【法庄】葡萄酒爱好者的福音—黑皮诺的酿造细节分解:三

作者:夜丘葡萄酒产区馆 时间:2023-03-10 阅读:381

【法庄】葡萄酒爱好者的福音—黑皮诺的酿造细节分解:三


踩皮与淋汁


酒精发酵产生的二氧化碳会将下沉的葡萄皮向上推,浮升到酒槽顶端,形成一块厚重的硬皮,只剩一小部分还浸在发酵的葡萄汁里。由于红酒需要的红色素、单宁及香味分子都在皮内,酿酒师必须采用不同的方法让皮与汁接触,提高浸泡的效果。


踩皮与淋汁是最普遍也最有效的两个方法。黑皮诺主要采用前者,采用后者因为容易氧化且对黑皮诺来说属于过于激烈的方式,除了在发酵初期,一般较少有酒庄采用,不过这反而是波尔多红酒的主要酿造法。


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在勃艮第,较常用的踩皮法是将浮出并结块的葡萄皮踩散,泡入未完成发酵的葡萄酒中。比较坚持传统的酒庄会由庄主或酒窖工人直接爬到酒槽上方,赤脚踩散葡萄皮。他们认为双脚能有效却又轻柔地踩皮,是机械所无法取代的,甚至认为与发酵中的葡萄接触也有助于对发酵进程的了解。人工踩皮除了用脚,现在大部分的酒庄都采用一种末端装有半球形塑料碗的踩皮棍( Pigeou)。


发酵产生的二氧化碳经常积在葡萄皮层下,在踩皮时会突然大量释出相当危险,常有葡萄农因二氧化碳中毒而沉溺于酒槽中。为了安全考虑,有相当多的酒庄改用装置于酒窖顶的气压式机械踩皮机。


除了安全,用机器踩也较省力,在发酵最快的阶段,葡萄皮层硬且厚,葡萄农必须非常用力才能踩碎,使用机器可以避免在繁忙的采收季因体力有限而无力完成。踩皮至少早晚各一次,间隔的时间太久,葡萄皮无法保持湿润,将变得干硬,需要费更大的力气才能踩散,也会有发霉的风险,有些酒庄甚至一天要进行五次。不过,在发酵的初期和后期,葡萄皮层比较柔软湿润,不必过于频繁地踩皮。


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踩皮即使较为柔和,但如果频率过高,且用力过度,还是有可能萃取过度,酿成过于粗犷的葡萄酒。黑皮诺的皮比赤霞珠和西拉等品种薄、色淡,单宁也较少,酿造时主要讲究细致变化而不是浓缩厚实,踩皮的目标并不一定是把皮内的所有物质都萃取出来,而是要有均衡精巧的风味。近年来,勃艮第在踩皮的频率上有降低的趋势,方式上也更温和,酿造的过程中有越来越多的酒庄采用泡茶的浸泡方式,而不是激烈的萃取,特别是在如2001年、2003年和2005年等风格比较粗犷的年份,更要小心萃取。


淋汁跟踩皮相反,是从酒槽底部抽取葡萄酒,然后淋到漂浮在最顶层的葡萄皮上,让汁液渗过葡萄皮再流回槽中。淋汁会提高氧化的风险,须使用泵抽取葡萄酒,不太适合黑皮诺,采用的酒庄较少。不过淋汁可以为酵母菌带来氧气,促使细胞膜合成胆固醇,特别是在发酵的初期,有些酒庄会在发酵的前期使用。淋汁的频率最多每天一次即可,特别是在酸度不够的年份,葡萄较脆弱,不能经常淋汁。


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其实可以借助先进的酿酒机械,例如内附自动转轮搅拌的酒槽、自动旋转搅拌的横式酒槽、内部有自动踩皮机的自酿酒槽,还有能瞬间充入大量氮气并弄碎葡萄皮结块的酒槽,不少酒商、酿酒合作社也都有这些较方便、先进的设备。不过,大部分的勃艮第酒庄还是保留了传统的简单酒槽与手工酿造的方式,他们相信这是酿造黑皮诺的最佳方式。


发酵时间的长短


发酵与浸皮是酿造红酒的关键环节,有些酒庄一个星期就能完成,但也有的长达一个月。由于酒精发酵结束后,原本浮在表面的葡萄皮逐渐沉入酒中,会让刚酿成的葡萄酒直接和空气接触。为防氧化,发酵结束后浸皮也要马上停止,迅速进行榨汁。在勃艮第,发酵时间的长短直接影响浸皮的时间,要泡久一点就不能发酵太快。


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一般而言,浸皮越长,酒就越浓、越涩。低温和整串葡萄可延缓发酵,在发酵快结束时,每天加一点糖也能让发酵延长几天。发酵后期酒精浓度高,比较容易萃取出单宁,喜好重单宁的酒庄会特意延长这个阶段,甚至当发酵停止后,还会盖上真空盖再多泡几天,称为发酵后浸皮。这样的方法很难应用于连葡萄梗一起发酵的酒庄,因为可能会释出梗中太多的单宁让酒变得太粗涩。不过葡萄酒中的单宁会彼此聚合成较大的分子,发酵后浸皮虽然让单宁变多,但有时却可以让酒的质地喝起来较圆厚些,不会特别粗涩。


榨汁


发酵完成后,先排出葡萄酒,直接流入另一个可密封的酒槽保存,这部分称为自流酒( vin de goutte)。剩余的葡萄皮中还含有葡萄酒,需榨汁取得,这部分称为压榨酒( vin de press)。前者较为细致,酸味高,后者含有较多的单宁与色素,风格也较为粗犷。酿酒师通常会将两者分开储存,待日后再依比例调配。不过也有许多酒庄在榨汁后马上将两者混合在起。在葡萄健康状况不佳的年份,为免质量受损,压榨酒大多被全部放弃,或经过滤后才能加入。


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