说起酱香型白酒的好来，有点儿资历的酒民都会说上几条，但一杯顶级品质的浓香型白酒是怎么酿成的，却鲜有人知。实际上，浓香型白酒作为全球体量最大的蒸馏酒品类，占据了中国白酒70%的市场份额，自有其他蒸馏酒品类难以企及的特质优势，而这些特质的产生，又自有一套独特的功夫秘笈。

浓香型白酒，顾名思义以发酵期最长、香气浓郁，、味道醇厚、呈香呈味的微量成分种类和数量丰富见长而独树一帜，专业的术语叫呈香呈味的微量有机成分种类丰富。这些微量有机香味成分在浓香型白酒中的含量虽仅占2%左右，但却是衡量其品质优劣高下的核心要素，我们姑且叫他它“强物种”。

那么这含量仅为2%的强物种是怎么产生的？在业界有句口诀，叫：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。一杯品质上乘的浓香型白酒，他它的香味物质全部源自酿造工艺的各个环节、设备、原料，其中包括水源、原粮、制曲、窖池、糟醅、蒸馏、贮存以及特定的微生物菌群菌系等的协同作运用，而不是任何的人为添加香精香料。所以，技艺高超的酿酒师会巧妙地控制浓香型白酒发酵的工艺细节，通过精准配料、精心操作，创造微生物生长繁殖的优良环境，使微生物对代谢的白酒中香味物质成分协调、平衡，从而使酒体丰满圆润的生成进行适当的干预，以适应满足消费者对白酒风味偏好的变化喜好。

发酵，是浓香型白酒产酒产酒生香的主体环节，也是浓香型白酒香气产生的源头。大曲浓香型白酒的发酵，主要依靠大曲和泥窖中的微生物。

大曲以小麦为原料，麦曲中的微生物菌体及酶系的综合效应，不仅起到糖化发酵作用，而且还具有生香和酯化功能，从而使浓香型白酒产生特有的曲香。

泥窖中栖息着众多的厌氧功能菌，他们他们通过吸食收着粮糟的养料营养成分繁衍栖息在窖泥中，又夜以继日地耕耘着不断代谢出微量香味有机成分渗透到母糟中，这些作用的发挥将会使糟醅突出浓香型白酒的典型风格。而且窖池越老，其窖泥中的微生物群群菌系越丰富、越和谐协调。所以说，一杯顶级的浓香型白酒，一定是泥巴窖泥当家，就是这个原因。

与所有的酒一样，浓香型白酒的发酵仍然以乙醇为主线，所不同的是，它还伴随着窖泥功能菌带来的己酸发酵、丁酸发酵、甲烷发酵等综合的发酵体系路径，产生不同于其他类别酒种香型白酒的呈香呈味物质。当然，这一项工作的完成，一是离不开大曲微生物菌体和生物酶的帮忙，同时也离不开酿造环境的微生态系统的鼎力支持。

老窖池中的己酸菌是窖泥的主要功能菌，他它与其他功能菌一起作用，产生己酸、丁酸，与窖池内酒醅中的乙醇在微生物酯化酶的作用下，通过酯化反应生成相应的酯，即是构成浓香型白酒香味的主体成分。窖池中的微生物群系越丰富，产生的香味物质种类越丰富，酒的风味自然就更醇厚。

但窖池中微生物菌群菌系的形成，也会受到窖池外大自然生态环境的影响。大江大河必有名酒佳酿，但不同的山水风土，所酿的酒又各有风味，以泥窖作为为主要发酵容器的大曲浓香型白酒尤为如此。这是全国各地都产浓香型白酒，但风味却各有差异的客观原因。

发酵生香之后即是蒸馏提香，也就是用蒸馏的方式把固态发酵的酒醅中所含的乙醇以及各种酸、酯、醇、醛、酮等类别的香味物质提取出来，变成无色透明却气香味浓的液体。

在蒸馏取酒时，浓香型白酒有一个极为特殊的方式，就是在酒醅中掺入新粮，先小火蒸酒，再大火蒸粮，从而使已经发酵产生的香味物质中又增加一股清新的粮香，使酒体既浓郁又绵甜。酒醅和新粮在配比中反复循环，就形成了“千年老窖万年糟”的“万年母糟”。

发酵和蒸馏的过程，是浓香型白酒各类呈香呈味物质产生和提取的主要过程，但新酿出来的白酒，各类香味物质之间彼此都很陌生。此时饮用，你仿佛是遇到了暴躁得像个愣头青的小伙子，所以必须要经过岁月的淬炼，使酒中的各类香味物质彼此熟悉、融洽，并把一些“不合群”的物质剔除出去。酒是陈的香，正是这个道理。这些“不合群”的物质，往往是对人体白酒风味是不宜的，对此，业内已经有专门的研究，在此不赘述。

如同所有以粮谷为原料开放式操作酿造的中国白酒，酒体的香味物质种类纷繁复杂，既有有益人体健康的成分，自然也难免有既无益也无害甚至还有对酒体感官有害的成分，所以必须要严格控制酿造的全过程。，浓香型白酒不仅如此，还更加地注重蒸馏过程的分段量质摘酒，把甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等低沸点、高沸点有害成分尽可能地剔除到酒头和酒尾等副产品中，这就是高品质浓香型原酒的酒度高达近70度的缘由所在。如果你喝过小作坊自酿的土酒，所出现的不适感，其原因就是酒中有害物质含量超标。

浓香型白酒最后一个生产环节，就是勾兑调定型，也就是使酒体的平衡、和谐，以及酒体风味的稳定一致。为了完成这一目的，勾兑调技师们会选择不同批次、不同风格、不同酒精度和不同年份的原酒进行勾调，谓之“以酒调酒”形成基酒的胚子，然后再加入少量的调味酒作为点睛之笔。这个点睛之笔就像女人的淡妆浓抹一样，勾兑调师的个人风格会蕴藏其中。但前提是，酒厂企必须要有存量丰富的优质老酒作为保障，这是小企业和小作坊所不具备的。

勾兑调定型还有另外一个作用，那就是适应消费者口味的多样性和趋势变化，对不同酒体风格进行相应的调整，设计出新的产品。譬如在上世纪末，人们喜欢口味偏好浓重，于是浓香型白酒的风格普遍以香气、口味浓郁为主。进入21世纪之后，消费者口味偏好淡幽雅、绵甜，于是浓香型白酒的风格则渐渐转向香气幽淡雅、风味绵甜、回味净爽舒适为主。未来，随着消费分化的不断加剧，浓香型白酒的风格也会随之发生新的变化。但不管消费趋势如何变化，勾兑技调师们都会因时而变，对各种原酒的组合配比进行调整，从而改进酒体的风格。

（文/程万松。本文得到中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师张宿义先生的倾心指点，在此特别鸣谢。）