用橡木桶陈酿葡萄酒应该使酒获得平衡、完整的感官质量。如果橡木与葡萄酒搭配不合理，则会使葡萄酒获得过强的橡木特点，并使酒很快老化。

与橡木桶有关的参数包括：橡木来源、风干、烘烤程度和制桶师的专业水平，再就是橡木桶龄和木桶装酒前的准备方式。通过调整这些参数，在一定程度上能够调节木桶的陈酿特点和橡木对葡萄酒的作用效果。

氧化作用广泛存在于新木桶中，在旧木桶中较少。而且，随着陈酿的进行，橡木桶内表面被阻塞，从木桶中浸提出的化合物越来越少。旧桶的主要危害是产生异味和不愉快的气味，它们来源于桶孔和板间的霉菌。橡木桶陈酿葡萄酒时间的长短取决于木桶在使用过程中被保养的水平。

新木桶可以使用冷水、热水或蒸汽清洗。这种操作会影响橡木桶壁的孔性。使用蒸汽和用热水延长清洗会导致氧化作用的增加和酚类浸渍物的降低，比用冷水润洗的木桶陈酿的酒颜色更浓，但是降低了花色素苷的浓度，并使单宁软化，高温清洗影响到木桶壁内表面的纤维。

一般的，根据橡木纹理、烘烤水平选择葡萄酒时，应遵循下列原则:

（1）自然风干的橡木比人工干燥的橡木对红葡萄酒效果更好。

（2）细纹理橡木比粗纹理橡木释放的多酚少，这种缓慢有规则的释放可以持续数年。

（3）烘烤减少了“生青味”和“木头味”，产生愉快的香兰素和香料香气。重度烘烤产生明显的灼烧、烘烤特点，使香气出现差异，但没有明显的缺陷。

（4）如果葡萄酒有丰富的单宁结构，但缺乏酒体与圆润性，使用低密度的橡木（如孚日山脉和利穆森）会增强葡萄酒的涩感，重度烘烤会部分减轻这种效果。高密度橡木（例如埃里也）由于释放的多酚量少，能够较好地适应这类葡萄酒。中度和重度烘烤橡木产生的香气质量能够抵消青草味，但强化了苦味。

（5）如果葡萄酒质量优良，具浓郁的果香，良好的平衡感、结构感和酒体，则木桶陈酿的效果有限。这类葡萄酒能够控制从橡木中浸渍的多酚，但是必须小心避免苦味和“木头味”，及很可能使葡萄酒产生强烈的、更粗糙的烟熏和烘烤味。在这种情况下，应该避免太强的烘烤，尤其是桶顶密封时。这类葡萄酒适合采用细纹理橡木，进行中度烘烤。

（6）具有轻型单宁结构和带有青草香气、发育不是很好的葡萄酒需要橡木桶来增强结构，但不能过强。宜采用中等纹理的橡木类型及重度烘烤，使橡木的复杂香气不会掩盖果味。

橡木类型的选择并没有简单的规则可遵循。一旦经过仔细考虑与选择之后，一定要进行试验以确定需要的橡木类型及其比例。只有经过长期的实践，才能找到适合原酒特点，满足产品要求的橡木桶类型及其使用比例。

高质量的葡萄酒宜在全新的橡木桶中陈酿，葡萄酒有足够强的结构来平衡所产生的过多的橡木特点。对一般的葡萄酒，可以分别在新桶、旧桶和罐中贮藏，装瓶前进行勾兑和调配。通常，葡萄酒在每种容器中的陈酿时间，至少需要6个月，这一时间对于葡萄酒和橡木之间平衡是必须的，尤其是在新木桶中，很可能在最初的几周给予葡萄酒一定的涩味。最好的解决办法是按照不同的比例使用3种类型的橡木桶:

新桶能够提供经典的、强烈的橡木特征。

用过1次的橡木桶会提供一种比较微弱的、老酒的（rancio）香气，比木桶开始陈酿时新木头产生的质量更好。

使用2个季节后的橡木桶提供的橡木特点更柔和。

老木桶很可能会引起质量问题，应该尽量避免以减少污染。