BLIND TASTING TRICKS

在目前国际通用的WSET葡萄酒与烈酒考试中，对于盲品“味觉的品尝”有七个方面的描述：甜度、酸度、单宁、酒精度、酒体、味道浓度和余味长度。其中最容易描述错误的往往是甜度、酸度与酒精度。

// 一款喝起来有点甜味的莱茵高雷司令，可能标注的却是干型；

// 同样酸度不同残糖的两款葡萄酒在口腔中的酸度差异却很明显；

// 明明喝起来不觉得酒精感很重，其实却已经达到了14.5%...

到底该如何在盲品时绕过这些感官骗局？

Sweetness

首先要分清楚两个方向，这款酒是确确实实有残糖（欧盟标准在4g/L以上），还是只是在甘油和芳香的成熟果香氛围中形成的感官欺骗？

相比前者，后者更容易发生在红葡萄酒的品鉴当中（比如Amrone della Valpolicella），丰富的草莓、樱桃、蓝莓、李子等红黑莓果气息常常会让我们的嗅觉感官刺激大脑，形成这个食物有甜味的错觉，也就是学术上说的感官联想。

而人的味蕾需要在残糖达到3-5g/L的时候才能真正品尝出来（一般干型酒都在2g/L左右），盲品时记住这一点，仔细辨别就能发现其中的关窍。

至于前者则更多出现在白葡萄酒，尤其是德国雷司令中，这与德国产区对于甜度标准的定义有关。

作为一个酿造世界顶级甜白的国家，德国有着自己特立独行的糖分标准也无可厚非。与欧盟的残糖计量单位（g/L）不同，德国采用叫Oechsle的计量单位，虽然不能直接换算，但为了便于大家理解，大约是7g/L以上的残糖才能脱离干型分类。

其他部分产区葡萄酒所对应的甜度一览表

所以即使一款白葡萄酒尝起来是“半干”类型（尚未达到“甜”的标准），但若能判定它是德国酒，那么保守起见还是应该描述为“干型”。

Acidity之品种典型性

拿到一款盲品酒，我们可以在嗅觉阶段就基本判断出它的品种，再根据品种典型性去推测它的酸度。又或者，在嗅觉阶段无法肯定判断品种的情况下，可以根据酸度和风味物质的类型反推适用范围内的产区和品种。

那么重点来了，有哪些品种是高酸品种？不同品种的典型风味都是什么？产区对风味的影响又有哪些？或许我们可以从品鉴专家和专业葡萄酒网站上找到一些学习方法→

一部分经典产区和品种相对应的酸度表现

De Long学习网站上的有趣“葡萄品种周期表”

当然这些品鉴经验并非一成不变，对于盲品爱好者来说也并非学习捷径。只有客观地长期积累产区和品种品鉴经验，不断挑战不同的风格，才能逐渐理解并掌握风味间的微妙差异与特点。

Acidity之酸甜平衡

平时做饭的朋友应该很清楚，食物中的甜度需要与酸度搭配才能获得最佳的口感，比如炒番茄时稍微加点糖；糖醋里脊里少不了加点醋。在葡萄酒的世界里也是同样的酸甜法则，所以酒标上pH值的参考意义并不是很高，标注pH3.4的酒可能喝起来还没pH3.7的酸。

甜味可以削弱酸度对口腔的刺激，不同品种的酒体也会对酸度的尖锐感有不同程度的修饰。比如雷司令和长相思都是高酸品种，但雷司令的酸度集中在口腔中部，是比较纤细悠长的；长相思的酸度相对更宽广一些，且有些“砺齿状边缘”。

简而言之，喝起来越甜的酒往往酸度越高（现在你也可以理解为啥香槟喝起来那么酸了吧~）；或者酸度一样，品种或残糖量不同的两杯酒喝起来也会不同。或许最简单有效的方式是感受酒液在口腔中能刺激出多少唾液，口水分泌越多，其酸度自然就越高。

TIPS：酸度有利于酒的陈年，所以一款有着三级香气，而口感和结构感也都非常平衡、出色的酒，其酸度也不会低到哪里去的。

捉摸不透的酒精度

对于那些处理得非常优雅甜美，果香充沛，单宁细腻的酒款来说，酒精感往往被遮掩得很好，那么如何比较准确地判断酒精度呢？

我们暂不提烈酒/加强酒，对于盲品常见的普通静止葡萄酒来说，酒精度和甜度的平衡关系是要点之一。成熟度越高的葡萄，其积累的芳香物质和能转化的酒精度也相对越高，同时，酒精度又能提高味蕾对“甜味”的敏感度，所以一款喝起来比较“甜美柔顺”的酒，你可别低估了它的酒精度哦。

就个人经验来说，在咽下一口酒之后，在咽喉部感受一下气流的回升，如果喉部能感觉到一些灼热感和酒精感，那么一般来说这款酒的度数应该在14%以上。

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文/Lilly

葡萄酒评论新媒体编辑

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