导语：八十年代，父亲用脚踩曲酿酒被夸赞，为何如今再踩却被嫌弃

酒曲顾名思义就是制作传统白酒的关键因素，酒曲的质量直接影响了白酒的口感和香型。酒曲的制作过程极为讲究，在八十年代，父亲一辈用脚踩曲酿酒被夸赞，为何如今再踩却被嫌弃？

要想搞懂为什么，首先就要进阶了解酒曲的原理。“曲乃酒之骨”，每款酒的骨架结构不一样，酒的香型肯定也就不一样。白酒的本质就是微生物的代谢产物，而酒曲就是为其提供平台和营养物质的家。

在市面上有不同的曲，最早被发明出来的就是小曲，其最初是被用作酿制米酒的，其发酵形式多样，兼具固态发酵和液态发酵之间可随意切换，适合用做黄酒、米酒、高粱酒。出酒率很高，产出的白酒香型清雅较为单一。

小曲之后进阶版本就是大曲，大曲相较于小曲产出的酒香气更加馥郁浓厚，香气更加浓郁。大曲中根据温度的不同也被分成中高低温三种，不同温度所形成的风味种类也不同，其中高温大曲产出的白酒口感更好，而低温大曲口感相比较为单调。最早是明朝时期由山西人发明的大曲，主要用于蒸馏酒的制作，即我们喝的白酒。

可以用做大曲的原料有：小麦、大麦、豌豆，需要经过水润、粉碎、踏曲等程序，其中踏曲也就是文章开头说到的父亲一辈用脚踏曲。踩曲并不是单纯地将酒曲踩扁就行，需要控制脚下的力道，形成曲块外紧内松的要求，这样微生物才能更得繁衍，进而白酒的口感也更加富裕有层次。

在上世纪，基本上酿酒用的大曲都是人工踏踩而成，机器很难控制此力度，大家也非常喜欢人工踩曲制成的白酒。发展到现在，仍然在继续沿用人工踩曲，最为熟知的品牌就是——茅台酒。而如今互联网发达，网友们知道酒曲是脚踩出来的不免心生厌恶，毕竟现在社会最注重的就是讲文明，脚踩制成的白酒怎么能喝下去呢？

这显然是不理解白酒的生产过程和原理才会如此嫌恶，但是懂酒的朋友就知道人工踩曲的优势了，这是老祖宗流传下来的几千年的智慧。其实大可不必太过介怀，白酒品牌对踩曲人的卫生健康肯定是有要求的，毕竟这是酿酒关键的步骤之一，不能掉以轻心。

那为什么生产白酒用的大曲等制作流程都一样的情况下，我国还是会有名酒云集的省份和不擅长制作白酒的地区呢？

这就跟白酒发酵过程的中自然的温度、湿度、地理位置有关系，像川贵地区处于世界上最适合酿制蒸馏酒的地区。这类地方土壤肥沃，粮食优质，四季气候稳定，因而酿制出的白酒味道更佳，盛产美酒，例如：

古道江湖1800

此酒产自四川省邛崃市，四川从古至今产酒大省。主要是因为这里四季气候温度、湿度适宜，再加上1400多条河流穿过，水源充足，且为盆地地形，犹如一个发酵池，因此被誉为最适合酿制蒸馏酒的城市。这款白酒由四川老酒厂供应基酒，此酒以五种粮食纯粮固态法发酵一年而成。

这原酒酿制好了，还会再窖藏储存1800天——为的是让酒中融入更多呈香物质，味道更加浓香甘甜。根据窖藏时间来命名——因而称作数字酒，古道江湖1800品牌已有三十多年，一直致力于酿造技艺的研发提升，因而忽略了宣传，很少走出省外。

该酒延续九十年代的经典包装——玻璃瓶，天然去雕饰，一眼就能看到酒体色泽。瓶身标注着浓香型白酒，根据执行标准可见此酒属于国家认定的优级浓香白酒。其酒味道是四川典型的浓香酒的特点，重香。

因为窖藏时间几年之久，所以比市面上未窖藏之白酒味道更加馥郁芬芳，浓香四溢。酒体清澈透亮，52度浓香白酒入口甘甜浓香，齿颊留香，回味香甜。

金酱金质

金酱金质产于贵州省仁怀市茅台镇，属于茅台镇的第三大酱酒酿制企业。茅台镇的白酒比较出圈就是因为其也位于全球纬度中最适合酿白酒的地理位置，能够发酵出美味蒸馏酒。该酒采用经典酱酒“12987”工艺，不同年份的基酒混合搭配调制，颇具风味。

八九十年代十分受欢迎，拿奖不断，但在九十年代末至今为止，宣传做得比较少，始终都是在本省发展。作为五十三度的酱香型白酒，其酒体澄清微黄，入口酱香醇厚，醇厚浓郁，口感细腻，且空杯仍旧留香。其包装大气，瓶身精致美观。

其实无论是机器制曲或是人工踩曲都是不同的工艺，其主要就是服务产出白酒。只是随着时代的变迁，外行人看不懂因而不能接受，其实真正懂酒的人群不用过多的解释就可以理解。

白酒中为什么有甜味？

白酒只要是纯粮酿制的，其香味甜味都是由粮食本身发酵产生的。白酒中甜味主要是由醇类无机物产生的，不仅能给白酒带来甜味，还可以使白酒更加粘稠，口感更加醇厚。

其他勾兑酒一般都是添加甜味剂，所以选白酒一定要选纯粮食酿制的。