今日名家

庄布忠

CH'NG Poh Tiong

《醇鉴》亚洲葡萄酒大奖赛副主席

《精品酒世界》全球最佳酒单大赛资深评委

为海内外多个知名葡萄酒媒体撰稿

著有《全球顶级中餐厅2018》、《108中菜醇酒绝配》、《50波尔多50厨师》等书

这篇文章，写于我在奥地利的国际葡萄酒及烈酒展览会之“探索家”活动中的一场研讨会之后。

我研讨会主题名为“葡萄酒配餐101、201和301”。看上去有点像美国的大学教程。不仅如此，我还为这个“教程”写了序言。

首先，葡萄酒与食物搭配的前提，是品尝葡萄酒并记下录酒的口感、质地。这样,在随后的酒餐搭配过程中,你才会知道它的味道是如何变化的，是变好还是变糟。

换句话说，这样你才能知道葡萄酒的表现是否出色，与食物搭配是否有互相促进的效果。如果你是品尝食物在先，那么食物的味道很可能会对酒产生影响，这么一来你就品尝不到葡萄酒原本的味道了。

配餐教程101

当你为葡萄酒搭配食物时可能出现的三种情况。

第一种情况是酒和食物发生冲突。

一位葡萄酒大师曾经打趣说“香槟是百搭酒款”，真的吗?你真的会用一瓶酸度活泼的起泡酒来配牛排或粤式烧鹅吗？这些肉菜与香槟只会相互排斥。

错误的搭配，口感可能是生化武器级别的

另一种可怕的强烈冲突，是将浓郁的巴罗萨谷西拉或新教皇城堡红葡萄酒与生蚝或富含脂肪的金枪鱼刺身搭配。两者搭配会产生强烈的带有金属气息的腥味，你需要用防毒面具才能隔离口中呼出的可怕气味。

第二种情况我称之为“相安无事”。

酒和食物在搭配前后都保持各自的原味，没有产生口感上的变化，同样也没有任何惊喜。这可能比第一种情况要好些，但本质上只是中规中矩而已。

第三种情况是最理想的。

就是酒能够激发出食物中潜在的风味，而这味道在单独品尝时是不会出现的。作为回报，食物也会使隐藏在葡萄酒中的某些精细的味道凸显出来。

葡萄酒和食物之间就这样产生了化学反应，像是两个失散多年的恋人最终喜结连理。

捷克哈博斯基绿维利纳白葡萄酒搭配酒煮白贝

在维也纳，我遇到了这样绝配的神仙眷侣，它们是生姜洋葱炒鱼片和2010年的劳伦茨魅力绿维特利纳白葡萄酒（ Laurenz V Gruner Veltliner），此酒有奶油般柔滑的质感。（如果搭配2016年的长相思，虽然是好酒，但它的高酸会使鱼肉产生金属味）。

配餐教程201

红葡萄酒配餐需要考虑的最重要因素是其单宁的状态。

粗暴而强烈的单宁对食物没有任何好处。想要与食物搭配起来相得益彰，葡萄酒应该拥有发展成熟的单宁，单宁状态要稳定、柔顺，与果香融合。相反，如果单宁尖利而刺激，则会爆发葡萄酒和食物之间的第三次世界大战。

在2017年9月12日“探索家”的宴会中，樟茶鸭与2009年的施耐德温泉区珍藏黑皮诺葡萄酒（Schneider Thermenregion Reserve Pinot Noir）堪称天作之合，此酒单宁柔顺丝滑。

樟茶鸭肉质紧实滑嫩，油润甘香，有着淡淡的烟熏气息，与单宁柔顺丝滑，酸度怡人的黑皮诺很是相配

中式菜肴的烹饪，酱油是主要调料。酱油经过发酵，为菜肴增添了非常显著的风味。如果你用盐代替酱油来烹煮同样的菜肴，相对来说会比较容易与葡萄酒搭配。

盐和酱油相比味道不会过重，盐能增强食材的口感，但不会改变其原味。顺便提一下，在酱油被发明之前,中国人一直用盐烹调食物。

配餐教程301

葡萄酒配餐并不是一门精密科学，但也不是毫无章法，随意乱配。

正如我在前文中提及的，你真的会用尖酸的白葡萄酒来配牛肉、羊肉、鹅肉或鸭肉吗？或者用浓郁的红葡萄酒来配鱼类和海鲜？

克拉斯（君诺）穗乐仙红葡萄酒搭配川香泡椒烤鱼

顺便告诉你，有一种方法可使红酒与鱼搭配，那就是采用红烧的方式来做鱼；也可以将鱼裹面油炸；或者用同一款红酒做成鱼肉的酱汁调料。

鱼类富含脂肪酸，鱼肉中的脂肪酸含量更多，如鳕鱼，搭配红酒时腥味就越重。事实上，即使你将鳕鱼或鱿鱼与高酸度的白葡萄酒搭配，也会有很重的鱼腥味。

法莱丽(布根地)白葡萄酒搭配香煎银鳕鱼

相反，如果你用一款圆润丰满、质感油滑的白葡萄酒来搭配海鲜，效果会非常精彩。

多年前，我和几个朋友品尝过一味出彩的六头干鲍，我的朋友原本想喝红酒，如果真是那样，可能会引发一场毁灭性的灾难，两个大冤家迎头相撞。

干鲍适合搭配成熟的白葡萄酒，如质感油滑的陈年15~20年的勃艮第老干白，必能惊艳你的味蕾

我拯救了那顿晚餐，也拯救了鲍鱼，我用了20年陈的谢瓦利-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet，又译骑士-梦雪真）白葡萄酒来配餐，这一壮举曾轰动一时。请原谅我不够谦虚，但这是我的职责所在，即使这让我们友情不保。

尽管葡萄酒配餐不是一门精密科学，但现在你有了基本的准则，这意味着你可以规避许多不必要的麻烦，继续更多更有成效的发现。

既然发现的旅程已经开启，我希望它永不停止。