文 | 大家酒评内容中心 周琴

都说一方水土养育一方人，一方山水有一方风情。北方的平坦干燥养育了北方人粗犷大方的性格，南方的多丘湿润造成了南方人温婉细腻的特点。地域气候对人的性格有影响，对依赖生态坏境的白酒来说，影响更为甚大。

在专业人士看来，一瓶优质的大曲酱香酒需要“水、土、气、气、生”的完美配合才能惊艳众人。“水土气气生”指水、土壤、气候、气温以及酿酒所需的微生物群，并不是所有的水、土壤、气候、气温及微生物群都可以酿造出高品质的大曲酱香酒，而是需要最优质的水源，最合适的土壤、气候、气温及微生物群。

中国酱香白酒核心产区茅台镇拥有独一无二的“水土气气生”，这里产出的茅台酒、国台酒被广大消费者喜爱。国台秉承传统不泥古，在保护茅台镇生态环境的基础上，合理利用茅台镇的独特环境，奉献出了一瓶瓶好酒，其中之一便有国台10年。那国台酒是如何利用茅台镇“水土气气生”呢？

水是万本之源，水质的好坏直接影响着白酒的质量，因此素有“水是酒之母”的说法。茅台镇的赤水河是闻名中外的美酒河，赤水河边的土壤渗水性好，地下水、地表水经过土壤的层层渗透，过滤成纯净、清冽、甘甜可口的清泉水，汇入赤水河。不仅如此，赤水河是中国唯一一条未被污染的长江支流，降解物少，酸碱适度，水质上乘。

国台酒严格秉承正宗大曲酱酒工艺，恪守端午踩曲、重阳下沙的季节性生产，一年一个生产周期。到了重阳节至翌年端午节之间，赤水河水变得清澈透明，满足国台下沙、蒸煮需要的大量用水，优质的赤水河水是国台酒醇厚浓郁、回味悠长的重要功臣。

土壤对白酒的影响也非常大，特有的土壤环境和土质条件直接影响酿酒原料的种植与生长，土壤中的矿质元素等转移到酿酒原料，直接在酒体中加以呈现。

茅台镇独有的紫色钙质土壤非常适合红缨子高粱的生长，这种红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状。每一瓶国台酒都需要9次蒸煮，反复蒸煮对酿酒的原料要求非常高，国台酒业经过多次实验，只有这种粒小皮厚的红缨子高粱才能经受得住9次的蒸煮翻烤。

气温和气候的不同也严重影响两地产物的不同，如北方盛产苹果、柿子、西瓜，而南方则盛产芒果、菠萝、柚子，气温气候的重要性不言而喻。而酿酒对气温气候的要求更为严格。

茅台镇冬暖、夏热、少雨，年均17．4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久；冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天；年降雨量仅800—900毫米，日照时间年可达1400小时。这样冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候和高温下，使的茅台镇成为酿造大曲酱香酒的绝妙区域，因为在这样的气候、气温环境下，茅台镇微生物群易于生长繁衍，大量的微生物群参与到国台酒的酿造过程中。

微生物群是白酒品质的重要因素。白酒的酿造是原料、微生物细胞及其代谢产物相互作用的结果，而且不是某种单一的微生物,而是一个庞大的微生物群落。

复杂的微生物群造就了白酒中复杂的组成成分，经专家检测，国台酒拥有活性组分超过3000种，包含了各自对身体有益成分。而且茅台镇三面环山,形成了ー个天然“酒缸”，使微生物群风吹不走，雨打不散，因此有离开茅台镇就酿不出茅台酒，也酿不出国台酒的说法。

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