林裕森专栏 | 橙酒不橙

林裕森定期在酒斛网发表专栏，讲述他心中理想的葡萄酒理念。

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林裕森，葡萄酒及美食作家。先后毕业于东海大学哲学系，巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士专业。被公认为华语世界最优秀的葡萄酒写作者。

橙酒不橙

前卫和复古的距离常常就只是在一念之间，吸引许多好奇眼光的橙酒正是如此。

橙酒是最晚才发展成的葡萄酒类型，源自1990年代末在意大利东北部发起的复兴运动，但这种看似新潮，以白葡萄泡皮为根基的最新流行，无论酿法和风味，却可能和八千年前，高加索山区最古老的葡萄酒原型最为近似。

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Oslavia是一个只有六百多人的意大利小酒村，却是今日橙酒风潮的起始点，村里的精英酿酒师JoškoGravner受到产自Georgia的Qvevri陶罐古酒启发，放弃原本的现代酿酒法，从1997年开始尝试以整串白葡萄在陶罐内进行发酵跟泡皮，浸泡的时间长达数月之久。同村酿酒师Stanislao Radikon则用去梗的白葡萄在无封盖的橡木酒槽中发酵泡皮，也一样浸泡几个月，比一般酿造红酒的泡皮时间还多了好几倍。

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他们都采用氧化式的酿法，刻意不用控温设备，也不添加SO2保护，认真地萃取出葡萄皮里的酚类物质，然后经过很长时间的培养，酿成的酒因为含有较多的黄色素和单宁，颜色比一般白酒深，酚类物质的氧化让色调转为琥珀或淡褐色，这正是橙酒名称的来源。2000年时，意大利最具影响力的葡萄酒指南Gambero Rosso针对Joško Gravner« 全新风格 »的1997年分白酒为文指出：“Joško疯了，快回来，我们想念你！”氧化系香气且带涩味的诡奇风味让该年份的白酒有80%被顾客退货。

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现在，他们是橙酒界的先锋和明星酒庄，不仅有许多的爱好者，也有许多酿酒师受到他们的影响，开始采用白葡萄酿造长时间泡皮的葡萄酒，用陶罐当作发酵和培养的容器也越来越盛行。Joško Gravner仿效的酿制法，在Georgia仍有流传，将整串葡萄直接放入深埋地下的陶罐中封罐泡皮，发酵数月后连榨汁都不用，就可汲出饮用。方法虽然原始，风味粗犷，常有挥发性酸，但以现代标准来看，即使称不上美味，却也仍值得一试。酿酒师们也开始发现，不只是在Georgia，在欧洲各地也都有白葡萄泡皮酿造的传统，只是在现代酿酒学兴起之后逐渐消失。

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不同于一般白酒的新鲜果香气，橙酒常有较多香料与氧化系酒香，加上泡皮过程泡出单宁，口感常带有涩味，较为刚硬结实，也带一些野性。但不同的泡皮时间以及不同程度的氧化都对橙酒风味和颜色产生影响，使得现在的橙酒风格越来越多变且难测，甚至难以定义。例如有些经过长时间泡皮的橙酒因为氧化程度较低，酒色却可能是金黄而非橙色，甚至跟一般白酒在视觉上分不出差别。橙酒不橙还能叫做橙酒吗？成为自然派酒迷越来越常见的疑问。

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自然派兴起之后，不时地打破葡萄酒原本牢不可破的分类与界限，橙酒的复兴也一样触动了一连串惊人的创新运动。在泡皮重新成为白葡萄酿造的选项之后，葡萄酒世界多出了许多未曾有过的全新滋味。叫橙酒也好，泡皮的白酒也罢，在开始有越来越多黑、白葡萄混酿的年代，红、白酒边界的消解反而让我们得以更贴近葡萄酒的真正本质。真实的东西只用眼睛是看不见的，放到葡萄酒世界大概就是这个意思。