酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，是以赤水河谷及周边高粱、小麦、水等为原料，由酱香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兑而成的。酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香酒，按照品质来划分，可以分为四类：坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒，我们今天就一起来聊聊：

在遵义及周边地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

坤沙酒

坤沙酒，也叫浑沙酒，是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，茅台镇酿酒人有句老话，叫做“五斤粮食一斤酒”。工序复杂，且生产周期较长。酿造需严格遵循茅台镇“12987”工艺，“一年一酿，五年一出”，期间所耗费的生产成本、储存成本等都比较高，而且酒率较低，一斤粮食只能出二两酒。

按照茅台酒传统工艺，采用完整颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入原料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最后检验出厂。

坤沙酒按照香型典型体分成三类：酱香、窖底香、醇甜；酱香味道突出，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底香”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。其中酱香则成为衡量酱香型白酒的一种指标，据说产出的酱香越多，酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求，但占比很小。

碎沙酒

原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。目前市场上常见的中段酱香酒譬如茅台王子酒就是属于碎沙工艺。

上好的碎沙酒：入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂！一般的碎沙酒：入口酱感觉很难察觉，但是上口易，柔顺不苦，中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!总体而言，酱香味没有坤沙酒浓郁，并且空杯留香时间较短，口感上略有差异。

翻沙酒

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，但是品质较差。翻沙酒在市场上属于大众化产品。同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。酱香味更少，口感上缺少酱香型白酒的浓郁入口稍辛辣，具体可以参考茅台系列迎宾酒。

串沙酒

串沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售的几元到几十元每瓶的低端酱香酒，基本都是这类工艺，因此严格上来说并不能称之为纯正粮食酒。自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，被市场淘汰了！

最后，酱香型白酒的风格特点是易挥发物质少，对人体刺激小；酸度高，有利于健康；富含有益健康的有效成分；纯粮酿造，不添加外来物质。因此酱香酒未来将在中国白酒市场上将占有主要地位。

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