很多到巴黎游玩的人，尤其是素食爱好者们，都会慕名前去一家名为“VERJUS”的餐厅用餐。这里有着法式的写意浪漫，楼下的小酒廊还有小份的菜品和丰富的酒款以供享用。

但你可能不知道，“Verjus”除了是一家餐厅的名字，也和葡萄酒颇有渊源呢~

来源

“verjus”源于法国的术语“vert jus”，字面意思是“青汁”（green juice），也常被称为“verjuice”。

“verjus”就像是酿造葡萄酒过程中的一种副产物，成熟度良好的葡萄被用于酿酒，而那些成熟度不足，酿酒师们无法用于酿酒的一些高酸度，含糖量低的葡萄则被制成了verjus。

例如，在勃艮第，常会由于气候原因而导致一部分葡萄直至冬天都无法完全成熟，但只有极少数的酒庄会将这类葡萄加到酒中来增加酸度，为了避免浪费，人们也会将其制成verjus食用。

种类

此外，verjus的原料还可能源于海棠果或其他酸味水果，同样可以通过压榨制成高酸度的果汁，有时也会添加柠檬或酸浆汁、草药或香料来改变味道。

其中，由葡萄制成的verjus比较常见，和葡萄酒类似，根据采用的葡萄原料不用，颜色也涵盖了偏红色（全部由红葡萄或红、白葡萄混合制成）和白色（全部由白葡萄制成）。其中，偏红色的verjus味道更加厚重，白色的verjus则更加爽口。

风味

虽然Verjus尝起来酸酸的，但它却比一般的醋味更加温和，甚至还带有一丝丝甜味儿，受到了很多人的喜爱。

但与葡萄酒不同，它不发酵，不含酒精，这意味着它用于沙拉或菜肴中时，也不会干扰我们对葡萄酒的享用。

使用

Verjus在中世纪和文艺复兴时期，被广泛用作酱料和调味品，近年来越来越受欢迎，在许多美国的葡萄酒厂都有生产。

而更多的Verjus被用来烹调酱汁。早在18世纪，法国人Jean Naigeon用当地的Verjus替代了传统配方中的醋，意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味，以及更为柔和的口感，成为了第戎芥末酱（Dijon Mustard）中的点睛之笔。

目前，verjus仍然被用于许多欧洲和中东的菜肴中，并且可以在一些美食杂货店购买到。南澳大利亚厨师Maggie Beer曾在烹饪中推广使用了verjuice，并在南澳大利亚的餐馆使用。

存储

可将打开的verjus重新封口，置于冰箱中，大约可保存2至3个月。如果要保存更长的时间，可将verjus放入冰块托盘中。

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文/孟欣桐

RVF新媒体编辑

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