世界最佳侍酒师PaoloBasso:都很好,但需要更加open-minded

作者:品乐侍酒 时间:2023-01-07 阅读:576

世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



成为“世界最佳侍酒师”是侍酒师们的梦想之一。


Paolo Basso生于意大利的贝斯纳泰(Besnate),1997年获得瑞士最佳侍酒师,2000年获得欧洲最佳侍酒,三次获得世界最佳侍酒师大赛的第二名后,最终在2013年在东京赢得世界最佳侍酒师称号。


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



第二届风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会(简称“风土大会”)在上海举办期间,品乐侍酒有幸采访到Paolo Basso先生,关于侍酒师工作、关于葡萄酒,他都给出了十分直接的回答。


【1】获得世界最佳侍酒师后是什么感觉?您现在的日常工作是?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


首先,能够获得世界最佳侍酒师真的非常非常开心,这是我年轻的时候就在奋斗的目标,完成时感觉非常荣耀;之后的工作会有些不同,比如我要做更多的管理工作等。


现在我每天有许多不同种的工作,一是我在瑞士的酒庄,时不时我会去葡萄园看一下;第二份工作是酒商,挑选一些葡萄酒去拜访客户,与他们讨论,听听他们的意愿;第三份是作为顾问;第四份工作是教授课程。所以,我没有一个比较规律的日程安排。


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【2】关于制作酒单,你有哪些意见?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我听说有的侍酒师在制作酒单时按着自己的喜好,或是展示知识,但别忘了我们是服务顾客的。所以,酒单要符合顾客意愿,符合餐厅的定位,以及其他许多的因素。但最重要的是要考虑到顾客,与客人建立良好的关系,让他们感到愉悦。我们是获得更多忠实的顾客,而不是让客人们来了一次,就再也不想来了。


【3】在工作与比赛中,侍酒师们需要注意的部分是什么?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


Paolo Basso:现在有许多大规模的比赛,涉及的范围非常广,尽管80%是葡萄酒方面的内容,但也要学习餐厅中出现的所有酒水饮料,比如矿泉水、茶、咖啡、烈酒、啤酒、清酒等。花时间学习理论知识很重要,因为它们往往在比赛中占很大的比重;同时,我们必须是个优秀的品鉴者,而且在品酒时要做到更加快速,更加清晰准确


重中之重,作为侍酒师要保持开放的心态(open-minded)。比如,近年流行的自然酒或桔酒,我们可能很难遇到一个懂它的客人,懂也不一定意味着喜欢。如果我们还继续力荐,5年、10年后就没有人相信侍酒师的建议了。这就回到了之前说过的,充分考虑顾客的意愿。此外,练习品酒时注意交流和交换意见,与不同的人喝同一款酒,看看其他人会有哪些不同的想法和思路。


最后,服务前做好语言整理和时间规划


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



【4】你对中国侍酒师的印象怎么样?有哪些建议?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


中国侍酒师的知识储备令我惊讶,但我觉得可能需要更加open-minded。


【5】您第一次来中国是什么时候?和现在对比有哪些不同?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我第一来中国是20年前在北京。当时有意思的是,一些非常伟大的葡萄酒已经开始进入中国,我在餐厅看到,人们为了炫耀而点了那些酒,通过他们的脸和眼睛,我知道他们并不喜欢,于是一口Petrus一口糖。


虽然越来越多的人认识葡萄酒,但我认为现在的葡萄酒市场依旧年轻。因为一些人仍旧看酒标而买酒,一些人是真正的葡萄酒爱好者,还有一些人买的是价格极低的欧盟餐酒。处于中间部分的爱酒之人们,是有值得被发展的空间的。所以中国侍酒师们可以带领顾客去发现更广阔的葡萄酒世界,即便较高的关税会抬高国内葡萄酒的价格。


【6】您有喝过中国产的葡萄酒吗?有去过中国酒庄吗?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我喝过很多不错的中国葡萄酒,宁夏的、山西的、河北的等,我觉得找到合适的风土很重要。酒庄中也有可以提升的地方,一次我在参观酒庄时,大家让我说点什么,我说我们可以试着将不同桶中的酒做一些混酿,然后我们取了酒样混合,结果他们说:不,他们知道该怎么做。所以我觉得酿造者可以更加open-minded


【7】您个人最喜欢的葡萄酒风格是?


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Paolo Basso:


看不同的心情与境况。在某些特定的时刻,香槟、意大利和波尔多等。通常来说,来自传统产区的,风土对其有着重要影响的葡萄酒。相对于厚重的,我更喜欢轻酒体,平衡和谐的葡萄酒


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



【8】在今年的风土大会上,您会为我们带来什么?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我希望向大家说说我品鉴的方式和风土的重要性。风土意味着四件事:土壤,葡萄酒,气候和人;对我来说,最重要的是人,人在不断做出决策


【9】您觉得生物动力法、有机葡萄酒等会更好地表现风土吗?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


他们对于风土有着很意思的思考方式,但遗憾的是他们的poor unification。假使你完全依靠自然的运作,首先,由于这样那样的灾害,你会颗粒无收;同样,如果破碎葡萄后任其发展,你得到的是葡萄醋而不是葡萄酒。所以,如何与自然相处、管理生长周期至关重要。


【10】您有哪些经典的餐酒搭配案例?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我偏好各地非常传统的、经典的、平衡的餐配酒,他们在一起往往很平衡。拿意大利来说,在托斯卡纳,用橄榄油煎的T骨牛排配当地桑娇维塞;在皮埃蒙特,有着黄油和白松露的Pasta搭配一支不错的内比奥罗。而在法国罗讷河谷,羔羊肉与西哈葡萄酒的搭配。


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



【11】在中餐与葡萄酒的搭配上,您有什么想法?


世界最佳侍酒师Paolo Basso:都很好,但需要更加open-minded



Paolo Basso:


我觉得如果是包含多个不同菜品的传统中式宴席,那么大约需要4-6款,乃至更多的葡萄酒来搭配。首先,一款带残糖的起泡酒,比如有着6-8g残糖的香槟;一款口感圆润,有着很好的酸度,乃至矿物感的白葡萄酒,像是霞多丽;一款轻盈的红葡萄酒;一款来自阳光丰沛的南法、南澳、希腊或是加州等产区的葡萄酒。用许多不同的酒搭配一桌子的菜肴,我觉得应该是可行的。


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