踩皮与淋汁

酒精发酵产生的二氧化碳会将下沉的葡萄皮向上推，浮升到酒槽顶端，形成一块厚重的硬皮，只剩一小部分还浸在发酵的葡萄汁里。由于红酒需要的红色素、单宁及香味分子都在皮内，酿酒师必须采用不同的方法让皮与汁接触，提高浸泡的效果。

踩皮与淋汁是最普遍也最有效的两个方法。黑皮诺主要采用前者，采用后者因为容易氧化且对黑皮诺来说属于过于激烈的方式，除了在发酵初期，一般较少有酒庄采用，不过这反而是波尔多红酒的主要酿造法。

在勃艮第，较常用的踩皮法是将浮出并结块的葡萄皮踩散，泡入未完成发酵的葡萄酒中。比较坚持传统的酒庄会由庄主或酒窖工人直接爬到酒槽上方，赤脚踩散葡萄皮。他们认为双脚能有效却又轻柔地踩皮，是机械所无法取代的，甚至认为与发酵中的葡萄接触也有助于对发酵进程的了解。人工踩皮除了用脚，现在大部分的酒庄都采用一种末端装有半球形塑料碗的踩皮棍（ Pigeou）。

发酵产生的二氧化碳经常积在葡萄皮层下，在踩皮时会突然大量释出相当危险，常有葡萄农因二氧化碳中毒而沉溺于酒槽中。为了安全考虑，有相当多的酒庄改用装置于酒窖顶的气压式机械踩皮机。

除了安全，用机器踩也较省力，在发酵最快的阶段，葡萄皮层硬且厚，葡萄农必须非常用力才能踩碎，使用机器可以避免在繁忙的采收季因体力有限而无力完成。踩皮至少早晚各一次，间隔的时间太久，葡萄皮无法保持湿润，将变得干硬，需要费更大的力气才能踩散，也会有发霉的风险，有些酒庄甚至一天要进行五次。不过，在发酵的初期和后期，葡萄皮层比较柔软湿润，不必过于频繁地踩皮。

踩皮即使较为柔和，但如果频率过高，且用力过度，还是有可能萃取过度，酿成过于粗犷的葡萄酒。黑皮诺的皮比赤霞珠和西拉等品种薄、色淡，单宁也较少，酿造时主要讲究细致变化而不是浓缩厚实，踩皮的目标并不一定是把皮内的所有物质都萃取出来，而是要有均衡精巧的风味。近年来，勃艮第在踩皮的频率上有降低的趋势，方式上也更温和，酿造的过程中有越来越多的酒庄采用泡茶的浸泡方式，而不是激烈的萃取，特别是在如2001年、2003年和2005年等风格比较粗犷的年份，更要小心萃取。

淋汁跟踩皮相反，是从酒槽底部抽取葡萄酒，然后淋到漂浮在最顶层的葡萄皮上，让汁液渗过葡萄皮再流回槽中。淋汁会提高氧化的风险，须使用泵抽取葡萄酒，不太适合黑皮诺，采用的酒庄较少。不过淋汁可以为酵母菌带来氧气，促使细胞膜合成胆固醇，特别是在发酵的初期，有些酒庄会在发酵的前期使用。淋汁的频率最多每天一次即可，特别是在酸度不够的年份，葡萄较脆弱，不能经常淋汁。

其实可以借助先进的酿酒机械，例如内附自动转轮搅拌的酒槽、自动旋转搅拌的横式酒槽、内部有自动踩皮机的自酿酒槽，还有能瞬间充入大量氮气并弄碎葡萄皮结块的酒槽，不少酒商、酿酒合作社也都有这些较方便、先进的设备。不过，大部分的勃艮第酒庄还是保留了传统的简单酒槽与手工酿造的方式，他们相信这是酿造黑皮诺的最佳方式。

发酵时间的长短

发酵与浸皮是酿造红酒的关键环节，有些酒庄一个星期就能完成，但也有的长达一个月。由于酒精发酵结束后，原本浮在表面的葡萄皮逐渐沉入酒中，会让刚酿成的葡萄酒直接和空气接触。为防氧化，发酵结束后浸皮也要马上停止，迅速进行榨汁。在勃艮第，发酵时间的长短直接影响浸皮的时间，要泡久一点就不能发酵太快。

一般而言，浸皮越长，酒就越浓、越涩。低温和整串葡萄可延缓发酵，在发酵快结束时，每天加一点糖也能让发酵延长几天。发酵后期酒精浓度高，比较容易萃取出单宁，喜好重单宁的酒庄会特意延长这个阶段，甚至当发酵停止后，还会盖上真空盖再多泡几天，称为发酵后浸皮。这样的方法很难应用于连葡萄梗一起发酵的酒庄，因为可能会释出梗中太多的单宁让酒变得太粗涩。不过葡萄酒中的单宁会彼此聚合成较大的分子，发酵后浸皮虽然让单宁变多，但有时却可以让酒的质地喝起来较圆厚些，不会特别粗涩。

榨汁

发酵完成后，先排出葡萄酒，直接流入另一个可密封的酒槽保存，这部分称为自流酒（ vin de goutte）。剩余的葡萄皮中还含有葡萄酒，需榨汁取得，这部分称为压榨酒（ vin de press）。前者较为细致，酸味高，后者含有较多的单宁与色素，风格也较为粗犷。酿酒师通常会将两者分开储存，待日后再依比例调配。不过也有许多酒庄在榨汁后马上将两者混合在起。在葡萄健康状况不佳的年份，为免质量受损，压榨酒大多被全部放弃，或经过滤后才能加入。