喜爱茅台酒的酒友大多听过“端午制曲，重阳下沙”，端午制曲好理解，就是端午节制作酒曲，那么重阳下沙是什么，是下沙子吗？

如果你这样想，那就大错特错了。此“沙”非我辈理解之“沙”。

此“沙”乃茅台酒酿造的主要原料——高粱的别名。

那么问题来了，好端端的高粱在别地不叫“沙”，为什么到了茅台就改名叫“沙”了呢？

因为茅台酒出身具有地域特殊性，是国家地理标志保护产品。酿造茅台酒的高粱也只能是茅台本地生产的优质高梁。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高，只有这种本地高粱才能够胜任茅台酒这种酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。而这种特殊的高粱长相又酷似茅台当地赤水河里的红色河沙。

茅台的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像极了河里的河沙。时间长了，酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为下沙。

下沙也就是每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，通过高温蒸煮、摊凉，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，它标志着茅台一年一轮回的酿酒活动的开始。

那么造沙又是怎么回事呢？一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵。这个过程俗称造沙。

单从高粱的颜色和工作的场景来看，您是不是很难分清楚下沙和造沙？其实下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，每天大汗淋漓。

下造沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

茅台酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。我辈关心的只有一个问题：下造沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

为什么下造沙不取酒呢？这就跟我们休渔期只投鱼饵不捕鱼一样，“不捕”是为了来年“多捕”，给鱼儿一个生长周期。茅台酒的酿造同样如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。

说到这里，您知道下沙和造沙对茅台酒生产的重要性了吧。就像“万丈高楼平地起”一样，茅台酒的高品质也是需要夯实基础的。“基础不牢地动山摇”！

所以，

欲造“好茅台”，先“造好沙”！

而且，诸君切记！即使是一年后取出来的新酒也不是马上就能喝到的舒适的茅台酒，新酒兴烈，必须存放3年以上，然后经有经验的茅台老酒师老酒勾新酒，再放入陶坛存放一年以上才能包装出厂。一瓶茅台酒从原料生长到出厂至少5年时间，需要经过30道工序165个工艺环节8000多双茅台员工的手，层层把关，最后才能送到消费者手里。

不管世事如何变迁

在茅台这方小天地里

茅台人就这样坚持着

用茅台传统制酒工艺

用辛勤和执着

为您和每个爱酒之人

酿造优质的茅台酒