每天都在酒桌上喝白酒的您，不一定了解您面前杯中物的历史：白酒起源于何时？“白”字意义为何？数千年来，白酒经历了怎样的发展、历史地位如何？为何它曾经被名人嗤之以鼻，又为何如今一家独大？我们对白酒又有着怎样的历史偏见？

纵横千年 白酒曰醝

中国的酒，以“色”区分，是为一大传统：丝柳垂堤，饮春酒；冬寒赏雪，暖绿酒。无论是李白笔下“春风东来忽相过，金樽绿酒生微波”，还是白居易脍炙人口的“绿螘新醅酒，红泥小火炉”。中国酒的颜色意象总是让人心生遐想：黄鸡白酒、金杯绿酒、玉碗琥珀，它们共同建构了中国酒的色彩体系。

不过，上文提及的“黄鸡白酒”远非现在酒桌上动辄几百数千元的白酒。有关白酒的演变，还可上溯到三千多年前。

殷商时期中国的酒大都为酿造酒（即粮食加曲蘖发酵生成的低度酒），此时酒色并未有显著区分，往往以清、浊、厚、薄区分。

朝代更迭，被曹操盛赞“天下归心”的周朝总设计师周公旦特别制定《酒诰》，以殷商亡国的教训，告诫诸侯——酒，只能在祭祀时饮用；酗酒，是一件丧失道德的事。（瞧，三千年前，老祖宗便教导我们，酗酒有失道德，可这个道理目前还有很多人没明白）。

酒诰，载于《尚书》，是中国第一篇禁酒令

周公想法很好，可执行起来难度太强了，中国 “屡禁不止、越禁越烈”的基因几千年未变，《酒诰》的颁布不仅没有禁酒，反而让饮酒的人越来越多、酒的品种愈加丰富：在注重礼数的周朝，“有事而饮”叫事酒；无事而饮叫“昔酒”、祭祀专用的叫“清酒”。而酒也根据形态不同得名不同，其中有一个叫“盅齐”，色泽呈现葱白色，在五齐中称不上最优品，亦被称为“酇（zàn）白”（意为“雪白”，见于《周礼·天官·酒正》）。大约两千年前，许慎在《说文解字》中提到：“白酒曰醝（cuō）。”

自周始，酒的颜色开始频频记于文献之中，此时的白酒，度数不过6-8度。

白酒为贤人，清酒为圣人

太祖（曹操）时禁酒，人们偷饮，不说酒，而称“白酒为贤人；清酒为圣人”。这意思是说，白酒比不过日本的清酒？

非也。两个称谓均与现代意义无关。

宋代之前，“白酒”这一名称很长一段时间，与浊酒等同，与之相对的，是品级更高的“清酒”。浊酒，实际上是早期米酒的一种形态。简而言之，最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒称“浊酒”；而清酒，则是酿造时间长、液体更为清澈的酒，为浊酒的升级版。（2019年，我曾在湖北襄阳喝过类似浊酒，这种色泽乳白的浊酒，是对传承的历史回应）

2019年 摄于湖北襄阳

所以，今后大家在看到酒厂将历史归于魏晋时期或者隋唐时期，先别急着站队，那个时候的酒还停留在黄酒工艺的初级阶段，最多只能称得上是米酒。毕竟北魏贾思勰《齐民要术》提到的白酒釀法，你若一试，釀出的必定是带有酒糟的甜米酒。

时至唐代，白酒常见于名家笔端。袁皓在《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》写道:“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡。”黄白相应的白酒黄鸡，意象鲜明、跃然纸上。二“白”诗人，亦将白酒写入诗中——白醪充夜酌，红粟备晨炊”（白居易）；“白酒新熟山中归”（李白）。李白斗酒诗百篇、陶渊明饮酒醉卧南山，喝的也许都是这种类型的带渣白酒，这种“渣白”，度数仍不过十度上下。

以巷烧酒醉人者为小人

明清时期，白酒的称谓还停留在之前提及的白米酒上。因此，清代《清诗铎》中所引的“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”这一诗行中，指的并非是高度白酒，而是“优质黄酒价格高、白米酒价格低”。白酒，在人们的认知中，仍属于低度米酒。

