文：王智慧 | 葡萄酒在线
古时候没有冰箱，于是将新鲜食物以盐腌制脱水，来防止食物腐烂，就有了这种最古老的肉食之一，火腿。维基百科定义它为“经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿”。英文里叫Ham，意大利文里叫Prosciutto，西班牙文里叫Jamon，指的都是猪后腿这个部位。
至于把鲜肉切成泥（我们善意的揣测他使用的是鲜肉而不是筋头巴脑或者说不出来是哪里的边角料），加入调味料灌装而成固定形状的加工肉类食品火腿肠，三明治火腿什么的，不在我们今天的研讨范围。
1. 不同国家的火腿
世界上有很多地方都出好火腿。比如意大利的Prosciutto di Parma、法国的Jambon de Bayonne、英国的Wiltshire Ham和德国的Munich Ham，中国云南诺邓火腿随着《舌尖上的中国》播出走红，据说5天内成交量增长了17倍。老牌名腿金华火腿更不需说，《射雕英雄传》里黄蓉有名菜二十四桥明月夜，“先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸。”这道菜后来被香港镛记用金华火腿还原了，也是一道佳话。
2. 火腿分类
我们这次只重点说说西班牙火腿。如今西班牙是全球火腿生产和消耗量最大的国家，2015年总产量为273,550 mT，出口总量占全球的15.3 %（数据来源于foodswinesfromspain.com）。储备粮食以备困难时期之需的手段如今已经转变为产出顶级美味的强大现代技术。
根据肉的来源、猪的品种和饲料、喂养的方式和时间等因素可以将西班牙火腿分成不同的分类。简单说来，按部位分，有前腿（Paleta） 和后腿（Jamon）。
按品种划分的话，一是Jamón Serrano，标有我们熟悉的"serrano" 字样，指的是符合 TSG Jamón Serrano生产制作要求的腿，是很有性价比的入门级产品。有Jamón bodega（制期为9-12个月）、Jamón reserve（制期为12-15个月）、Jamón gran reserve（制期15个月以上）三个等级。
此外就是Jamón Ibérico，著名的伊比利亚腿——如果一条腿被命名为Ibérico，那么那只猪的伊比利亚血统纯度要达到50%以上！Jamón Ibérico较之Jamón Serrano，猪腿要求更细，基本无毛，蹄儿必须是黑色的（这就是俗称“白蹄”和“黑蹄”的来由了）。重量必须介于6～7.5公斤之间，脂肪部分非常柔软，用手指轻轻下按后，不会立即反弹，会沉压一定时间——火腿的香味其实发自脂肪，猪一瘦，就不香了。这种伊比利亚火腿比普通猪肉的蛋白质含量要高很多。它的脂肪是Oleic Acid，是好脂肪，好脂肪会产生HDL，就是所谓的好胆固醇了。好胆固醇会消灭坏胆固醇LDL，所以大家尽可以放心吃。
Jamón Ibérico可分为四个类别：
1、最基础的Jamón Ibéricode Cebo（谷饲型伊比利亚火腿），Cebo的意思是精饲料。2、Jamón Ibérico de Recebo（混合饲养放牧型伊比利亚火腿，成品为绿色标签），1的升级版，虽然也是靠饲料喂养出来的，但喂养的谷物和饲料都是更精细的，猪在牧场放养的天数更长，制作过程也复杂化了。3、Jamón Ibérico de Cebo de Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿，成品为白色标签），比2又高级了一点点，精品版。
4、Jamón Ibérico de Bellota（橡果饲养伊比利亚火腿）
这个就高级了，传说中生活最幸福的猪，完全在鲜草牧场放养，每餐必须以橡树果为食，宰杀后制成火腿，必须通过至少24个月成型固化。
Tips：普通伊比利亚猪种，其火腿标签为红色，100%纯种伊比利亚猪种，其火腿标签为黑色
▲有文化懂西语的朋友可参考之
3. 火腿原产地
这里再引入一个概念，跟葡萄酒一样，火腿也是有原产地认证标签的，指严格遵照相应法律规范制作，保证质量，且受到欧盟理事会的法律保护的美腿们。对于猪的血统，生长地，主要食物以及屠宰厂等信息都会有规定和记录。比如 PDO Jamón de Teruel，意味着这个火腿来自Aragón的Teruel。PGI Jamón de Trévelez，意味着这条腿来自Andalusia， Granada的Trévelez。 Jabugo， Guijuelo，Teruel，Andalusia等都是著名的火腿产区，具体不同产区的特性和长处，有兴趣做功课的同学可以深入研究。对于Jamón Ibérico来说，有四个原产地保护名，请大家记好（记不全记个关键词比如Guijuelo或者Huelva也行啊）：
