餐厅有好有坏，厨师水平有高有低，以批判性的态度来对待每一道菜并不是说不喜欢食物，你也许会找到令你不快的缺点，影响用餐情绪，但同样也能发现让你惊喜的优点，令人胃口大增。那么问题来了，我们又不是天天都吃西餐，没经验、没对比，怎么判断它是好是坏呢？
1、判断西餐时你会用到的感官
在学会评判一款食物之前，首先得明白人类感官机制在其中所扮演的角色。人类基本上是通过味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉来判断一个事物，但评判食物时，我们有可能也会用到口腔触感、温度、疼痛感、肌肉运动感知、基本化学元素味道等感知。
不能将风味和味道混淆，味道只是风味的一个子单位。味道只限于人的味蕾能够感知到的范围，而风味则是味觉感知、气味和口感的综合；味道只描述味觉感知，风味则反映了包括口腔触感、温度、疼痛感、肌肉运动感知和基本化学元素味道在内的感官分析。以法式洋葱汤为例，喝一勺你可以尝到洋葱的甜味（味觉）、百里香的香味（嗅觉）、和胡椒粉的辛辣刺激（疼痛感）；待你微微咀嚼时，就能感觉到融化了的奶酪的弹性（肌肉运动感知）；如果是用老式坩埚煮的汤，你还能尝到铁元素的味道（基本化学元素感知）；汤的热气会袅袅上升（视觉）；有些人喝汤时会发出声响（听觉）。一道法式洋葱汤基本囊括了所有的感官感知，而你接收到的这些感知就是这道汤的风味。
味蕾能感知到的四大基本味道是酸、甜、咸、苦。甜味感知主要集中在舌尖，酸和咸感知在舌两侧，苦主要感知在舌根部位。你感知到的味道的顺序会改变你对所接收到的味道认知。如果你先咬一口苹果，再喝一口红葡萄酒，红葡萄酒的尖酸就被扩大化；而奶酪则可以提升红葡萄酒的风味。如若闭上眼睛，视觉的干扰减少了，你就能感知到更多的风味和不同的质地。不过，如果特地训练过自己的感官感知，即使睁开眼，也不会被干扰。那么对于我们普通人而言，要最大化地接收感官感知，要讲究策略。首先要大略地闻一下食物的香气。也要注意吃第一口和最后一口时的感觉，这两者能够传递最多的信息。
2、好的西餐该是怎么样子的？
烤土豆：一份好的烤土豆应该松软，入口粉粉的，而不是糊糊的。
鸡蛋：如果你吃到的是橡胶一样煎鸡蛋，说明煎的时候油温过高。如果水煮蛋的蛋白和蛋黄之间有一道绿色的分隔线的话，说明煮的时间太长了或者是用沸水烫熟的而不是文火慢慢煮熟的，这种水煮蛋也会散发出硫磺一样的味道。一份好的煎蛋卷应该松软、平滑、均匀。
鱼：坏鱼肉糊状、蓬软、焦黑或者干硬；好的鱼肉是白色的，没有腥臭气和汽油味。如果有汽油味，说明捕鱼时用的是汽艇。如果吃切片鱼，不能骨肉不分。如果你点了整条鱼，可以问下服务人员能否看下鱼，如果这条鱼体格丰满，眼睛清澈明亮，鱼腮鲜红，有清新的海水气息，那么这条鱼就是好的。
法式面包：好的法式面包应该松软而有嚼劲，内里空气少、表皮酥脆。坏的法式面包吃起来绵绵的，没有嚼劲。
薯条：不好的薯条有可能油腻、受潮、烧焦、太咸或有恶臭气味。有些坏薯条是用开始烂掉的马铃薯炸的。薯条应该是炸好 10 分钟之内吃才美味。
冷菜：一份不好的冷菜是冰冻过的（如，你能在鸡胸肉上看到冰渣子）。同样，经过冷冻的酱料，你能看到水滴浮在上面，口味就被破坏了。如果吃菜时感觉已经糊掉了，这也是不好的冷菜。
大蒜：烧焦的大蒜有一股苦味。煎大蒜时油温不宜过高，且煎炒的时间不能超过 2 到 3 分钟。
火腿：越差劲的火腿，越松软，化学物质的气味也很明显。
汉堡包：糟糕的汉堡压得很紧，易碎，里面的肉也有软骨。一份好的汉堡比较厚，是用新鲜的碎牛肉做的。
冰淇淋：好的冰淇淋融化慢，奶油丰满，不会有粉笔灰一样的口感或者是化学物质的味道。
羊肉：为最大化地保持羊肉的柔和性和精致风味，羊肉一般不会超过五分熟。如果羊肉有膻气，说明这头羊比较老，肉会不好吃。
动物肝脏：如果肝脏颜色发灰，尝起来也像皮革一样，没有汤汁，说明煮得太老了，不合格。如果火候刚刚好，肝脏的内部是玫瑰色的。小牛肝比牛肝更柔软，风味也更精致。
炸洋葱圈：如果缺乏酥脆的口感和洋葱质地，那恐怕是用面粉合成的工业食品。
