“无酸不成酒”。酸味是由舌味蕾细胞受到，氢离子的刺激，而得到的感觉。而口腔黏膜中分泌的碱性物质中和了氢离子，酸味就会消失。因此凡是在溶液中能够解离，氢离子的酸和酸性盐均有酸味。而酸味的强度，与氢离子的浓度成正比，倘若饮料中有较多的缓冲物质，虽然有里氢离子浓度不大，但是在饮料的口腔中不断的解离出来氢离子，此时酸感就比较持久了。

【1】呈酸物质的酸根也会影响酸味强度和酸感，在相同的酸碱度下，有机酸的酸味要比无机酸要强一些。

白酒属于酸性饮料，酸碱度在3.0~3.8之间，而大多数的白酒最佳的口感，酸碱度都在3.2~3.5之间；当然它们的酸度主要来自于有机酸，呈现出爽口的酸味。可以说白酒中适口的酸味，能够促进体内的丰满与活泼，酸也是稳定酒中，酯香味的稳定剂。白酒中缺乏酸类，酒体就会显得单薄，欠柔和，呆滞。白酒酸过量，往往是发酵不正常的，酿造中酸败的标志，会使得酒体粗糙，从而变得不协调，不柔和。

【2】白酒中酸类大多来自于酿造过程中，由于酵母菌等一系列的微生物的一系列生化反应产生。酸中有，脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸等等，三羧酸循环产生草酸，柠檬酸等等，以及乳酸，琥珀酸等有机酸。并且在蒸馏的时候随水蒸气蒸馏而带出来了。然而在间歇式的蒸馏中，酸的含量一般为酒尾，之后是酒身最后是酒头，因此蒸馏的时候可以通过分割法来截取酒身时对于酸含量加以控制。而在蒸馏储藏时，一般通过醛，酮氧化，酸含量增加，最后通过酯化，酸含量减少，长期贮存酒后酸含量，呈逐渐减少趋势。

【3】白酒中总滴定酸在，0.8~2.0克每升，当然如果超过了2.0克每升，就已经过酸了，如果低于0.5克每升为缺酸。白酒中香味物质含量越多，酒中的酸类也就越多。就比如浓香型的泸州老窖和酱香型的茅台酒，你会发现它们的酸数量，大多都在1.5~2.0克每升；，而清香型，米香型白酒香味物质含量较少，酸度也就相对较低！

【4】在白酒的酸类中，低碳数脂肪酸和乳酸含量较高。乳酸含量占到总数的20%以上，是白酒的第一大特点。乳酸酸体糅合浓郁并带有涩味。乙酸在浓香型白酒中占到总数的31%，它是浓香型白酒的基本特点。而对于茅台酒和泸州老窖中含有丰富的氨基酸，这和酿造中所用的氨基酸含量丰富的麦曲有着直接关系！