一篇了解威士忌:熟成年份、蒸馏、橡木桶

作者:Bar调酒师kenny 时间:2022-12-14 阅读:559

一篇系列 —— 威士忌系列!希望和大家一起学习,一起进步!各位大佬们,有不对的地方希望大家能多多指正,让我们一起学习成长。




一篇了解威士忌:熟成年份、蒸馏、橡木桶




本期精彩●什么是威士忌?●威士忌熟成年数对酒的影响。●威士忌熟成所用橡木桶。●单一蒸馏和连续蒸馏的区别。




什么是威士忌


一篇了解威士忌:熟成年份、蒸馏、橡木桶




一篇了解威士忌:熟成年份、蒸馏、橡木桶




• 威士忌属于蒸馏酒,由磨碎的谷类发酵、蒸馏后再置于橡木桶中酝藏熟成(熟成目的:改善酒的色香味)所制成。酒精浓度一般在40%~43%之间。


• 主要原料为大麦、小麦、玉米及裸麦(黑麦)


• 生产威士忌的国家很多,主要生产地区有四个,分别为苏格兰、爱尔兰、美国及加拿大。


• 「时间」是酿造优良威士忌甚为重要的因素,威士忌品质好坏,和它在橡木桶内酝藏熟成时间的长短有极大关系,一般而言,在橡木桶中酝藏时间愈长,气味与口感愈加馥郁。灌装入玻璃瓶后,不论时间长短,品质不会改变。




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小知识


关于威士忌名称的不同:◆ Whisky- 苏格兰(英国) 加拿大 日本◆ Whiskey- 爱尔兰 美国


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熟成年数


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熟成酒龄 VS 威士忌品质


问:威士忌是否愈陈愈香?酒龄50年一定比10年更香醇顺口?


答: Old doesn’t always equal good。




单一纯麦威士忌的口感与风味,大半来自熟成所用之橡木桶,离开橡木桶装瓶后,酒的品质即不会再有任何变化。


刚蒸馏的新酒苦涩辛辣有杂味,必须装入橡木桶中熟成,改善酒的色香味。随着时间,威士忌在橡木桶中,慢慢变的香醇顺口。


可是熟成过久,威士忌吸收过多来自橡木桶的味道,可能会有过重的橡木味(woody),口感反而不好。虽然酒龄愈久,价钱愈贵。超过30年的酒有可能品质不升反降。


好酒不一定贵,贵的酒不一定好。喝威士忌不要过度迷信年份,一般而言,12 - 15年的威士忌口感佳,价格实惠。




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橡木桶


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• 威士忌主要生产国家都有法令规定,新酒需贮存于橡木桶一定时间(数年)熟成后,才可贩售。在熟成过程中,威士忌的特性发生很大变化,橡木所含化合物(单宁)慢慢溶出,除去新酒之苦涩与辛辣,威士忌变得更香醇,酒的颜色也逐渐由刚蒸馏之无色透明,变为金黄色甚至琥珀色。(品质好的威士忌其颜色自然形成,完全来自橡木桶,有些威士忌系以添加焦糖来调整色泽。)


一篇了解威士忌:熟成年份、蒸馏、橡木桶


• 橡木有孔隙会透气(会呼吸),因此威士忌于橡木桶内会蒸发。酒的体积一年约损失2%,被称为「奉献给天使」。于橡木桶熟成时,威士忌的酒精浓度会降低,熟成10年约减少3%~4%。


• 美国白橡木及西班牙橡木,被公认为最适和制造威士忌橡木桶,其他橡木孔隙太多。各国所使用之橡木桶不尽相同,于苏格兰,不同品牌所用橡木桶也有区分。


• 于美国、加拿大酿造威士忌用的是内部烧成炭的新木桶,用过后不能再用来贮存新酒。


• 于苏格兰,则是用先前贮存过其它酒类的橡木桶。例如, 葡萄酒、美式威士忌、白兰地、朗姆酒等。


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蒸馏


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1单一蒸馏


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用于麦芽威士忌的蒸馏,蒸馏器形状像一个有着长鹅颈的巨大铜壶,通常使用至少两个蒸馏器。发酵后的麦芽酒醪(类似啤酒),先进入第一个蒸馏器加热,温度达酒精沸点时,酒精蒸气会上升,经过冷凝器得到酒精浓度22~25%的「初馏酒液」。再进入第二个蒸馏器蒸馏,蒸馏过程中酒头酒尾被导引与下一锅的「初馏酒液」混合,而酒身部分(酒精浓度从约74%递减至约64%的馏出酒液)即为威士忌新酒。将新酒用酿造水稀释至酒精浓度63.5%(此为最佳开始熟成浓度),装入橡木桶熟成。


本法为古老的传统方法,蒸馏出来的威士忌保留麦芽大部份原味,但是酒精度较低,且无法大量酿制。


2连续蒸馏(又称塔式蒸馏)


用于谷类威士忌的蒸馏。其优点, 一是现代科技好控制,二是能产生高酒精浓度的酒。其设备是2个相通的高大塔式柱体。


蒸馏过程如下:


酒醪流入A塔内蜿蜒管路,途中受由塔底上升之热蒸气加热


此经加热之酒醪,由B塔顶端流入,由上往下洒向塔内一连串的多孔板,途中由塔底上升之热蒸气, 沿途与酒醪接触,逐渐上升之蒸气其酒精浓度随之增加,升至顶部后冷凝成酒液。


如此重复进行, 连续蒸馏。


蒸馏出来的新酒,酒精浓度约95%, 加水稀释至65%,装入橡木桶熟成。


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较之单一蒸馏法,连续蒸馏法的生产速度快, 成本低廉,但是缺乏谷类原味。




威士忌系列暂时更到这里,下一主题的一篇系列也会尽快和大家见面的,敬请期待吧!


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