葡萄酒苦涩的元凶

葡萄皮

葡萄籽

从技术层面讲，单宁本身是一种进化的愈合、防御机制。我们可以做一个类比：单宁相当于血液中的各种凝血剂，有助于伤口愈合和结痂。

虽然我们并不真正了解单宁，

却喜欢它给口腔带来的感觉。

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单宁给葡萄酒饮用者带来的

真实影响是“触感”与“质地”

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我们的唾液充满蛋白质链，当单宁与那些蛋白质结合时，会将平时润滑口腔的唾液分解掉，于是“口干舌燥”之感迅速占领口腔，这就是为何高单宁葡萄酒要与脂肪含量高、蛋白质丰富的食物搭配之原因。

葡萄酒中的单宁有多种来源，在品酒中，了解单宁的最佳方式是追本溯源。

葡萄皮单宁

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葡萄籽单宁和橡木桶单宁

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葡萄皮单宁

当您品尝葡萄酒时，是否有这样一种感觉，好似牙医用纱布包住你的舌头拉扯，或双颊粘到牙床两侧，又或者吃完秋天的黄涩柿子皮之后，牙床附近的皱缩感？这就是葡萄皮单宁作用于口腔的神奇效果。

葡萄皮单宁如同收敛剂，能让年轻的葡萄酒口感粗糙，但随着时间推移又会变得放松、柔滑。

凭经验推断，颜色越深的酒单宁含量越高，因为酿酒过程中，葡萄皮的浸渍时间越长，色素化合物越多，同时萃取的单宁也更多。

葡萄籽单宁

葡萄籽单宁并非真正意义上的单宁，这也是葡萄需要轻柔压榨，避免萃取过多葡萄籽单宁的原因。

葡萄过度压榨制成的廉价红酒通常表现出上述“葡萄籽单宁”特征，正因此，这些酒常常含有较高的残糖，来掩盖劣质单宁的苦涩感。

来自橡木桶的单宁

拥有陈酿葡萄酒的橡木桶也含有单宁，尽管桶储时间较短，但也能很快地融入酒中。如黑比诺，放入新橡木桶中陈酿，橡木单宁就能占据主导地位，尤其在这款酒年轻时，你会发现喝酒时提前醒酒1——2小时真的有助于增加酒的顺滑度。

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