意大利面：不合格的意大利面像面糊一样，有可能是炒太久但加水少，或者是火太小，炒很久也没熟。如果炒好的意大利面还能保持其形状和韧度，口感会很不错。
肝酱：你可以轻易区分是新鲜肝酱还是从罐头中取出来的。罐头肝酱会比较咸，有金属味和化学物质的味道，使人联想起热狗、午餐肉。一份不合格的肝酱微带灰色，苦涩，易碎，易结块，添加了其他调味品或是明显刚从冰箱里拿出来。
腌菜：好的腌黄瓜有充满活力的绿色，不应该蔫巴巴地发黄，尝起来清脆有声，味道不辛辣刺激，不会太咸太甜。
派：好的派里面的馅不能水分过多，不能太松散；壳不能油腻、潮湿，不能烤焦或是像面团一样黏糊。
牛肋排：最大、最美味的部分是靠近牛里脊的肋排，最不理想的是牛颈到牛肩部位的牛肋排。
沙拉：不好的沙拉表现为水分太多，有可能是以下原因：一是洗菜时水分没有沥干；二是加太多调味品，蔬菜的水分都流出来了；沙拉已经做好放置很久了。有脆嫩蔬菜叶子的沙拉，应上桌前五分钟内做好。如果沙拉里面有砂砾，太油腻或太多醋，调味品太差（如受潮的炸面包碎、油腻的培根粒、氧化的蘑菇丁等），也是不合格的。
酱料：有生面粉的味道说明这份酱料没有熟。像面糊一样又水又黏，太酸，太多酒精，或太甜的酱料从不能为主菜加分。
烟熏三文鱼：缺点有可能是淡、糊、干或咸。吃的时候要注意鱼肚上脂肪、汁水更多，风味更丰富；靠近鱼头的部分会特别咸，因为熏制三文鱼时是倒置的，卤水在鱼头部位最浓重。
汤：很多汤都是清淡的（如果没有放太多盐的话），没有辛味调料。你可以仔细品鉴每个餐厅的汤，因为每个严谨的主厨都会严肃对待这一餐前开胃菜。
鱿鱼和章鱼：如果尝起来像橡胶，是炒得太老的缘故。鱿鱼或章鱼越小，做出来的就越甜，风味越精致。
牛排：美味的牛排肉质鲜嫩。不过，虽然菲力牛排有可能肉质柔嫩，但它有可能带点糊糊的口感，风味也不怎么好，因为有可能所用的牛排是经过化学物质柔化的。
蔬菜：冰冻过的蔬菜容易糊，原本的风味也消逝了。罐装的蔬菜更糟糕，还有金属的味道。新鲜蔬菜要正确地洗净、切好，炒的时候要掌握好火候和添加的水量，保持蔬菜原有的颜色和风味。
3、影响西餐好坏的其他因素
（1）香草和香料
调味料能带出或提升食物原本的风味（有些汤除外）。首先你得熟悉各种调味料的风味，如咖喱、孜然、藏红花、豆蔻、胡荽子等，即使混在一起，也能一一分辨出。不管是什么调味料，做菜是都不宜放得过多，以免侵蚀食物原本的风味；但也不能过少，淡而无味。最重要的是要会变通，迷迭香可以使羊肉更加美味，但若这经典配方成为套路，反而不美。低级的香料有一股动物皮毛一样的味道；高级的香料则是新鲜的，有春天植物的芬香。
（2）辛热食物
评价一道辛辣食物不仅仅要关注温度（像火锅，一般认为又热又辣才是好的），每一道辛辣菜都有其独特的风味。要充分考虑到每一份调味料，以及它们混合在一起能够带来的风味。打个比方，你能够尝出一道菜中的辛辣是红辣椒的还是花椒的吗？红辣椒的辣更强烈、更明显，在舌尖部位就能感受到；而花椒的辣主要感受在舌根部位。
（3）温凉食物
让你的热菜变凉或变得微温是餐厅的失职。当热菜逐渐变凉时，风味就变了，酱料也很可能会凝成一团一团的。热菜变凉或变微温有可能是以下原因导致的：菜是事先做好的，放在保温箱里或台子上，或是加热时不够彻底；菜已经做好放在厨房，可是服务员过了很久才去取；热菜用冷盘装（冷盘吸热快）。
（4）食物的色相
我们中餐就讲究色、香、味俱全，食物的色相也是影响我们用餐满意度的一大因素。食物在盘中的摆列应整洁、有序，颜色好看，令人食欲大增。
（5）食物的份量
盘子里的食物份量要适宜，少则显得小气吝啬，多则粗俗不雅。
（6）用餐满意度
除了食物本身的风味之外，也还有其他因素能够影响用餐满意度。如期望越大，失望就越大，如果你对食物抱很大的期望，实际上吃到的时候既不会那么满意；在格调高的餐厅吃价格昂贵的西餐时，所有的食物都会看起来很好吃；在与喜欢的人共同进餐时，食物会显得格外地美味。（参考/Etiquette Scholar）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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