当葡萄被采收以后，经过榨汁、过滤果皮的工序，只发酵葡萄汁酿出来的酒就是白葡萄酒。白葡萄酒一般用白品种葡萄酿制而成，如霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）等。

白葡萄酒的主要风味

下面的表格罗列了 16 种常见白葡萄酒和它们基本的风味。

要了解不同品种白葡萄酒的风味，首先要知道白葡萄酒有什么味道。白葡萄酒的味道基本上可以分为 10 大类：

• 柑橘类水果（Citrus Fruit）：包括柠檬、酸橙、葡萄柚、橘子和柑橘皮等。


• 核果类（Stone Fruit）：包括油桃、水蜜桃、杏、苹果、梨等。


• 热带水果（Tropical Fruit）：包括菠萝、芒果、荔枝、西番莲等。


• 蜂蜜（Honey）：蜂蜜的甜香味或香蜜蜡一样的味道。


• 酒体（Overall Body）：从轻盈到厚重。


• 脂香（Creaminess）：有脂香气或油腻的口感。


• 矿物质味（Minerality）或收敛性（Astringency）：沙质感或像夏天柏油马路上的沥青（也叫潮土味）。


• 苦味（Bitterness）：明显的苦味，奎宁一样的味道。


• 草本香（Herbaceous Aromas:）：青草香、草本植物或其他绿色植物的香气。


• 花香（Floral Aromas）：可以是白玫瑰的花香，也可以是红玫瑰的花香。

白葡萄酒的芳香从何而来？

第一类香气：葡萄酒中有些芳香成分是因原料而来，与葡萄、品种、土壤、气候有关，这叫第一类香气。第一类香气包括水果味、草本植物味、花香味和土壤等。第一类香气主要以品种特性为主，但也会因土壤、气候等差异而产生葡萄的个性香气，即使是同一品种的葡萄，在不同的自然条件下也是风味各异。如法国卢瓦尔河谷的长相思白葡萄能给葡萄酒带来烟熏、矿物质和燧石的味道，酿出来的白葡萄酒往往结构比较复杂；而新西兰的长相思酿造出来的葡萄酒则酸度厉害，偶尔还带点攻击性，人们认为它能够散发出压碎的荨麻一样的味道，还有黑醋栗苞芽、黄杨木、马鞭草、热带水果的味道，风格独特，清爽活跃。

第二类香气：出自于发酵过程，酵母把糖转化成酒精和把葡萄汁转化成葡萄酒的时候产生很多香味物质，包括一些醇类物质、酚类物质。典型的第二类香气是在香槟中，人们常说有烤面包的味道或酵母的味道。但这些香气物质挥发性强，很容易在存储过程中慢慢消失，所以一般来说在年轻的酒中才能找到第二类香气。第三类香气：或者叫醇香，是在陈酿的过程中产生的。如经过橡木桶陈酿的葡萄酒会有橡木味、香草味，或因各种氧化还原作用和酯化作用会产生一些干果、坚果的味道。酒香污染：酿酒过程中也有可能出现污染，产生一些怡人的或令人不愉悦的特殊气味。让人愉悦的特殊气味有酵母酒香，还有些葡萄酒会特地加热使其产生太妃糖一样的味道。令人不愉悦的气味有因酒塞污染带来的发霉的味道或因存储不当带来的农场的味道。