在法文中，培养和饲养用的是同一个词“elevage”。这并非巧合，葡萄酒的酿造有如生命的诞生。发酵完成之后，有如畜牧业中一般，酿酒师还必须在酒窖里豢养这些初生的葡萄酒，使其经过时间的琢磨与培养，熟化成更均衡丰富、更适饮的成熟风味。

过去，勃艮第的酒商很少自己酿酒，而是向酒农买来成酒培养后再装瓶卖出，他们常以葡萄酒的培养者（ eleveur）自居。其实到了培养阶段，一款酒的风格已经大致确定了，但酒商依旧能通过培养过程展露酒的潜力，建立自家厂牌的风格。

橡木桶是培养葡萄酒的最重要容器，勃艮第优雅的酒风也让勃艮第产的橡木桶特别适合用来培养风味细腻的葡萄酒。因此，橡木桶成为葡萄酒之外勃艮第酒业的另一个特产。

葡萄酒的培养

通常，完成酒精发酵之后，葡萄酒将进入培养的阶段。称之“培养”，就好像葡萄酒是有生命的饮料。如果说发酵让葡萄酒诞生，那么将初酿成的葡萄酒留在酒窖里一段时间，就能使其长成更精致均衡、更成熟适饮的葡萄酒。

在培养的过程中，无论霞多丽还是黑皮诺，勃艮第都有一套独特的培养方式，这也成为这两个品种在其他国家或产区最常采用的培养法。

在酒庄装瓶兴起之前，勃艮第的酒商很少自己酿酒，他们常以培养者自居，向葡萄酒农购买成桶的葡萄酒，经过培养、调配之后再装瓶卖出。虽然新酒初酿成时，质量和风格已经大致确定，不过，还是有些酒商可以通过培养的过程，让最后装瓶的葡萄酒具备厂牌的风格。

氧气会让葡萄酒失去新鲜的果香，产生较深沉的成熟香气，过度的氧化甚至会让葡萄酒出现苹果、李子干或肉桂等氧化的气味，所以适合年轻品尝，不太耐氧化的葡萄酒通常都会在完全密封、没有氧气的不锈钢酒槽中进行培养。

不过，缓慢且适度的氧化，也可让一些原本比较坚硬封闭的葡萄酒变得更可口，具有细微透气性的橡木桶便是一个优秀的培养容器，除了可增添木桶香气，也能让存于其中的葡萄酒慢慢地氧化成熟，成为更可口的葡萄酒。

勃艮第各品种间，因为特性不同，培养的容器与方式也有差异。佳美酿成的红酒大多强调新鲜可口，培养的时间通常较短，也很少进橡木桶培养，大多在酒槽内完成乳酸发酵后就直接装瓶。黑皮诺需要较长时间的培养，通常在橡木桶中进行，只有少数比较清淡的红酒才会在酒槽内培养。

阿里高特酿成的白酒大多在不锈钢酒槽内酿造，培养也多留在槽内，很少进橡木桶，通常仅数月就会装瓶，适合趁早饮用。霞多丽的培养方式则较为多样，夏布利地区和马贡内区的平价白酒经常在钢槽内培养，时间也较短。但在金丘区的霞多丽则大多在橡木桶内进行发酵，完成后也继续在桶内培养，常常要一年多的时间才会装瓶。