中国的白酒酿造技术是古老的、典型的民族工业，几千年来逐步形成了自己独特的工艺技术，丰富的文化内涵，众多的个性产品。但白酒是怎样酿造出来的相信很多人并不太了解，下面以多粮浓香为例简单的介绍一下。

多粮浓香型白酒原料一般是高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为原料、稻壳为辅料按一定比例配比完成的酒醅，经蒸煮糊化后加入大曲入窖池发酵。

酒醅入池后用窖泥封好，使酒醅与外面空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入。封窖后前几天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，淀粉转化为糖，酒醅温度逐步升高。发酵稳定期酒醅已进入旺盛的酒精发酵，酵母菌将糖转化为酒精。封窖20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束。如果这时候出窖蒸馏，出酒率是很高的，但这不是我们想要的结果。

酒精发酵阶段结束后进入发酵的最后阶段，酒精及其他醇类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量稍有下降，酸度会渐渐升高，这是发酵过程的后熟阶段，能生成较多的芳香成份。这些芳香成份在原酒储存老熟过程中会使酒体丰满有个性。

白酒的发酵是一个复杂的过程，发酵过程中任何细节的忽视都会造成酒质的下降甚至不出酒。