二锅头酒被大众市场追捧,探秘二锅头的酿造工艺!8步酿造名优酒

作者:华沃酿酒 时间:2023-01-08 阅读:655

二锅头酒盛产于北方各省,因价廉物美,深受大众消费者喜爱,尤以北京“红星"、“牛栏山”二锅头著名。二锅头酒是以高梁为原料,稻皮为辅料,麸曲或糖化酶、酒母(或活性干酵母)为糖化发酵剂,并以生香酵母增香,经固态发酵、清蒸、清烧、掐头去尾、定期贮存而成。


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1、原辅料


(1)高梁颗粒饱满,不霉不烂,无杂质,淀粉含量62%以上,水分13%以下,粉碎细度1.5-1.8毫米。


(2)稻皮新鲜,无霉烂,无杂质,粗粒,水分16%以下,使用前常压清蒸30分钟


(3)糖化发酵剂


①麸曲或液体曲(糖化酶):采用菌种UV-11、UV-11-48. UV-11-72、B-11、GF-9。


②麸曲质量:


外观:色浅黄,结块松散,内外-致,具有曲香味。


理化指标:水分25% -30%,酸度不高于2,糖化力2500毫克葡萄糖以上。传统二锅头酒生产是用麸曲作糖化剂,现已有不少厂“改用糖化酶,也有用大曲与麸曲等结合。


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③酒母:菌种K氏1308、2541。酒母质量,外观生长旺盛,气味正常;镜检菌形整;齐、健壮,无空泡和变形;细胞數大于1.2x10*个/mL,含芽孢20% ~30%;酸度,升酸不超过0.3;残糖不超过原糖40%;死亡数5%以下;耗糖率30% ~60%。


④生香酵母:菌种2300.1312、1342.1343、1274。生香酵母大罐质量,酸度0.6左右,细胞数1-1.2x10个/毫升,清香正常。酒母和生香酵母,多用活性干酵母代替,省去了培养工序。



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2、工艺操作


(1)配料


合理配料可以促使糖化发酵完全,也是保证白酒生产的基础。原辅料等配比根据气候、季节变化而定。


(2)蒸煮糊化


将醅子、原辅料按比例掺拌均匀,用扬糟机打一遍,不能有飞面子及五花三层,装甑要轻撒匀铺,上汽均匀,装甑蒸汽压5-8帕,圆汽后蒸40分钟,使充分糊化,但不能过火,不能有生心,达到熟而不黏。


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(3)扬冷降温


精子蒸熟出甑,用扬精机打散,迅速降温。气温在5~ 10摄氏度时,楂子降到30-32摄氏度,气温在10-15摄氏度时,楂子降温到25 ~28摄氏度;夏季气温高降至室温。


(4)加曲、加酒母、水


料酷达到适宜温度,即可加入麸曲(或糖化酶)、酒母(或活性干酵母)、水,翻拌均匀,再用扬楂机打散,入池发酵。



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(5)入池


(6)发酵管理


楂子入池后要注意以下几点。


①冬季要防止池面池底的活醅受凉,将底活、面活入池温度提高2~4摄氏度,满池后用塑料布盖严,池面盖麻袋或用糠保温。


②楂子入池后要平池,夏季要踩池,同时测定入池温度。


③每日跟池子检查,防止翻边透气。


④发酵期4-5天,每隔24小时检查一次池温,结合化验数据,掌握发酵规律,指导生产。⑤加强上下水道管理,避免因管理不善而发生淹池或泡池现象。


⑥搞好设备、工具、车间及环境卫生,定期用石灰水洗刷池子,清除地沟污垢及搞好室内外卫生。


⑦认真如实填写车间原始记录。


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(7)出池蒸馏


将发酵成熟的酒醅挖出,分层出池蒸馏,出池酒醅不准加生糠,不能堆放过久或靠近甑桶,以免酒醅受热使酒精挥发。


一般出池酒醅水分63% -65%,酸度1-1.3,出池糖分0.02%以下,淀粉7%以下,酒精含量5% ~6%。


装甑时要求做到二勤,即手勤、眼勤,要求疏松、无疙瘩;勤看气压表和甑内醅层变化,装甑时不压汽、不跑汽、不窝汽、不穿甑、不坠甑;装甑不宜过满,以平甑为宜。盘后2 ~3分钟流酒,流酒温度30摄氏度以下,气压可控制在5-8Pa,缓慢蒸馏,掐头去尾,入库酒度在65.5% vol以上。


(8)贮存


酒头、酒尾单独存放。原酒贮存15天以上,经检验和品尝合格,勾调后再贮存1周,便可过滤灌装。


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