在我国众多香型中,酱香型白酒较受消费者所喜爱,它是以茅台酒和荣和烧坊酒为代表,属于大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。
含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(荣和烧坊酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
1、酱香型白酒代表产品:茅台、荣和烧坊等;
2、酿酒原料:高粱;
3、糖化发酵剂:小麦制成的高温大曲;4、用曲量:粮:曲为1:1左右;
5、工艺特点:两次投料,8轮次发酵,7次取酒,“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上),用曲量大,按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;
6、发酵周期:30天(每一轮次);
7、发酵设备:条石窖泥底或砖窖泥底;贮酒容器:陶坛、木箱、不锈钢罐。