中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍

作者:山歌话酒 时间:2022-08-25 阅读:730

中国白酒是滋味最丰富的固态蒸馏酒,大多数普通消费者喝了这么多年的白酒,除了耳熟能详的几大名酒基本了解外,真正了解白酒的估计不会太多。


我们在品酒的时候,都会体会到酸甜苦辣咸等味道,但是这些味道是什么成分带来的呢?


1、酸:白酒中必须必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


2、甜:白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


3、苦:白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


4、辣:辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


5、涩:涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


6、咸:白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


7、臭:白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


8、油:白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


9、糠:白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


10、霉:酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


11、腥:白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反应。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。


中国白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分介绍


12、焦糊:白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心、不负责任、粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。


中国白酒,味道丰富,多元,希望喜爱白酒的朋友多品尝、多交流。


(图片来源于网络,如有侵权,请联系删除。)


我是@山歌话酒,#传播美酒文化,倡导健康生活# 欢迎关注,健康饮酒。选酒不愁!


上一篇:朱伟出任贵州醇董事长,昔日黔酒“老大”能回归吗?

下一篇:「微酒现场」从快闪店玩到酒吧!“转场”的国窖1573冰JOYS正打破白酒消费场景限制

猜你喜欢

在什么的金秋时节(金秋时节到来)

在什么的金秋时节(金秋时节到来)

2022-10-25 788
哪种香型的白酒好喝-什么香型的白酒最受欢迎

哪种香型的白酒好喝-什么香型的白酒最受欢迎

2023-01-08 790
为什么公认1979年八大名酒排名才是真的实至名归?

为什么公认1979年八大名酒排名才是真的实至名归?

2023-03-04 421
满载85枚导弹驱逐舰直逼伊朗,300特种兵严阵以待:立即放人

满载85枚导弹驱逐舰直逼伊朗,300特种兵严阵以待:立即放人

2022-09-10 614
如何挑选一款适合自己的葡萄酒(如何挑选适合自己的书)

如何挑选一款适合自己的葡萄酒(如何挑选适合自己的书)

2022-12-29 767
独家|拉菲罗斯柴尔德集团即将换帅

独家|拉菲罗斯柴尔德集团即将换帅

2023-02-24 174
劲牌定制酒招商,五粮液酒厂游学,中华酒品鉴:微酒六大活动助力酒商淡季突围

劲牌定制酒招商,五粮液酒厂游学,中华酒品鉴:微酒六大活动助力酒商淡季突围

2022-09-04 718
七种最常见的酿制红葡萄酒的品种,你听说过几个?

七种最常见的酿制红葡萄酒的品种,你听说过几个?

2022-12-16 880
陈酒也分好坏?记住了,这3种陈酒都不是好酒,别被卖酒的骗了

陈酒也分好坏?记住了,这3种陈酒都不是好酒,别被卖酒的骗了

2023-02-14 418
冬天这么冷,为何白酒不会结冰?听行家说完,才发现是我太无知

冬天这么冷,为何白酒不会结冰?听行家说完,才发现是我太无知

2022-08-31 654

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365