江南水乡养育出来的女子温柔婉约、身姿纤巧，孕育出来的菜系是否也如江南女子一般精致小巧？答案是肯定的。苏菜是“南食”中的两大台柱之一（另一个台柱是浙菜，而浙菜和苏菜有颇多相似之处），最为人称道的是它的玲珑细巧、清雅多姿。一方水土养一方人，一方水土也育一方饮食，玲珑清雅的苏菜，能否和外来的、风格多变的葡萄酒兼容并济呢？
1、苏菜的特点
苏菜包括金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜。金陵是六朝古都，政治、历史和文化底蕴深厚，其饮食也不遑多让，菜品多是精致细美、格调高雅。扬州则因京杭大运河而繁荣昌盛，向来是文人骚客、风流雅士的集聚之地，因而自古就有“扬一益二”（益州现指四川）的美称。在文人的推动之下，淮扬菜形成了刀工精细、咸甜浓淡适中和南北皆宜的特点，因为这些特点，现在的国宴大多以淮扬菜为主。苏锡菜发源于苏州和无锡地区，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜偏清淡，花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。徐海菜则是江苏徐州至连云港一带的地方传统风味菜，接近齐鲁风味，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。
总体上而言，苏菜的特点是精致细美，具有艺术观赏性；同时口感浓淡适中，口味偏甜或偏咸，风格清鲜，追求本味。其代表性的菜品有水晶肴蹄、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖狮子头、无锡肉骨头等。
2、苏菜和葡萄酒配餐原则
苏菜有着江南水乡的小巧玲珑，风格清鲜平和，大多适合搭配酒体中等、单宁成熟的红葡萄酒和酒体圆润、香气芬芳的白葡萄酒。又因苏菜口味偏甜或偏咸，尤其适合搭配半干或半甜的葡萄酒。甜配甜是经典的搭配，但要注意用甜菜配甜葡萄酒的时候，葡萄酒中的甜度不得低于菜肴中的甜度，否则会使葡萄酒的风味黯然失色。咸和甜的搭配则能带来主观上的愉悦感，是一个不会出错的搭配。
3、苏菜和葡萄酒具体搭配建议
（1）水晶肴蹄
水晶肴蹄又叫水晶肴肉、镇江肴肉，是江苏镇江市的一道传统名菜。这道菜选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。成菜后形态美观，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故名“水晶”。食用时则瘦肉香酥，肥肉不腻，酥香嫩鲜。水晶肴蹄的特点是质地酥醇，油润滑爽，肥而不腻，考虑到它是经冷冻后端上餐桌的，口感爽滑香醇，建议搭配经冰镇后饮用的清爽型白葡萄酒。如长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒，其香气奔放、口感清爽，与水晶肴蹄的口感非常搭；而且长相思酸度高，可以解猪蹄的油腻感。
（2）金陵盐水鸭
金陵盐水鸭是南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。最迟明初时南京的盐水鸭就已享有厚誉，一直盛名不衰，甚至将其唱入了明代的歌谣之中：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。金陵盐水鸭中最著名的中秋前后烹制的“桂花鸭”。因盐水鸭的做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，最是能体现鸭子原本的风味。金陵盐水鸭的特点是体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者皆具，令人久食不厌。因金陵盐水鸭鲜香酥嫩微有咸味，建议搭配带甜味的、香气充沛的白葡萄酒。如半甜型的雷司令（Riesling）白葡萄酒，雷司令本身就是个芳香型的葡萄品种，与盐水鸭鲜香的口味正配；而且雷司令的酸度较高，可解油腻；甜甜的口感和盐水鸭中的咸味搭配起来也能带来愉悦的感官感受。
（3）松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼（又名松鼠桂鱼）是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，那时候是以鲤鱼制作，乾隆曾品尝过并赞其美味。后来，这道菜逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼形如松鼠，色泽橘黄，口味外脆里嫩，酸甜适口，并且还带有松红香味。这道菜的口味以酸甜为主，建议搭配甜度较高的白葡萄酒。如半甜型的琼瑶浆（Gewurztraminer）白葡萄酒，其其口感较甜美，不用担心菜肴里的甜度压过酒的甜度；此外，琼瑶浆白葡萄酒的酒体丰满圆润，香气浓郁，不会清淡到难以驾驭稍显浓重的卤汁。
（4）清炖狮子头
相传狮子头始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，厨师以扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题，做出了金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉等菜肴。至唐代，葵花斩肉被改名为狮子头。狮子头以三分白七分瘦的小五花肉为主要原料，加入蟹肉、菜心、料酒、蟹黄、葱粒、生粉、姜汁等调拌成肉丸，可红烧，可清炖。清炖的狮子头较嫩，口感松软，肥而不腻，入口即化，蟹肉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。清炖狮子头口感鲜甜，入口即化，建议搭配酸爽的白葡萄酒。如夏布利（Chablis）白葡萄酒，其风格雅致、酸度激爽，可以带出菜肴中的鲜味；而其中清新的果香则可以让整个菜肴的风味显得别具一格。
（5）无锡肉骨头
无锡肉骨头又叫三凤桥酱排骨，该菜从问世到现在已有近 140 年的历史，是无锡著名的三大特产之一。无锡肉骨头起源于清朝光绪年间，无锡一饭馆为充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。后来，三凤桥饭庄对此菜做出了改进，肉骨头得到了大家的青睐。无锡肉骨头色泽酱红，油而不腻，骨酥肉烂，鲜香醇浓，甜咸适口，轻咬一口，唇齿留香。无锡肉骨头以排骨为主要原料，加上红烧的烹调技法，建议搭配单宁柔和而成熟、芳香浓郁的红葡萄酒。如美国出产的梅洛（Merlot）红葡萄酒，其单宁细腻柔顺，菜肴中的鲜美味道不会让酒尝起来很苦涩，同时单宁亦可帮助解排骨的油腻；而且酒中的果香十分浓郁丰富，与菜肴中的香味相得益彰。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
