葡萄中的酸以酒石酸为主，但也含有苹果酸和柠檬酸等。当葡萄进入成熟的阶段，其中含有的酸，特别是苹果酸会迅速减少。勃艮第的气候寒冷，葡萄成熟度不是特别高，在冷一点的年份如2008年，酿成的葡萄酒常含有非常多的苹果酸，而成熟度佳的年份如2009年，苹果酸则相当少，与其他葡萄内含的酸相比，苹果酸的酸味比较强劲，也较为粗犷。

只要环境适合，乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为口感比较柔和的乳酸，同时也会产生一些二氧化碳和酸奶般的气味。这个过程称为乳酸发酵。不过，一直晚至20世纪50年代，葡萄农才开始知道乳酸发酵的存在与成因，在此之前，常误认为是葡萄酒出现了问题。

并非所有的葡萄酒都会完成乳酸发酵，只要添加较多的二氧化硫就可以抑制乳酸菌。但在气候偏冷的勃艮第，大部分的红酒都会完成乳酸发酵，很少中止，因为乳酸发酵可降低酸度，让酒变柔和一些，也可让口感圆润一些，最重要的是会让酒比较稳定，不会在装瓶后发生乳酸发酵的意外，装瓶后须等待多年才会适饮的红酒几乎都会让苹果酸完全转化。

白酒则有些不同，特别是在比较热的年份，当霞多丽可能酸味不足的时候，抑制乳酸发酵可以让酒的酸味强一些，喝起来也较新鲜，不会过于肥腻。

但如果是成熟度不足的年份，乳酸发酵反而能让酒变柔和一些，不会过度酸瘦，所以有不少酒庄会依年份的风格来决定是否进行发酵，或采取局部发酵。不过，无论如何，相较于其他品种，霞多丽是一个很适合进行乳酸发酵的品种。

在转化的过程中，乳酸菌会产生一种叫作丁二酮的香气物质，让酒闻起来有奶油的香气，跟霞多丽很契合，但与丽丝玲或长相思等品种的香气混在一起则会显得突，发酵过程也会让这些品种原本清新的果香变成熟果的香气。

跟波尔多的传统不同，完成酒精发酵的黑皮诺会直接放入橡木桶中培养，不会先在酒槽完成乳酸发酵。霞多丽有时会留在原桶中，即使换桶也是进入另一个橡木桶。在勃艮第，进木桶培养的葡萄酒，乳酸发酵几乎都是在桶中进行。

这样的方法会让原本就不易控制的乳酸发酵过程更难掌控，因橡木桶的新旧与环境不同，每一桶的进度都不一样。乳酸菌在20℃22℃比较活跃，但采收、酿完酒之后，勃艮第的气温通常很快就会降低，乳酸发酵通常都要等到来年春天天气回暖才逐渐完成。乳酸菌是一种普遍存在的细菌，通常不需要添加就会产生，不过，对添加二氧化硫保护的葡萄酒会比较难起作用。