黑皮诺和霞多丽一黑一白，都在全球最受欢迎的品种名单之列，在许多酒迷心中占据着不可取代的位置。

它们的故乡正是勃艮第，也许因为在这片土地上已扎根数百年，如今，勃艮第仍然是它们的最佳产区，并且酿制出最多样多变的风格，也有最细致优雅的风貌。

Jean- -Francois Bazin i说:“在勃艮第，葡萄与土地共同谱写了一则热情、浪漫的故事。纯粹的爱情，让勃艮第葡萄酒无论黑皮诺或霞多丽，还是佳美与阿里高特，都绝不允许再混入其他的品种。”这样的酒在别处也许只是单一品种的葡萄酒，但在勃艮第，却已经演变成无数的村庄风格。葡萄与土地合二为一，成为永远不可分割的一对。

葡萄的生长周期

葡萄的生长伴随着四季的更替，葡萄树从春天发芽开始，到初夏开花结果，夏末变色，秋季成熟采收，直至初冬树叶落尽进入冬眠，不过数月，从无到有，即成一周期。勃艮第的位置偏北，气候寒冷，适合种植像霞多丽和黑皮诺这些早熟型的葡萄。早熟意味着发芽的时间也特别早。勃艮第各地气候不同，发芽早晚不定，如南部较温暖，发芽较早，寒冷的夏布利最晚，一般约在每年的4月。

发芽（debourrement）

经过一整个冬季的休养，葡萄树在春天回暖、气温超过10℃之后就会发芽。通常位于藤蔓顶端的芽眼会先膨胀然后露出叶芽，接着伸出叶子，然后就可以看到细小的花苞。等过了5月中旬，天气变热，藤蔓将快速生长，并长出更多的叶子，而花苞也开始增大并绽开。

开花（floraison）

勃艮第葡萄开花的时间约在6月，前后大概只有十到十五天，枝叶的生长会先暂停，以便全力完成开花的任务。细小乳白的葡萄花依靠风与昆虫传递花粉。开花季的天气常会影响收成，如遇上大风或大雨，葡萄的结果率会降低，也可能因此拉长花期，而让葡萄成熟不均。

结果（nouaison）

受粉的花将会结果长成葡萄。其他未能受粉的花，连同子房则将枯萎掉落，称为落花，有时也会结成无籽小果。结果之后，原本细小的果实又绿又硬，第一阶段先增大体积，之后开始步入成熟。

开始成熟（veraison）

到了8月开始成熟的阶段，葡萄藤蔓与叶子的生长将减缓，叶中经光合作用储存的养分被全力输送到葡萄内。从此时开始，果实逐渐膨胀，糖分将快速升高，酸度也将降低，酚类物质变多。黑皮诺的果实在此时会由绿转红，颜色逐渐变深，霞多丽则开始由绿变黄，同时葡萄也开始产生香味分子。

成熟期（maturation）

大约到了9月初，葡萄就差不多进入了成熟期。甜熟的葡萄内，葡萄籽也已成熟，由原本的绿色变为褐色。葡萄梗因木质化而变硬，甚至变黄。霞多丽的皮会变成黄绿色，略带透明，黑皮诺的外皮则深黑中带着红紫色。从开花开始算，大约一百天后可以采收，但因气候变化，现在大多九十多天即可采收。

落叶（chute des feuilles）

采收季过后，葡萄树不再供应养分，开始将剩余的养分储存起来。秋末低温出现后，葡萄叶开始变黄，黑皮诺和佳美甚至会转红。第一次结霜日之后，叶子转为褐黄，逐渐掉落，露出已经木化的葡萄藤蔓。

冬眠（dormant）

随着冬天的到来，叶子全掉光的葡萄树开始进入冬眠阶段，完全停止生长，以避寒害。葡萄藤上的芽经历了冬季低温，具备了发芽的能力，待来年春天转暖，一切又可重新开始。

未成熟的葡萄（verus）

在生长季节的中途，葡萄蔓上有时会横长出新的芽，虽然比正常的季节晚，但还是会开花结果，只是来不及成熟冬天就已经降临，甜度不够，无法酿酒。这种酸度高、甜度低的未成熟葡萄被称为 verus。偶尔会有酒庄在葡萄酸度不足的年份，将一小部分未成熟葡萄添加到成熟的葡萄中，以提高酸味。另外它还常被厨师用来调制酸中带甜的美味酱汁。勃艮第名产“第戎芥末酱”的传统配方中也会添加一些以增加酸味。