一、勾调与勾兑的关系

不知从什么时候开始，人们谈勾兑色变，大多数人把白酒人为的分成了粮食酒和勾兑酒，认为粮食酒是好酒，勾兑酒是化学酒是坏酒。其实从专业来讲是十分错误的，勾兑原指生产中的必须要有的过程，从酒的蒸馏过程即可知道，酒度从75度逐渐下降到40多度的，而平时喝的酒都是固定度数的，不勾兑如何保持产品的标准。然而最终，白酒界还是决定不再教育消费者了，就把勾兑留给坏酒吧，从新标准开始白酒把这个过程重新命名为“勾调”。

二、勾调相关的名称解释

1、原酒：酿出来的酒，经过分级储存，达到一定标准的酒称为原酒。

2、基础酒：把各种符合质量要求的酒，组合到一起，用于调制各类成品酒的酒叫基础酒。

2、调味酒：具有某种特殊风格和作用的酒，加入少量即可影响产品质量的酒称为调味酒。

3、大宗酒：组合酒的过程中，数量最大的酒称为大宗酒。

4、搭酒：本身没有特殊风格，加入后对酒的品质没有特别大的影响的酒。

5、带酒：具有某种特殊风格的酒，加到酒中对酒的风味有重要影响的酒。

6、勾调的定义：把具有不同香气和口味的同一类型的酒,按照不同的比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲得作用,使之符合同一标准,保持成品酒的一定风格的专门技术。

三、勾调的原理

我们知道，白酒的好坏主要决定于微量成分的种类及其量比关系，勾调主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾调的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺兑调配，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾调，勾调后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

由于有了勾调这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

四、勾调重要过程-调味

调味是对基础酒的一项重要加工技术。就是通过添加少量的有特色的酒，使产品的质量得到显著提升。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒用来弥补基础酒的不足，一般用量为万分之一到百分之一，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒通常包括陈香调味酒、酱香调味酒、窖香调味酒、酯香调味酒、醇甜调味酒、双轮调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、曲香调味酒等等。

五、勾调的作用：

1、稳定质量：保证产品的一致性，大大提升产品的质量。

2、优势互补作用：使产品产生新的口感和香气成分，由于香味物质的相互作用，使有些物质的阈值降低，从而增强产品的个性化。

3、弥补缺陷：有的原酒有各种不协调的味道，通过酒体勾调，能对缺陷进行有效修正。

4、设计符合市场需求的产品：通过勾调，能设计出符合各种需求的产品，不仅使产品多样化，也可以满足更多消费者需求。