最贵国产酒敖云之酿酒师访谈

作者:葡萄酒在线 时间:2022-08-19 阅读:715

文:陆江(Maxime LU)


说到中国最贵的,也是最国际化的国产精品酒,世界第一奢侈品集团LVMH集团旗下的云南香格里拉出产的敖云葡萄酒(AOYUN),现阶段是名至实归的。它和某些国产酒厂的走特定渠道的自嗨型高价酒不同,敖云葡萄酒已经在伦敦和纽约等国际精品酒主力市场直面消费者,已经历了不少国际著名酒评人,大师的品鉴考验,也进入了包括BBR在内的一线酒商渠道,以及Liv-Ex伦敦葡萄酒交易所,也在中国市场开始推广和零售。当然由于其高昂的销售价格(人民币两千多元,约合300欧元的国内零售价),在国际国内葡萄酒市场引发了较大争议。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



我从2014年就开始关注LVMH的敖云酒庄这一项目。LVMH集团本来就是精品酒业巨头,有白马、滴金、Domaine des Lambrays、Krug、香槟王等大牌顶级精品庄,种植酿酒实力强悍,推广和渠道资源也是无与伦比的。LVMH做这款酒的目标就是打造成奢侈品级的精品酒,这对提升中国葡萄酒在国际上的声誉是有颇多好处。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



简单介绍一点敖云酒庄信息:


LVMH为了寻找合适的葡萄园就探索了4年,最终确定在香格里拉,梅里雪山(6800米海拔)附近,湄公河边。


酒庄葡萄园的日照条件由于地势阻挡,每天8-9小时,和波尔多相比是偏少的,不过导致了有很长的生长季,使酚类物质,酸度和糖份能较好地实现同步成熟。波尔多从开花到收获一般是100-120天,而敖云这边的葡萄园可达140-160天。


葡萄园完全是靠手工剪枝管理,总面积约28公顷,分布在4个村子,交通极为不方便。海拔高度约为2200-2600米,土壤和微气候有很好的多样性。葡萄园被分为320个小地块,平均面积约1.3亩,每年每公顷约需要3500工时来管理维护。当地以藏民劳力为主,语言和文化差异会是沟通的很大障碍。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



就像前面提到,现在国内外市场上关于敖云葡萄酒的价格争议很大,我在此也无意评说价格是否合理,毕竟消费者会用手中货币进行投票。我这次有幸采访了酒庄的首席酿酒师Maxence Dulou,并且尝到了这款风云之酒,下面分享一下采访内容和我对这款酒的酒评词和评价。


首席酿酒师Maxence Dulou2013年搬到云南加入团队,现在全面负责酒庄种植和酿造。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



您对中国其他葡萄酒产区有何评价?


我去过山东,这两年还曾去过两次宁夏,在那里喝到过一些非常不错的红葡萄酒,并感受到品质较之以往有很大提升。他们也各自存在着一些问题,山东夏季降雨多,太潮湿,葡萄很难达到理想的成熟度,会有一些生青的味道,发展有机种植难度会很高。宁夏日照充足,糖分成熟度比较好,但是单宁成熟度和酸度上会有一些欠缺,且冬天太冷,葡萄藤需要埋土,不过整体水准上已经很出色了。


您觉得气候原因造成酒体的不足之处,可以用哪些技术来弥补呢?


对所有的产区来说都是一样,如果真的有天灾来临,那酿酒师也并没有太多办法,只能坚强以对。云南这边的气候,六月到八月变化比较大,但每一年从九月中旬到十月末的收获季总是阳光充足且十分干燥,葡萄能达到良好的成熟度。


这样的气候适合施行有机管理,所以我们采取有机种植方式,尽量减少人为干预,让葡萄自己逐渐适应并培养出应对恶劣自然气候的能力。因为采用有机管理,葡萄园管理中主要用到波尔多液和牦牛粪。


我们目前在当地还只有三年的种植经验,四年的酿酒管理经验,如想要完全掌握产区的微气候变化,需要更多时间和工作。


你们的葡萄园位于海拔高度两千多米的地方,夏天光照应该会非常强,你们会有特别的葡萄园管理技术(架型、修剪等)


我们采用VSP架型,在整个葡萄的生长季节都会保留叶子,在转色期间会将朝向东面的叶子剪掉一些,朝向西面的叶子则由于下午光照太强烈,为避免伤害葡萄而保留。 但每一年的气候都不一样,还是要根据实际天气采取具体的疏叶措施。比如今年六月多云,就不用剪那么多,也减少了我们的园内工作量。当然,和法国不同,厚云层虽然会有一些阻挡阳光的作用,但对葡萄成长并不会产生显著影响——因为我们海拔太高了,云层有时在我们头顶只有100米左右(有时甚至还会在我们下方),总有阳光能穿透云层洒进葡萄园,所以葡萄还是能达到非常好的成熟度。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



关于酒庄未来发展,有何计划?


技术层面来说会进行不同方向上的尝试,比如种植更多葡萄品种、比如葡萄园内一些修剪、植草工作的调整以及尝试使用中国的陶罐进行发酵等等。


听说2013年份敖云葡萄酒就使用了您刚才提到的这种陶罐效果如何呢?


