芝麻香型白酒需要选着什么原料进行酿造?

作者:用户106196607774 时间:2022-12-28 阅读:888

以高粱、小麦、敖皮、大米等为原料,经过传统的固态发酵、蒸馏、陈酿,勾兑而成的,具有芝麻香型风味的蒸馏酒,也就是芝麻香型的白酒,那么应该选择什么样的原料呢?


【1】 高粱:高粱是酿造芝麻香型白酒的首选材料,因为高粱中除了淀粉之外,还会含有较多的粗蛋白、纤维素等物质,在发酵的过程中会生成芝麻香型白酒香味的前体物质,高粱中的无机元素以及维生素含量丰富,在能源充足的情况之下有利于微生物良好的生长和繁殖,在配料的时候,一定比例的高粱有利于酵母菌、细菌的生长代谢以及生香味物质的形成,但是只是单以高粱为原料是不行的,风味不够全面,焦香是芝麻香型白酒的重要香气组成,是芝麻香型白酒的重要香气组成,,因此芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的能源,所以必须调整原料碳氧比,并且补充其他的微量成分。


芝麻香型白酒需要选着什么原料进行酿造?


【2】 小麦:小麦中的蛋白质含量也是很高的,小麦蛋白质的百分之七十存在于胚乳当中,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白,因此在发酵环境当中,小麦蛋白容易被微生物分解利用,所以在配料过程中添加部分小麦有利于产生酱香,增加芝麻香型白酒的醇厚感。


芝麻香型白酒需要选着什么原料进行酿造?


【3】 敖皮:敖皮中蛋白质含量相对较高的,加入的敖皮的主要目的,是为了增加配料中的蛋白质,调整碳氮比,在一定的温度、酸度以及微生物的作用下生成香兰醛,香兰酸等,经过氧化的酚类化合物,是芝麻香型呈香呈味的成分。


【4】 大米:大米产酒净,大米蛋白质含量虽然很低,但在酿酒环境中利用率却相对高,高粱中的蛋白质有百分之60以上的兼容性因此相对利用大米利用率大大高于高粱和小麦。


芝麻香型白酒需要选着什么原料进行酿造?


【5】 小米:小米等谷物原料中蛋氨酸,在生化反应的过程产生强烈的风味,是芝麻香型风味的重要成分。


采用多种原料酿造芝麻香型白酒已经成为业界的共识,传统芝麻香型白酒酿造的过程中采用较大比例的高粱,又加高温堆积、高温发酵、使所产芝麻香型白酒大多带有苦涩感。


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