当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒

作者:红酒百科全书 时间:2022-08-31 阅读:333

江南水乡养育出来的女子温柔婉约、身姿纤巧,孕育出来的菜系是否也如江南女子一般精致小巧?答案是肯定的。苏菜是“南食”中的两大台柱之一(另一个台柱是浙菜,而浙菜和苏菜有颇多相似之处),最为人称道的是它的玲珑细巧、清雅多姿。一方水土养一方人,一方水土也育一方饮食,玲珑清雅的苏菜,能否和外来的、风格多变的葡萄酒兼容并济呢?


1、苏菜的特点


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



苏菜包括金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜。金陵是六朝古都,政治、历史和文化底蕴深厚,其饮食也不遑多让,菜品多是精致细美、格调高雅。扬州则因京杭大运河而繁荣昌盛,向来是文人骚客、风流雅士的集聚之地,因而自古就有“扬一益二”(益州现指四川)的美称。在文人的推动之下,淮扬菜形成了刀工精细、咸甜浓淡适中和南北皆宜的特点,因为这些特点,现在的国宴大多以淮扬菜为主。苏锡菜发源于苏州和无锡地区,常用酒糟调味,擅长各类水产,口味偏甜偏清淡,花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥烂。徐海菜则是江苏徐州至连云港一带的地方传统风味菜,接近齐鲁风味,菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛。


总体上而言,苏菜的特点是精致细美,具有艺术观赏性;同时口感浓淡适中,口味偏甜或偏咸,风格清鲜,追求本味。其代表性的菜品有水晶肴蹄、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖狮子头、无锡肉骨头等。


2、苏菜和葡萄酒配餐原则


苏菜有着江南水乡的小巧玲珑,风格清鲜平和,大多适合搭配酒体中等、单宁成熟的红葡萄酒和酒体圆润、香气芬芳的白葡萄酒。又因苏菜口味偏甜或偏咸,尤其适合搭配半干或半甜的葡萄酒。甜配甜是经典的搭配,但要注意用甜菜配甜葡萄酒的时候,葡萄酒中的甜度不得低于菜肴中的甜度,否则会使葡萄酒的风味黯然失色。咸和甜的搭配则能带来主观上的愉悦感,是一个不会出错的搭配。


3、苏菜和葡萄酒具体搭配建议


(1)水晶肴蹄


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



水晶肴蹄又叫水晶肴肉、镇江肴肉,是江苏镇江市的一道传统名菜。这道菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。成菜后形态美观,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故名“水晶”。食用时则瘦肉香酥,肥肉不腻,酥香嫩鲜。水晶肴蹄的特点是质地酥醇,油润滑爽,肥而不腻,考虑到它是经冷冻后端上餐桌的,口感爽滑香醇,建议搭配经冰镇后饮用的清爽型白葡萄酒。如长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒,其香气奔放、口感清爽,与水晶肴蹄的口感非常搭;而且长相思酸度高,可以解猪蹄的油腻感。


(2)金陵盐水鸭


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



金陵盐水鸭是南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。最迟明初时南京的盐水鸭就已享有厚誉,一直盛名不衰,甚至将其唱入了明代的歌谣之中:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。金陵盐水鸭中最著名的中秋前后烹制的“桂花鸭”。因盐水鸭的做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,最是能体现鸭子原本的风味。金陵盐水鸭的特点是体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者皆具,令人久食不厌。因金陵盐水鸭鲜香酥嫩微有咸味,建议搭配带甜味的、香气充沛的白葡萄酒。如半甜型的雷司令(Riesling)白葡萄酒,雷司令本身就是个芳香型的葡萄品种,与盐水鸭鲜香的口味正配;而且雷司令的酸度较高,可解油腻;甜甜的口感和盐水鸭中的咸味搭配起来也能带来愉悦的感官感受。