1、Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura2、Jamón Ibérico D.O. de Guijuelo3、Jamón Ibérico D.O. de Huelva
4、Jamón Ibérico D.O. Los pedroches
4. 长出这只腿的猪
关于伊比利亚猪，就是我们知道的，听音乐，有人按摩，以橡果为食不说还很挑食，只爱吃甜橡果的，被宠坏的，需要时刻保持愉快心情的猪。
《十二道锋味》里有一期讲西班牙火腿的就提到它们。
于是连大明星都发出了这样的感慨：好想来这里做只猪！
所以勿怪许多西班牙火腿商一提到许多人将他们的极品火腿与加工香肠、汉堡肉这类廉价商品混为一谈就气得要转身去厨房拿菜刀！他们的火腿可是没有添加任何重金属、防腐剂或染色剂，是来自摄取顶级养分、在优美的环境中大量运动而锻炼出肌肉的全世界最优雅的猪！
5. 火腿制作
火腿不但出身高贵，制作也是一丝不苟。在经历盐渍、水洗、腌渍、风干等一系列说起简单实则复杂精细的制作流程后，还需要漫长的窖藏时间。对于Ibérico 腿来说，需要在10°- 20° C之间，湿度 60 -80%之间的地窖里悬挂2年或更久。微生物菌群的作用带来缓慢的生物化学变化，火腿细腻丰富的独特香味也随之逐渐显露出来。熟成时间取决于火腿初始的重量和品类。就如同葡萄酒不是在橡木桶中陈年越久越好，不同的腿也需要不同的窖藏时间，来达到香气和口感的巅峰状态，以及最美的体态——成形的火腿要美如一把大师制作的小提琴。
火腿熟成是否完成，传统是需要经验丰富的师傅来做的事情，他会将细长的骨制探针刺入多个部位，通过嗅闻香气，以及按压手感判断是否可以结束窖藏。在此之后继续窖藏有风险，火腿会变得太干，影响口感。前面提到过，对于Jamón Serrano 来说，最好的gran reserve，15-18个月就算很好了。对于顶级的Jamón Ibérico Bellota 来说，一般是36-60个月，有少数特例会超过60个月。对于窖藏时间标在50-60个月，甚至以上的，就要注意一下它的等级和原产地，如果是不是我们上面提到过的最那四个Jamón Ibérico的高级DO，那么就要小心了。
说了这么多，现在你可以理解了吧，为什么好火腿能卖的这么贵！如今西班牙火腿界最出名的品牌当属美食爱好者心中的火腿之王5J，和产量更低、法国厨神Joel Robuchon和西班牙厨神Ferran Adria的御用火腿小何塞（Joselito）。一条5J牌最高档的火腿——重达18磅（约合8千克）——在西班牙的售价大约为670美元（约合4300元人民币）。（这个价格在美国还要翻上一番）。
6. 切火腿是个技术活儿
连怎么给火腿切片都被认为是一门艺术。火腿讲究切薄片生吃，现切现吃。在西班牙，切火腿的叫火腿师，要持证上岗，要天赋和持久的训练，每年还有切火腿节和切火腿大赛供他们炫技。深究起来，不同的猪，不同的腿，不同的部位和面积的横切面，所采用的切刀都不一样。然后才是掌握合适的用刀力度和角度，切下薄如蝉翼，或温柔浅绯或古朴深绛，花纹如大理石的，无断裂和中空的优雅一片来。前一阵有一个火腿师切一条腿挣4000美金的消息曾在线上引起热烈讨论，这工作性价比高的让人怀疑人生。
7. 火腿保存
火腿是很娇气的，整块火腿要放在通风阴凉的地方，比如空调房或者酒窖里（温度15-20度，湿度60-80为佳）。
若是开封了，尽快吃完最好，因为味道会不断挥发，若是放在冰箱里，水分容易冻结，会促进氧化，造成肉质变暗，油脂挥发。所以切口部分最好涂上无香无味的食用油，用保鲜膜把表面包一下再放到冰箱保鲜或者空调房里即可。
即使保存好的话也应在1-2个月内吃完，每次从冰箱里拿出来的时候先放一会儿再吃，如果外面的一层已经发黄了就切掉再吃。
8. 说了这么多，终于要吃了
现切生吃就很好，用微温的盘子盛放让火腿的复杂的香气散发的更充分就更好了。若是真空袋装手工切片的火腿，也应该先一片片铺平在盘子上，给它一点呼吸的时间会更加唇齿留香。
可以搭面包就啤酒，也可以做头盘配点酒体柔和顺滑的红葡萄酒或者西班牙的特产，醇厚香甜的雪莉酒。也有稍微复杂点的，比如西班牙人有一种沙拉叫salmorejo，以番茄为底料，冷奶油、面包屑、初榨橄榄油、蒜、盐，配以小片面包、煮蛋切片和火腿制成。看上去就很美味。高品质的火腿一般不会有人舍得拿来炒四季豆或者炸丸子的。
美食家蔡澜先生曾经撰文提到伊比利亚的火腿，说吃起来也不一定是片片，“老饕們会将它切成丁丁，骰子般大。不管是片片，或者切丁，好的火腿，入口即化，天使也要下凡，与你争食。”
参考：http://shtspain.com/2015/05/
https://read01.com/
http://www.guokr.com/
http://www.foodswinesfromspain.com
http://www.jamon.com/
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