我们首先有大约40天的浸皮(包括酒精发酵)。随后要进行二次发酵(苹果酸乳酸发酵)时,我们40%的酒会使用法国新橡木桶,剩余部分按照常规,会使用旧橡木桶,但从法国引进的话,因为交通不便等原因并不可行,若从中国临近产区采购旧橡木桶,由于所使用的酵母不同,而且会有可能的不良细菌携带,会对酒造成污染,所以找一种比较中性的,不会为酒添加任何风味但也没有坏影响的陶罐做代替,是个很好的选择。从现在看结果还是令人满意的。这些陶罐是全新的,是当地用来盛装中国白酒的陶土罐。


敖云是否会进行人工灌溉?


加州和澳大利亚会使用滴灌,葡萄需要多少水,就给它多少水,葡萄的根系在50公分左右,但这样会造成地表土壤过硬。敖云没有采用滴管,敖云的葡萄根系可以扎到很深,长达3米左右,这样就能从地下吸取更多水分。所以在生长季节可以完全依赖自然降水来补足水分,不需要人为灌溉。在干燥的冬天有时会进行小范围的漫灌,既达到灌溉效果,又能避免大范围的土壤板结问题。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



哦?能达到3米的根系,敖云不完全是用年轻藤吗?你们是怎样控制葡萄出产品质的?(陆江)


我们把五、六年的葡萄藤叫做年轻的葡萄藤。但是酿这瓶酒的葡萄已经十五年的藤龄了,在我们买下这里之前,已经有当地的农民在这里种下了葡萄。前两年我们做了很多研究,并在去年(2015年)种下了一些葡萄,这些葡萄苗还需要一些时间才能正常出产。但是我们面前的这瓶酒,是用根系深达3米的十五年藤上长出的葡萄酿的。我们现有的葡萄园里,有一半面积都是十五年以上的葡萄藤。(葡萄酒在线)


过去农民是采收葡萄后按重量卖给当地酒庄,你可想而知,他们唯一重视的就是产量。我们来了以后,通过翻译,指导村民进行耕种工作。对葡萄产量和品质进行完全控制。之前老葡萄藤是没有经过砧木嫁接的,我们新种下的葡萄则有做嫁接,一是为了更适应当地土壤,提高葡萄品质;二是为了预防根瘤蚜虫。虽然目前还没有虫害出现,但如果出现,后果不可想象。目前酒庄还处于探索期,我们分析土壤成分、结构、土质……,并选择最适合的砧木。另外如果嫁接后品质确实有明显提升,我们将会对老藤部分进行重新替换种植。


所以你们其实从很久之前就已经研究这里的葡萄园


是的,虽然我们2015年开始种植葡萄。但其实自2012年我们就已开始与政府进行沟通工作,2008年就在开始研究这片土地了,至今已8年。


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目前葡萄园中都栽种了哪些品种呢?


主要是赤霞珠、品丽珠、梅乐、小维多,和少量试验中的品种。此外也有计划尝试栽种更多品种,比如西拉和马尔贝克,具体还未确定。


我(陆江)追问一句:“葡萄苗和宁夏的夏桐(LVMH在华另一酒庄)一样,也是从中粮集团的葡萄苗木基地采购?”。 “是的!”。


在敖云进入市场之前,你们都做了那些考量?


在发行上市之前,我们首先反复确认酒的品质达到了我们理想的状态,表现稳定,也送给许多国际重量级的酒评人品尝。他们回馈确认这是他们喝过具有独特个性和辨识度的赤霞珠,也是中国最好的葡萄酒。至此我们才决定将它推向市场。


从您的角度来说说敖云的特点。


对于赤霞珠的全新演绎,酒色深邃,兼具新鲜水果和成熟水果的香气特质。当地的风土气候赋予它新鲜感和活跃酸度。很多人第一次闻到果香的时候会想到波尔多的波亚克,相似的雪茄、烟草和雪松。但也有人觉得像是来自加州,果味充沛,酒体饱满。对于我来说,它介于它们二者之间,单宁传达出我所期待的结构感和优雅度。总之,我们想要的不是一款迎合市场的,强壮有力的酒,而是一款复杂精致,能够忠实传达风土,代表这神圣山区的酒。


最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



最贵国产酒敖云之酿酒师访谈



敖云的品鉴词(陆江):


敖云AOYUN 2013


黑色成熟水果的果味充沛,还有紫罗兰和西方香料味道,透出一丝烟熏和黑巧克力气息;重酒体,酸度活跃,果味主导,单宁强且有明显收敛感,但质地成熟很细致,口中整体平衡,有不错的集中度和长度,后段收尾能感到微微的酒精感,余味长,有烟叶,香料气息。15度的酒精,Ph值是3.55。


口中感觉还是新世界酒,不过的确是细致风格。平心而论,品质不错。至于价格是否合适,无论是LVMH的解释:“成本极高,超过了白马和滴金。”,还是一些评论人士:“价格已经赶上白马,Opus one等,太不合理”,还是看市场表现吧。


采访撰稿人陆江(Maxime LU):


– 曾任Decanter亚洲葡萄酒大赛(Decanter Asia Wine Awards),意大利南部葡萄酒大赛(Puglia)、葡萄牙葡萄酒挑战大赛-Wines of Portugal Challenge(Lisboa)等国际国内葡萄酒大赛专家评委;


-《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》创始人和专栏撰稿人;


– Decanter中文版, Prowein中文版等主流业内网站和媒体专栏专题撰稿人;


– 资深葡萄酒收藏顾问;葡萄酒行业咨询顾问。


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