黑皮诺的酿造必须非常小心，许多酿造细节都可能给酿成的葡萄酒带来影响。

如黑皮诺皮中的酚类物质本就不多，萃取少容易流于清淡，但萃取过多又会马上失去优雅的风味。一般而言，黑皮诺酿成的红酒颜色比较淡，刚酿好之后酒色是红中略带紫，但很快就变成樱桃红，比较偏正红色，甚至接近橘红，较少见蓝紫色调，也较难酿出深不见底的颜色。

黑皮诺品种本身的香气中要以樱桃的香气最为明显。

在比较寒冷、葡萄不易成熟的年份或是产区，常出现野樱桃、樱桃果核或是樱桃白兰地的香气出现。在温暖一点的年份或产区，则可能是黑樱桃或樱桃果酱香气。草莓和新鲜李子的香气也颇常见，但花香与草香似乎不太典型。

黑皮诺经橡木桶培养之后常有香料香气，但偏淡淡的豆蔻与丁香香气，与赤霞珠经木桶培养后的甘草和雪松味很不一样。过去曾经有葡萄酒作家称勃艮第的黑皮诺带有一点粪味，这应该不是黑皮诺的本性，可能是小酒庄的老旧木造酒槽常会受F到 brettanomyces菌的感染造成的，现在已经不常见，顶多微带一点肉干味。

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黑皮诺的口感，特别是勃艮第产的，因为酒精度较低，通常属中等酒体，有相当好的酸味，比一般的主流红酒来得纤细精巧。

单宁比较少，涩味相对较轻，但更关键的是黑皮诺的单宁常如丝般细滑，又紧又密。相较梅洛与赤霞珠如天鹅丝绒般的单宁触感，黑皮诺的单宁更细也更滑。有些黑皮诺红酒在刚酿成时因含较多单宁，涩味重，但很少见到艰涩咬口的情况。

有些酒庄在酿制黑皮诺时会刻意保留一些葡萄梗以提高单宁的含量，如果梗的成熟度不足，反而会让酿成的酒出现较粗涩的单宁细致的单宁似乎让黑皮诺比较早就可以饮用，但是，看似较脆弱且易氧化的黑皮诺却又常常可以久存，而且在瓶中熟化的过程中，除了发展出陈酒的香气，更能保有果香，相当神奇，而且美味迷人。

在勃艮第以外、种植于较温暖地区的黑皮诺酿成的酒，除了酸味少、酒精度比较高也常显得柔软，甚至带一点甜味。黑皮诺的基因比较不稳定，通过突变，衍生出许多品种。加上千年以上的悠久历史，无论是自然生长还是人工选育的别种或无性繁殖系，数量都相当庞大，达千种之多，少有品种可与之相比。和黑皮诺的基因几乎相同，只是染色体突变的独立品种主要有三个，因为都有 Pinot-一词，常被称为皮诺家族。

皮诺家族

皮色紫红的灰皮诺（Pinot GrisPinot BlancPinot Meunier）。此外，也有质量不佳的红汁黑皮诺（Pinot Teinturier Pinot Liebault、 Gamay Beaujolais同其他品种杂交培育出的新种则相当多，如和 Cinsault Pinotage和 Gouais Blanc杂交产生的品种更多，包括霞多丽、佳美、阿里高特，及又叫作 Melon de bourgogne Muscadet等数种。虽说是新种，其实都已经有数百年的历史了。

无性繁殖系指的是来自同一个母株、直接用藤蔓接枝进行无性生殖所新培育的幼苗。每一个经选育认可的无性繁殖系都有一个编号作为辨识标志。由于黑皮诺的无性繁殖系研究主要在勃艮第和香槟两地，酿造气泡酒与红酒对葡萄的需求不同，选育出的无性繁殖系也非常不一样。除了不易染病，香槟区的无性繁殖系通常都比较多产以符合少色、少香及多酸的要求。

521、743、779、792、870、872和92均属用于酿造气泡酒的优秀黑皮诺。勃艮第区则较重质量，较早期的无性繁殖系也都以抗病力强、产量稳定为目标，但近年来的选育目标主要为低产量与小果粒，并且特别注意香气与口感。目前质量较好的有114、115、667、777、828和867等。