在各式各样的营销宣传中，葡萄酒行业的从业者纷纷开始强调：我们的葡萄酒非常清新。一时之间，我们仿佛被这个形容词包围了。葡萄酒的清新感主要源于酸度，这一感官指标近来大行其道，而强劲醇厚型葡萄酒逐渐退居其次。

波尔多白葡萄酒（图片来源：www.bordeaux.com）

事实上，所有葡萄酒都是酸性的，白葡萄酒通常又比红葡萄酒更酸一些。正如杜诺出版社的《我的葡萄酒配餐课程》（Mon Cours d’Accords Mets & Vins）一书所阐述，酸度更像是法国北部葡萄酒的特征，当地的气候条件和葡萄品种使得酿造出的葡萄酒酸度较高，单宁含量较低。

阿尔萨斯葡萄园（图片来源：www.winesofalsace.com）

如果要给高酒精度葡萄酒加一个注解词，那么一定是“热”。在这个全球变暖的时代，气温一升再升，有时着实让人头晕目眩、口干舌燥。这时，人们或许只想喝些酒精度低、风格清新的葡萄酒。然而，如今要想在餐厅找到一瓶酒精度不到14度的红葡萄酒并非易事，于是人们只得选择13.5度的白葡萄酒。

2012年格鲁酒庄佩尼斯（默尔索一级园）白葡萄酒

从罗马时代到现代社会，酸一直是美食中不可或缺的调味品。罗马人的鱼酱（Garum）是一种用鱼内脏腌制而成的酸甜酱；著名的酸果汁（Verjus）是一种以未成熟的葡萄压榨而成的高酸性果汁，被14世纪的法国御厨塔耶旺（Taillevent）广泛应用于菜肴中。从肉羹、野猪肉到炖鸡，他都会使用酸果汁提味。塔耶旺撰写的食谱中有这样一句话可以概括：用葡萄酒、酸果汁以及醋炖煮。酸果汁的使用往往伴随着葡萄酒或醋，很少单独出现。如今，除了在芥末制造厂还能看见它的踪影，酸果汁几乎已经在厨房中销声匿迹。

酸果汁（图片来源：www.weingut-salomon.at）

17世纪，传奇厨师拉瓦赫内（La Varenne）使用黄油和奶油创造了贝夏梅尔白酱（Bechamel）。这种酱汁非常柔和，与以往常用的酸型调味汁截然不同。在法国现代料理先驱安东尼·卡莱姆（Antonin Careme）和奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的时代，贝夏梅尔白酱占据着主导地位，随后又逐渐衰退。如今，使用葡萄酒酱汁的食谱重新受到大众欢迎，比如鳎鱼排的酱汁就是由荷兰酱、奶油和雷司令（Riesling）调制而成。自1927年以来，该食谱一直被布鲁塞尔的米其林星级餐厅如家（Comme Chez Soi）所沿用。

啤酒界也存在类似的情况。起初啤酒是酸性的，但和所有的工业化食品一样，一经大集团接手酿造就变得风味甜美。自从微型啤酒厂兴起以来，准确地说是约40年前，高苦度啤酒，即著名的印度淡啤酒（India Pale Ale，缩写为IPA）已成为一种潮流。不过，上述风潮或许都会逐渐转变，因为随着贵兹（Gueuze）和兰比克（Lambic）等酸啤酒大获成功，酸度正在悄然回归啤酒界。

坎蒂隆啤酒厂贵兹啤酒（图片来源：cantillon.be）

自古以来，无论是在美食还是美酒中，酸度都是一种颇具标志性的特征。作为一种文化性的风味，酸度不是天然就被欣赏。在采集狩猎时代，我们的祖先依据酸度来辨别和摈弃未成熟的浆果，又在稀缺时欣赏这种酸味。在葡萄酒行业，人们时而欢迎它，时而又厌弃它。酸度绝非粗涩的代名词，反而是一个弥足珍贵的存在。没有它，葡萄酒就会显得平淡无味、缺乏灵魂。更直白地说，当葡萄酒的酒精度在14度及以上时，酸度是使其怡人易饮的必要元素。