在所有的蒸馏酒中主要成分不外乎乙醇和水，我国白酒的酒精和水溶液占到98%以上，风味（呈香和呈味）物质则占不到2%。这些微量成分在各种酒中的含量和相互比例不同，以及它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。也就是说白酒品质高低只在这不到2%的成分内决定。

白酒中的风味成分主要有：酯类、酸类、醇类和羰基化合物、苯酚化合物、含氮化合物，以及其他物质。

酯类

酯类物质是一种有芳香气味的挥发性化合物，是白酒中最重要的一类风味物质，是白酒区别于其他酒类最重要的特征。酯类物质也是区别不同香型风味白酒的重要物质。

白酒中主要酯类物质有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，四者之和占酒的总酯量90％以上。被称为：四大酯。四大酯含量的变化对酒风味有着决定性的影响。

乙酸乙酯：是白酒最重要的主体香气，也是清香型白酒的特征组分。具有香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状的新鲜香气；

己酸乙酯：浓时呈辣味和臭味，稀时似菠萝香，白酒特殊的窖香，味甜爽口，有愉快气味，赋予浓香型曲酒香味；

乳酸乙酯：具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩苦味，会抑制主体香味。

丁酸乙酯：浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，具有似菠萝的水果香味，浓郁气味。也是浓香型酒的香气成分之一，它在形成浓郁香气上仅次于己酸乙酯，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。

酸类

酸类是白酒呈香呈味的另一种主要物质，酒中缺乏酸就会显得不柔和，、淡薄和寡淡和不协调。而且，更重要的是酸类是形成酯类的前驱物质，酸和醇的亲合性强，能形成酯，增加酒香，减少酒的刺激性，起着缓冲，平衡作用，使酒质调和。

如果酸味大，白酒则会显得粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，使白酒清爽利口，醇和绵软。可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过量的酒甜味减少，也影响口味。

下图是白酒中的主要酸：

醇类

醇类在酒中占有较重要地位，它们是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质。醇与酸结合成酯，成为白酒的主要风味物质。

通常讲的“高级醇主”要为：异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次是仲丁醇和正戊醇。白酒中含有少量的高级醇赋予酒的特殊香味，并起衬托酯香的作用，使香气更完满。但是，高级醇在口味上弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而长。

因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒的风格，过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，容易醉，含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓杂醇油味。

酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇。多元醇具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。使酒带有自然感，有柔和、醇厚感。

羰基化合物

醛类和酮类统称为炭基化合物：甲醛、乙醛、乙缩醛、丙醛、丁醛、异丁醛、异戊醛、戊醛、糠醛、丙酮、丁二酮、己酮一2、戊酮一2，3一羰基丁酮。

白酒中羰基化合物的种类较多，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定作用。

酒中的醛类含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量则使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，饮后嗓子发干，并能养成酒瘾。醛类是酒中辛辣的主要来源，适当的辣使酒有劲头，当然是必要的，但过分辣就是有伤酒的风味了，并且对饮用者的健康不利。

酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。

苯酚化合物

苯酚化合物在白酒中的含量极少，但呈香作用很大。它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下就能使人感到强烈的香味。

氮化物

四甲基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、门冬氨酸、谷氨酸、白氨酸、异白氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸、羟氨酸。

其它成分

二乙氧基甲烷，1．1一二乙氧基异丁烷，1．1一二乙氧基异戊烷。

研究白酒微量成分的含量特征及量比关系， 以及揭示其独特风味的化学本质，从而可以为改进工艺及稳定产品质量提供科学依据。