通常，我们在喝一款红葡萄酒时，多多少少都会品尝到一些涩感，所谓涩，即我们的牙龈处有沙砾摩擦的感觉。这种涩感是从何而来呢？这里不得不说一下葡萄酒中的单宁。

单宁（Tannins），是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，有益于心脏血管疾病的预防。 我们熟悉的“茶多酚”其实就是单宁的别名。喝红葡萄酒时口腔的干涩感，口腔黏膜有褶皱感，就是单宁带来的感觉。

单宁主要来自葡萄本身和贮存酒用的橡木桶。前者红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，色素、单宁溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，萃取橡木内的单宁。

单宁是红葡萄酒的灵魂，单宁的多少决定了红葡萄酒的风味、结构与质地。它为葡萄酒建立骨架，使酒体结构坚实丰满。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄，没有厚实的感觉。

此外，单宁具有抗氧化作用，单宁丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

但是，单宁并不是越多越好。一杯好的葡萄酒，应该是单宁、酸度、糖份、香气、酒精这五个主要成份相互协调、平衡。好的酒，单宁一定是恰到好处：既丰富，让酒的口感饱满，又不引起过分强烈的收缩感（涩感），遮盖酒的香气。因此，单宁的“度”很重要，萃取单宁的方法很重要，浸皮、陈酿的时间长短也很重要，这些都需要经验的积累，所以酿酒师成为酒品质好坏的关键因素。