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ALYSSA NASSNER 的插图

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“Lees 就像家庭聚会上醉酒的叔叔，” BlaQ & Soul 的所有者托尼·博伊斯 (Toni Boyce) 说。“它赋予了饮料生命，但如果它过头了，事情可能会迅速左转。”

那么，什么是酒糟？他们来自哪里？当酵母被添加到葡萄酒中时，它开始发酵，在与葡萄汁混合时将糖转化为酒精和二氧化碳。最终，当酵母消耗掉葡萄酒中的所有糖分时，它会下降到发酵容器的底部。

那一堆又湿又密的残留物质就是所谓的大酒糟。它是死酵母、葡萄皮、种子茎和酒石酸盐的混合物，然后将其取出并丢弃。

另一种酒糟，称为细酒糟，主要由逐渐沉淀在发酵容器底部的死酵母细胞制成。它们比粗酒糟具有更柔滑的稠度，既是酿酒的副产品，也是陈酿过程中的一种成分。

如果葡萄酒与优质酒糟接触相当长的时间，它会在成品酒中产生明显的圆润、饱满、奶油味，可能表现为坚果味或酵母味，如温暖的奶油蛋卷。法国人称这个过程为sur lie，意思是“在酒糟上”。

Kitá Wines 的酿酒师塔拉·戈麦斯 (Tara Gomez)表示，在酒糟上陈酿葡萄酒可以“为葡萄酒增添质感、深度、复杂性和风味”。

世界各地的酿酒师都同意。酒糟陈酿在夏布利、香槟、麝香和加州 霞多丽中很常见。有些葡萄酒没有那种温暖、咸味的味道，而另一些葡萄酒则由于酒糟而散发出浓郁的面包味，这是随着葡萄酒陈酿而搅拌酒糟的过程。

葡萄酒在酒糟上陈酿的时间越长，它的酒体和尺寸就越大。对于非年份酒瓶，香槟至少在酒糟上陈酿 12 个月，对于年份酒至少陈酿 36 个月。那些漫长的陈酿时间会在每一口闪闪发光的饮料中产生更饱满的口感。

发酵剩下的酒糟有很多用途。马麦酱是英国的一种主食，由啤酒酵母培养而成。在福建省中国，传统的焖鸡菜使用红色酒糟。Sakekasu或saké lees在日本用于腌制、腌料甚至化妆品。

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