入高粱之前，需经历小麦磨碎、拌曲配料、踩制成形、入仓发酵、一次翻曲、二次翻曲、拆曲、贮存、磨曲等复杂工序。而其中，40天的发酵管理，是制曲的第二阶段，也是大曲成香的关键期。做好堆积升温、翻仓控温、排潮降温和生香等精细化控制和管理，才能实现曲块的完美发酵。而这些，都取决于曲房（发酵仓）中响起的两次呦呵声——翻曲。

翻曲，是高温制曲中控温排潮，均匀发酵的核心工序。翻曲要讲究时宜，若翻曲过早，则发酵不充分，下层的曲块还有生麦子味；翻得太迟，则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。对时间和温度的把控，是翻曲的重中之重。

一次翻曲

在发酵仓中，随着微生物的生长繁殖和代谢活动，经过7天左右的培养，曲胚温度即可上升至61—64℃。此时，曲房开始变得忙碌起来，工人们在高温环境中，为大曲进行第一次“翻身”。伴随着淡淡的曲香和酱香，工人们将一个个曲胚进行上下翻转，让其每一面都能充分接触微生物，达到换气、排潮、控温、灭杂菌的效果。

二次翻曲

再经10天左右，品温再次上升，工人们的翻仓进行曲再次唱响。他们一要将粘连在曲块上的稻草摘除；二要将曲块之间的草抖松，排出废气；三要将曲块上与下、前与后进行调换，保证发酵均匀；四要将曲块间的湿草取出，换成干草，且尽量将曲块间距增大。

曲催酒香

每一个曲胚的完美发酵，离不开制曲师对时间和温度的精准把控，更离不开翻曲工人的一次次弯腰、搬曲、换草... ...

曲催酒香，好的酒曲，才能酿好酒。高温大曲这场在七月的“翻身战”是每一位酱酒人不惜时间、成本的投入，是对时间和工艺的尊重与传承。

酒之骨 翻身战 大曲成就唐庄酱香

懂酱香 喝唐庄 整瓶都是坤沙老酒