与此同时，自宋元开始，蒸馏技术逐渐成熟，烧酒登上历史舞台，开始有了40度以上的高度酒。不过，彼时烧酒和白酒（白米酒）都被认为是廉价之物。当时的社会主流，大都轻视高度酒。自明清以来，对酿白酒的工人、或者用烧酒请客的人，很多文人墨客均是嗤之以鼻的。明代袁宏道便写道：“以巷烧酒醉人者为小人”。大学者谢肇淛提到京城的烧酒，也这样评价：“烧刀……其性凶憯（cǎn），不啻无刃之斧。”

皇族商贾以黄酒为贵

皇宫贵族喝的什么酒？慈禧太后选作御酒的有：茵陈酒、佛手酒、金桔酒、玫瑰酒。此外，史国公药酒、五加皮酒、虎骨酒、参茸酒、以及如意长生酒均曾是清宫御酒。出于养生保健的考虑，皇族往往饮用的是低度黄酒和口感醇顺的药酒。宫廷中有专门酿酒配置药酒的机构，如清代，宫廷根据配方自酿的酒在资料中可见有龟龄酒、松龄太平春、椿龄益寿酒、八仙长寿酒、五加皮、状元露、黄连露、青梅露、红毛露、参苓露、长生药酒、万寿霞觞、以及木瓜酒。

商贾名流喝什么酒？

黄酒。

袁枚在《随园食单》中这样评价黄酒（绍兴酒）：“如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。余常称绍兴为名士,烧酒为光棍。“ 唐鲁孙在《说酒》中谈及解放前的北京宴请：“北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。” 不仅如此，民国时期收藏大家、实业家周叔弢先生之子周景良回忆道，“各种酒中，我父亲最喜欢的是黄酒（或称绍兴酒）。他认为黄酒的品格在一切酒中为最高”。

解放前，黄酒一直保持着高端的地位。当时的领导层大都为江浙籍贯，因此，对黄酒偏好有加。

走上前台的烧酒

清时，南方绍兴酒兴盛普及的同时，北方蒸馏烧酒开始在群众中逐渐产生压倒性影响，这其中以汾酒为代表。《镜花缘》在九十六回粉牌上列举当时全国五十余种名酒,“山西汾酒”排在首位。同朝代的《清稗类钞》亦记载当时人们对汾酒的喜好：“刘慎武好饮，且必汾酒”。值得一提的是，此汾酒并非而今的汾酒品牌，它本属源自山西的汾酒工艺所出，各大烧坊均有所制，不仅如此，其工艺更追随晋商步履遍及全国，成就一段佳话。

不仅如此，物美价廉、口感凛冽的高度烧酒，适合北方漫长而寒冷的冬季，是老百姓的最爱，乃至几乎整个清代、民国，烧酒饮用也基本是以下层社会和北方为主。此时白酒仍为黄酒旁支，并非现代意义的烧酒。

民国 白老酒票

有着充分群众基础的烧酒，到了解放后，伴随着领导层及广大群众消费喜好的转变，逐渐走向了舞台中心。同是周景亮回忆录中谈到：“在新中国成立前，我家不太喝白干酒（对高度数的粮食酒的统称）。原因是北方的白干酒固然有强烈的香气，但同时也有一股臭味。这股臭味应该是来自酒糟……新中国成立以后，一些风俗习惯都在改变，那种宴席上喝黄酒的风气早已消失。”

时局的转变，带来了消费喜好的转变。与此同时，“白酒”之名，或许作为“黄酒”之对应，亦或作为“白干酒”之意义延伸，正式得名。（有关解放后“白酒”之得名及其来龙去脉，近年来，我一直尝试寻其命名源头而不得，望广大网友不吝赐教）

现代意义的白酒，自解放后，正式拉开序幕。

小 结

三千年中国传统文明，酒香四溢。从大自然不经意的果实谷物的转换到有意识的酿酒，从浊酒到黄酒，从黄酒到烧酒，从烧酒到白酒——“白酒”意义的产生，是历史的演变，更是地域、政治、文化、风俗的演化。

意趣盎然、诗文载道，适合香浓醇厚的黄酒；江湖豪气、一步到位，适合混猛浓烈的白酒。中国酒，正如中国的经世哲学，绝非对立，理应融合。

（文章部分图片来自网络）