我们分析过好酒必备的要素，其中关于发酵的重要因素就是窖池。在分析发酵时间前，我们先要清楚粮食变成白酒的过程，即白酒生成机理。

1、原料

行业内普遍认为多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹，它能够体现出复合的多种粮食香味。

其次，多种粗粮的集合带来多种优质原料的营养成分，是有利于饮用者健康的；最后从生产的角度来说，微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。

所以，原料的好坏对酒质影响重大，原料的品种也对白酒酿造起到至关重要的作用。高粱、大米、小麦、玉米、糯米是常用的酿酒原料，其中高粱是很重要的一种，行业内普遍采用优质的糯高粱。

2、窖池

每一个浓香型白酒生产企业的传家宝就是常年使用的发酵窖池，传承几十年甚至几百年的窖池甚至比企业的品牌更为重要。

窖池不是一个单一的泥坑，经过数年累月的循环生产造就了一个复杂的小型生态系统，而这种生态系统是不可能人工复制的。

在实际的生产中，我们需要的是窖池四面以及底面窖泥中富集的成千上万种对酿酒有益的微生物菌群，而泥巴只是一个载体。酿酒的整个过程，人的作用是有限的，主要是依托这些微生物的作用。

酿酒师傅所做的所有工作都是为了给它们营造一个最佳的生活环境。“酿酒七要素”，都是围绕这些微生物最适宜的生活环境来改变所谓的酿造条件的。

每次说到窖池，仍然要提及原产地这一要素，细小的微生物要得以生存延续下去，并且生活得足够好，大的生态环境就很重要了，这个大环境就是我们说的酿酒原产地。

一个地方的水土、空气、气候 (包括湿度、风力、风向、日照等) 生态自然环境因素对微生物群的繁衍发展是至关重要的。

我国地大物博，所以各地的产酒会截然不同。大家可以设想一下，冰天雪地的地方，微生物能够生存、繁衍吗?

3、发酵时间

简单分析了白酒的生成机理，我们来探讨为何白酒发酵时间越长酒质越好的原因。

所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。

在这个时候微物中地产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始产生球乙醇，乙醇经过相关细菌作用生成乙酸；一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。

这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。

之所以说酒精酒不好(即液态法白酒)，正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应，产生乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。

然而白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长，酒糟中的微生物就越多，生物反应就越彻底，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。

所以，发酵时间越长，酒质越好。当然，这也说明不是中国所有地方都能生产高品质的白酒。因为有些地方适宜酿酒的微生物种类本身就有限。

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