(3)松鼠鳜鱼


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



松鼠鳜鱼(又名松鼠桂鱼)是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠。据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,那时候是以鲤鱼制作,乾隆曾品尝过并赞其美味。后来,这道菜逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼形如松鼠,色泽橘黄,口味外脆里嫩,酸甜适口,并且还带有松红香味。这道菜的口味以酸甜为主,建议搭配甜度较高的白葡萄酒。如半甜型的琼瑶浆(Gewurztraminer)白葡萄酒,其其口感较甜美,不用担心菜肴里的甜度压过酒的甜度;此外,琼瑶浆白葡萄酒的酒体丰满圆润,香气浓郁,不会清淡到难以驾驭稍显浓重的卤汁。


(4)清炖狮子头


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



相传狮子头始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,厨师以扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题,做出了金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉等菜肴。至唐代,葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头以三分白七分瘦的小五花肉为主要原料,加入蟹肉、菜心、料酒、蟹黄、葱粒、生粉、姜汁等调拌成肉丸,可红烧,可清炖。清炖的狮子头较嫩,口感松软,肥而不腻,入口即化,蟹肉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。清炖狮子头口感鲜甜,入口即化,建议搭配酸爽的白葡萄酒。如夏布利(Chablis)白葡萄酒,其风格雅致、酸度激爽,可以带出菜肴中的鲜味;而其中清新的果香则可以让整个菜肴的风味显得别具一格。


(5)无锡肉骨头


当纤巧如江南女子的苏菜遇上百变的葡萄酒



无锡肉骨头又叫三凤桥酱排骨,该菜从问世到现在已有近 140 年的历史,是无锡著名的三大特产之一。无锡肉骨头起源于清朝光绪年间,无锡一饭馆为充分利用剩下的背脊和胸肋骨,加调味作料,煮透焖酥,起名为酱排骨,当作下酒菜出售。后来,三凤桥饭庄对此菜做出了改进,肉骨头得到了大家的青睐。无锡肉骨头色泽酱红,油而不腻,骨酥肉烂,鲜香醇浓,甜咸适口,轻咬一口,唇齿留香。无锡肉骨头以排骨为主要原料,加上红烧的烹调技法,建议搭配单宁柔和而成熟、芳香浓郁的红葡萄酒。如美国出产的梅洛(Merlot)红葡萄酒,其单宁细腻柔顺,菜肴中的鲜美味道不会让酒尝起来很苦涩,同时单宁亦可帮助解排骨的油腻;而且酒中的果香十分浓郁丰富,与菜肴中的香味相得益彰。


红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine。


上一篇:假冒及套牌进口酒成为行业公敌,蓬莱成立联合执法小组打击

下一篇:爱韵酿酒:Christine克莉斯汀葡萄酒3周年庆典圆满举行

猜你喜欢

葡萄的质量决定了葡萄酒的品质!葡萄的成熟度对葡萄酒有什么影响

葡萄的质量决定了葡萄酒的品质!葡萄的成熟度对葡萄酒有什么影响

2022-08-17 624
美味的葡萄酒有哪些功效(葡萄酒与洋葱有哪些功效)

美味的葡萄酒有哪些功效(葡萄酒与洋葱有哪些功效)

2023-01-11 902
如何打造葡萄酒窖(如何酿造葡萄酒)

如何打造葡萄酒窖(如何酿造葡萄酒)

2023-01-12 789
干邑白兰地产区(干邑白兰地产区有哪些)

干邑白兰地产区(干邑白兰地产区有哪些)

2022-09-22 694
甘露咖啡力娇酒多少度(甘露咖啡力娇酒度数)

甘露咖啡力娇酒多少度(甘露咖啡力娇酒度数)

2023-01-13 871
旺度Ventoux

旺度Ventoux

2023-03-03 206
阿普萨拉酒庄ApsaraCellars

阿普萨拉酒庄ApsaraCellars

2023-01-08 560
骏迈Junmai(骏迈领克车价)

骏迈Junmai(骏迈领克车价)

2023-01-09 371
阿明达奥Amyndaio

阿明达奥Amyndaio

2023-01-10 977
波科尔宾Pokolbin

波科尔宾Pokolbin

2023-02-28 459

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365