酵母的选择

酵母是开发啤酒的基本原理，开发好啤酒与啤酒酵母的高品质密切相关。今天讲解的是开发啤酒设备生产商和开发啤酒酵母控制设备以及需求。回收的酵母糊应该是白色的，没有任何其它的味道，没有酸味，并且有黏性。发酵酒中杂菌和不安全微生物的检测结果需要作为审查储罐内酵母菌污染程度的指标。按照“清洁无菌使用酵母”的理念，微生物不合格的储罐不能作为流动酵母使用。需要遵守“先检查，后使用”的原则。回收的酵母需要在包括和使用之前进行评估。酵母菌的死亡率应低于5%，pH值不应高于5。酵母菌的恢复代数应控制在5代以内，以确保酵母菌的任务良好和风味。

酵母时间

该技术表明，当发酵啤酒的显着糖网含量降至 3.5 OP 时。将罐固定并保持压力（0.08~0.10 mpa），并在压力上升2~3天后回收酵母。目前，酵母是最活跃的，发酵旺盛且强劲。这种恢复的好处是：由于酵母细胞没有经过停滞期，直接进入生长期。则增发快，发酵旺盛，双乙酰还原率快，可使啤酒的品质稳定。

发酵过程中酵母数的控制

在发酵过程中，酵母的沉降是倾斜的。还原层多为老化、死细胞，还掺杂有大量的冷凝物等。中间层仍处于发酵繁盛期，酵母菌活力旺盛，发酵力强。顶层是相当轻的酵母，混合了跳跃树脂和其它各种污染物，质量比中间层低。因此，在选择酵母时，要采取“首尾同尾，取中”的做法。满罐酵母的品种需要控制在（1.5～2.0）107/ml之间，酵母的接种量控制在0.8%。如果酵母的接种量较少（远小于1.0×107/ml），酵母细胞的繁殖时间肯定会增加。而且发酵周期肯定会延长，不利于酵母的发育，很容易引发微生物污染。事实上，如果注射量昂贵，新的酵母细胞会降低，这会导致成熟和老化，影响酵母的恢复质量。