做了这么多年的面包，你真正的了解过面粉吗？作为一名面包师，每天面粉在我们的手中神奇的变化着，面包看似很简单，面粉，酵母，盐，水经过一连串的制作与烘烤，就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。

其实想把面包做好，不仅是制作工艺。还需要好的设备和材料。对于面粉的属性，如何判断面粉的优劣，面粉又是如何转化成面包的，你有真正的了解吗？今天我们将介绍面包中最重要的材料“面粉”。

面粉是面包的“灵魂”，它决定了面包的口感。

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面粉的组成

面粉的组成

面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成

面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外，美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家。

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小麦的构造

小麦从外表看来可以分为冠毛，外壳，胚乳，和胚芽四大部分组成。

胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层，珠心层，种皮，管细胞，横细胞，下皮，表皮。胚芽部分可分为蟹状体，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。

小麦粉：通过粉碎小麦，进行筛选过滤，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉状物，我们称之为小麦粉。

包住并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的，内部的储藏空间分为两块，分别有胚芽和胚乳，胚芽中有根，叶，花三种，发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。

胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层，这两种是营养价值非常高的元素，在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜，使得人体很难吸收他们。

小麦粉有什么种类

面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类，蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的，所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类，分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。

蛋白质量最多的是高筋粉，用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉，根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，那弹力和粘力也会变弱。

高筋粉：蛋白质含有量最高，能够制造出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的，烤出来会有很好的弹力，所以比较适合吐司面包 ，国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。

还有由于小麦加工技术的原因，也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉，在这个方面日本就比较做的好，他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质，但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内，但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。

准高筋粉：美国法国产的比较多，面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因，更能体现粉本来的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，所以比较适合法式面包和比较硬系别的面包，法国产的小麦的筋度并不是很高，但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。

中筋粉：面筋的性质比较弱的关系，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，制作面条的时候经常使用的面粉，还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。

低筋粉：只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，因为蛋白质的含量比较低下，出来的的感觉比较细致所有比较适用与蛋糕甜品类的。

在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。

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小麦的成分

大多数小麦粉的营养成分：脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。

小麦粉的主要成分就是淀粉，也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分，在制作面包，甜点，或面类的时候，只要蛋白质的含量有点点差别，那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别，做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。

种类

高筋粉

中力粉

低筋粉

面筋量

多

普通

少

粒度

粗

中间

细

小麦的种类

硬质

中间 硬质

软质

用途

面包类

面类

甜点类

蛋白质

11.5%-14.0%

8.0%-11.0%

7.5%-9.5%

上面这些就是面粉的组成部分，你了解了吗？只有真正的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它，这是做好一名合格的面包职业人的第一步，也是重要的一步。

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小麦粉的等级

小麦粉的等级也是有明确规定的，由于在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使得分得色泽变差，使酵素活性变强，令加工变得困难，面筋的软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉，也就是胚乳纯度高的小麦粉，色泽洁白，加工性能上佳。

这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五种。

其划分准则为，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之间，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。

而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊，麦谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分，占全部蛋白质含量的85%以上。

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为什么高筋面粉比较适合制作面包

高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。

首先了解一下面筋到底是什么呢？

面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。

用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水，然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合，就变化成了面筋。

面筋的属性

对于面包师来说，哪两种性质是面团应该有？

•一方面，搅拌得尽可能得好，在搅拌的时候不粘，不会给整形带来困难，拉长面团的时候也不会产生裂口。

•另一方面，出炉的时候会使面团膨胀到尽可能得大。

概括的说，好的面团应该有延展性，才可以在机器中做出令人满意的效果；要有做够的韧性，才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力，这样做出的面包才可以膨胀的好。

什么是较高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含较高的黏性、弹力等。

使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织，如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ，那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。

为了达到这个效果，就需要相当分量的小麦蛋白，所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉，会是较理想的选择。

日本所使用的面包是用高筋面粉当中，大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦，在由日本面粉制造公司制成粉类。

面筋的形成与揉捏方法，揉捏时间和温度三种条件有关。

为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样，要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。

很多食品当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的，首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团，这个面团通过通过水不断的揉捏，那么淀粉就会流出来，那么最后剩下来的就只有面筋了，把面筋拉长就会看到扩张的网状，就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。

要面团当中得到很好的面筋，那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那么就不会形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白+元溶蛋白

高筋粉做的面包：吸水性强，体积比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽，口感也比较柔软。

高筋粉做的蛋糕：吸水性强，体积小。烤制出来的颜色比较差 ，口感也比较硬。

低筋面粉做的面包：吸水比较少，体积较小。颜色淡也没有关泽，口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕：吸水比较少，体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽，口感柔软好吃。

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面粉的优劣

面粉的优劣，你了解吗？

面粉的质量评价标准

白度

观察到白度与面粉的纯度有关，也就是说或多或少地存在着麸皮（糠）。如果遵循矿物质测定的话，面粉不应该含有斑点

如果存储条件好的话，就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。

颗粒化

颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中，在吸水能力和发酵速度方面，扮演着非常重要的角色

很近地观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，可以将其分成3类：

-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的

-中颗粒主要是由麸质组成的，也有一点淀粉

-小颗粒是由麸质组成的

面包的力量

面筋的撕裂程度有关

发酵能力

它是由面粉的“酶能力”的质量表示的，也就是说，将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。

面包是一种应该“变大”，有很好的蜂窝状的组织，轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物（酶）的特性和数量才能得到。

因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面粉，也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此，面包师能观察到更大规模的发酵活动，因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。

在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。

商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包，法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积，法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉，总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确，只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉

以上给出来的所有知识点，属于个人见解。欢迎高手们一起来交流，有不对的地方也请指正，一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问题可在文末留言。