成为“世界最佳侍酒师”是侍酒师们的梦想之一。
Paolo Basso生于意大利的贝斯纳泰（Besnate），1997年获得瑞士最佳侍酒师，2000年获得欧洲最佳侍酒，三次获得世界最佳侍酒师大赛的第二名后，最终在2013年在东京赢得世界最佳侍酒师称号。
第二届风土复兴国际葡萄酒文化研讨大会（简称“风土大会”）在上海举办期间，品乐侍酒有幸采访到Paolo Basso先生，关于侍酒师工作、关于葡萄酒，他都给出了十分直接的回答。
【1】获得世界最佳侍酒师后是什么感觉？您现在的日常工作是？
Paolo Basso：
首先，能够获得世界最佳侍酒师真的非常非常开心，这是我年轻的时候就在奋斗的目标，完成时感觉非常荣耀；之后的工作会有些不同，比如我要做更多的管理工作等。
现在我每天有许多不同种的工作，一是我在瑞士的酒庄，时不时我会去葡萄园看一下；第二份工作是酒商，挑选一些葡萄酒去拜访客户，与他们讨论，听听他们的意愿；第三份是作为顾问；第四份工作是教授课程。所以，我没有一个比较规律的日程安排。
【2】关于制作酒单，你有哪些意见？
Paolo Basso：
我听说有的侍酒师在制作酒单时按着自己的喜好，或是展示知识，但别忘了我们是服务顾客的。所以，酒单要符合顾客意愿，符合餐厅的定位，以及其他许多的因素。但最重要的是要考虑到顾客，与客人建立良好的关系，让他们感到愉悦。我们是获得更多忠实的顾客，而不是让客人们来了一次，就再也不想来了。
【3】在工作与比赛中，侍酒师们需要注意的部分是什么？
Paolo Basso：
Paolo Basso：现在有许多大规模的比赛，涉及的范围非常广，尽管80%是葡萄酒方面的内容，但也要学习餐厅中出现的所有酒水饮料，比如矿泉水、茶、咖啡、烈酒、啤酒、清酒等。花时间学习理论知识很重要，因为它们往往在比赛中占很大的比重；同时，我们必须是个优秀的品鉴者，而且在品酒时要做到更加快速，更加清晰准确。
重中之重，作为侍酒师要保持开放的心态（open-minded）。比如，近年流行的自然酒或桔酒，我们可能很难遇到一个懂它的客人，懂也不一定意味着喜欢。如果我们还继续力荐，5年、10年后就没有人相信侍酒师的建议了。这就回到了之前说过的，充分考虑顾客的意愿。此外，练习品酒时注意交流和交换意见，与不同的人喝同一款酒，看看其他人会有哪些不同的想法和思路。
最后，服务前做好语言整理和时间规划。
【4】你对中国侍酒师的印象怎么样？有哪些建议？
Paolo Basso：
中国侍酒师的知识储备令我惊讶，但我觉得可能需要更加open-minded。
【5】您第一次来中国是什么时候？和现在对比有哪些不同？
Paolo Basso：
我第一来中国是20年前在北京。当时有意思的是，一些非常伟大的葡萄酒已经开始进入中国，我在餐厅看到，人们为了炫耀而点了那些酒，通过他们的脸和眼睛，我知道他们并不喜欢，于是一口Petrus一口糖。
虽然越来越多的人认识葡萄酒，但我认为现在的葡萄酒市场依旧年轻。因为一些人仍旧看酒标而买酒，一些人是真正的葡萄酒爱好者，还有一些人买的是价格极低的欧盟餐酒。处于中间部分的爱酒之人们，是有值得被发展的空间的。所以中国侍酒师们可以带领顾客去发现更广阔的葡萄酒世界，即便较高的关税会抬高国内葡萄酒的价格。
【6】您有喝过中国产的葡萄酒吗？有去过中国酒庄吗？
Paolo Basso：
我喝过很多不错的中国葡萄酒，宁夏的、山西的、河北的等，我觉得找到合适的风土很重要。酒庄中也有可以提升的地方，一次我在参观酒庄时，大家让我说点什么，我说我们可以试着将不同桶中的酒做一些混酿，然后我们取了酒样混合，结果他们说：不，他们知道该怎么做。所以我觉得酿造者可以更加open-minded。
【7】您个人最喜欢的葡萄酒风格是？
Paolo Basso：
看不同的心情与境况。在某些特定的时刻，香槟、意大利和波尔多等。通常来说，来自传统产区的，风土对其有着重要影响的葡萄酒。相对于厚重的，我更喜欢轻酒体，平衡和谐的葡萄酒。
【8】在今年的风土大会上，您会为我们带来什么？
Paolo Basso：
我希望向大家说说我品鉴的方式和风土的重要性。风土意味着四件事：土壤，葡萄酒，气候和人；对我来说，最重要的是人，人在不断做出决策。
【9】您觉得生物动力法、有机葡萄酒等会更好地表现风土吗？
Paolo Basso：
他们对于风土有着很意思的思考方式，但遗憾的是他们的poor unification。假使你完全依靠自然的运作，首先，由于这样那样的灾害，你会颗粒无收；同样，如果破碎葡萄后任其发展，你得到的是葡萄醋而不是葡萄酒。所以，如何与自然相处、管理生长周期至关重要。
【10】您有哪些经典的餐酒搭配案例？
Paolo Basso：
我偏好各地非常传统的、经典的、平衡的餐配酒，他们在一起往往很平衡。拿意大利来说，在托斯卡纳，用橄榄油煎的T骨牛排配当地桑娇维塞；在皮埃蒙特，有着黄油和白松露的Pasta搭配一支不错的内比奥罗。而在法国罗讷河谷，羔羊肉与西哈葡萄酒的搭配。
【11】在中餐与葡萄酒的搭配上，您有什么想法？
Paolo Basso：
我觉得如果是包含多个不同菜品的传统中式宴席，那么大约需要4-6款，乃至更多的葡萄酒来搭配。首先，一款带残糖的起泡酒，比如有着6-8g残糖的香槟；一款口感圆润，有着很好的酸度，乃至矿物感的白葡萄酒，像是霞多丽；一款轻盈的红葡萄酒；一款来自阳光丰沛的南法、南澳、希腊或是加州等产区的葡萄酒。用许多不同的酒搭配一桌子的菜肴，我觉得应该是可行的。
