Junmai(pure sake)字面意思是“纯米”。这是一种高品质的清酒，一种以大米为基础的酒精饮料，是日本文化中错综复杂的一部分。为了被归类为纯米清酒，饮料必须只用大米、水和引发发酵的霉菌曲制成。

清酒的种类和风格多种多样，每一种都有自己的感官特性。像葡萄酒一样，清酒的味道也会因所用大米的来源、产地、大米的抛光程度、水源、酿造过程以及清酒发酵后的过滤方式而有所不同。

要制作纯米清酒，需要将精米煮熟，然后加入酵母和曲(一种丝状真菌)。曲将大米中的淀粉转化为可发酵的糖，而酵母同时将糖转化为酒精。这种多重平行发酵的过程是复杂的:如果曲没有足够快地将大米转化为糖，酵母就会死亡，反之，如果同时加入太多的糖，它会压制酵母，停止发酵。在大约一个月的时间里，将更多的大米、曲和水加入混合液中，直到清酒完全发酵。由于多重平行发酵过程可以留下20%或更高的酒精水平，通常添加水来达到所需的酒精水平。

2003年之前，日本法律规定，大米必须经过精加工，质量必须低于原来的70%，这一过程被称为“精加工部”(Seimai Buai)。这一过程是为了去除麸皮，创造出一种更纯净的清酒。不再有一个特定的百分比，必须磨掉，但百分比必须列在标签上。

纯米清酒往往不像其他形式的清酒那样芳香，但更丰富、更浓郁，酸度更高。因此，纯米清酒往往能与奶酪、炸鸡、甚至牛排等种类更丰富的食物搭配得很好。