将酒香酵母归结为黑白两色是一项挑战，因为它在不同的葡萄酒类型中表现不同。总的来说，如前所述，它赋予葡萄酒辛辣，咸味和稳定的气味。在大多数情况下，酒香酵母闻起来像织物膏药，但酚醛和药用特性并不罕见。最重要的是，Brettanomyces给人一种钢铁般的金属感。

在它的早期阶段，它会带走葡萄酒的果味。然而，随着它的发展，酒香酵母以不可发酵的糖为食，这给葡萄酒带来了甜味。其结果是，葡萄酒尝起来很硬，没有果肉。在最极端的情况下，酒香酵母身上散发着明显的农家味道。

大多数酿酒师都知道如何在发酵过程中及早发现布雷特。从酿酒的角度来看，布雷特很难控制。因此，在酿酒过程中利用其复杂性几乎是不可能的。酿酒师不知道布雷特在装瓶后是否会继续发酵。因此，只有少数技艺精湛的酿酒师才会有意地处理布雷顿酒。毫无疑问，酒香酵母是葡萄酒中最有趣的缺点之一。

如何避免Brettanomyces?

避免酒香酵母的最佳做法是使陈酿葡萄酒成为酵母不适宜生长的地方。这可以通过多种方式实现。如果葡萄酒中有足够的二氧化硫，酒香酵母的存在是可以控制的。当二氧化硫存在时，酒香酵母的很大一部分会被它束缚。然而，免费的酒香酵母部分是活跃的。不过，如果pH值较低，酒香酵母不会影响葡萄酒。因此，高pH值的葡萄酒有酒香酵母的风险。如果pH值达到3.9或4，那么二氧化硫就不能保护葡萄酒免受酒香酵母菌的侵害。

葡萄酒的危险期发生在酒精发酵和苹果酸乳酸发酵(MLF)之间，此时二氧化硫水平不能高，否则，MLF不会开始。因此，酿酒师选择与选定的酵母和细菌共同接种。两种发酵同时进行，然后立即加入二氧化硫。

一般来说，为了避免酒香酵母，酿酒师会添加几大剂量的二氧化硫，因为硫可以有效地抑制布雷特的生长。此外，小剂量的二氧化硫并没有真正的帮助。相反，冷酒窖可以。在勃艮第，葡萄酒是在地下很深的酒窖里的桶里发酵的。当酒精发酵结束时，酒窖会变冷，葡萄酒会在低温下保存在那里度过冬天。春天，酒窖变暖，苹果酸乳酸发酵开始。因此，由于葡萄酒是冷的，酒香酵母风险就消失了。换句话说，低温降低了酒香酵母存在的风险。

风险增加

然而，并非每个葡萄酒产区都像勃艮第一样。大多数葡萄酒都储存在比酒窖温度高得多的仓库里，这增加了酒香酵母的风险。即使酿酒师将酒桶堆叠在一起，他们也会面临酒香酵母问题，因为在酒桶堆叠的顶部，温度要高于底部。

发酵至干燥是另一种降低酒香酵母风险的方法。如前所述，酒香酵母喜欢以葡萄酒中的残糖为食。即使在技术上可以在干葡萄酒中找到酒香酵母，但含有大量糖的葡萄酒风险更大。然而，高酚含量的红葡萄酒最能吸引酒香酵母。

最后但并非最不重要的是，酒香酵母在酒瓶里也很好。出于这个原因，酿酒师在装瓶前会使用无菌过滤器。