曾经有一段时间，在一部分葡萄酒饮用者中最流行的一句话是“高酸”。在经历了上一个时代的超级成熟、水果味和酒精味的果汁之后，许多侍酒师和葡萄酒专业人士在20年代中期开始赞美高酸度的优点。

当然，酸度是平衡葡萄酒不可或缺的一部分，这一点几乎没有争议。现在的问题更多的是，葡萄酒专业人士是否还在为那种酸味而着迷。侍酒师们还爱着高酸度的葡萄酒吗?

首先，酸度并不像听起来那么简单。所有的酒都是天然酸性的。当然，还有一些复杂的因素，但你通常可以认为，在成熟的葡萄中，酸度和糖分呈反比关系:葡萄越成熟，糖分就越多，葡萄酒的酸度就越低。在其他条件相同的情况下，来自较冷气候的葡萄酒会有更多可察觉(和可测量)的酸度，而来自较温暖气候的葡萄酒会含有更丰富的糖，因此酸度更低。

有两个复杂的因素。一方面，酿酒师的意图可以在很大程度上决定葡萄酒的酸度。如果葡萄采摘得很早，即使在温暖的气候下，它们也会保持很高的酸度。举例来说，这就是为什么普罗旺斯的桃红酒通常都很令人振奋，尽管普罗旺斯本身是一个温暖的地区。我们喜爱的葡萄酒中还有许多其他化合物，其中许多最复杂、最有趣的化合物都是最后在葡萄中形成的。因此，尽早采摘可以保存酸度，但也可以酿造出相对无害的葡萄酒。

第二个问题是，在世界上大部分地区，酿酒师可以(有时确实会)根据生长条件和所需的风味，对葡萄酒进行酸化或去酸处理。

你为什么要在意?好吧，葡萄酒中的酸度不仅仅能让你知道葡萄酒的原产地。它可以决定葡萄酒令人愉悦的环境。高酸度的葡萄酒需要一些平衡力，以免它们淹没你的味觉:糖、脂肪和盐是最常见的。这就是为什么这些葡萄酒经常被冠以“适合食物”的说法，但当品尝到这些葡萄酒时，它们可能会变得生硬和痛苦，尤其是对那些味觉更敏感的人来说。

现在葡萄酒买家和侍酒师仍然喜欢那种酸味，但他们比以往任何时候都更加注意到，这些葡萄酒需要合适的环境才能让人愉快。虽然明亮和清新的品质可能适合在炎热的夏天随便喝一杯，但最好的葡萄酒总是能找到适当的平衡。