味觉就是用口腔的功能，去感触葡萄酒的味道，除了舌头上的味蕾能感觉味道外，口中的香味也会透过口、鼻之间的腔道传到嗅觉神经。舌头上的味蕾可以感受到甜、酸、咸、苦四种基本味道，舌尖对于甜味比较敏感，舌缘对咸味比较敏感，舌中央感觉性差。同时口腔也有其他的感应能力：酒的厚薄度；酒精强，口腔、食道就会感到发烧；遇到酸、涩、咸就会流口水或收敛。

入口的酒因为温度升高，会开始散发出新的香气，品尝时喝一小口，先在口腔内转一圈，看看各部位的反应，如果没有什么强烈感受，再轻吸一口气，藉此来散发香气和滑润一下味蕾，然后再决定口中的酒是要吞咽或吐掉。第二步再喝一大口酒，像漱口般在口腔中滚动，一些封闭性的酒往往要二几、二十秒后才会显出其特性，然后用口腔的功能去感觉酒的味道和特性，之后吞咽或吐掉，并计算一下存在于口中馀香味时间的长短，它并非是酸、涩的刺激性。馀香味也可能没有，但是时间愈长，酒的品质愈好。

品尝红酒是寻求酒中酸度、涩度、酒精度（甜）三方面的平衡；白酒则是酸度、酒精度的平衡；贵腐甜酒则是酸度、糖分（酒精）的平衡外加上贵腐的程度。

甜度：葡萄中的糖分，在酒精发酵之后会转变成为酒精度，多余的糖分则保留在酒中，因而使得口感圆润。如果酒中的甜度太高，没有酸度来平衡时，口感会太甜腻；甜度太低，酒会显得干酸涩。在发酵过程中产生的甘油，也能让酒有甜味，但它不是主要的成分。

酸度：它存在于葡萄中，有酒石酸、苹果酸、柠檬酸，以及发酵时产生的乳酸、醋酸（经过乳酸发酵后苹果酸会转变成乳酸）。酸是构成酒中重要的成分之一，它们可以使酒清鲜、活泼，有力地支撑着酒身，就像骨架支撑着人体一样。过多的酸刺激性会太强，酸度不足，则酒显得平淡乏味。

涩度：主要来自葡萄皮、葡萄籽和细梗中的单宁，它有收敛性，酿造后一直存在于酒中，低龄时较明显，强烈度也大，随着时间延长会转为柔和；涩度太高时干苦难饮，不足时软弱无力。它们还粗、细之分，这是与葡萄的品种、气候、土质的影响有关。粗糙的单宁使酒显得粗犷，细致的单宁即使强劲也会像鹅毛般的绒柔，两者都不会因时间的培养而有所改变。它是储存上的重要因素，在陈年的过程中，单宁也像红色素一样，因聚合作用彼此凝结而溶于酒中，当单宁的涩味开始衰退，平衡状况也会跟着变动，酒的生命力也开始走下坡，在储存方面就要开始留心了。

白葡萄酒的平衡建立于酸，甜两方面，酸度太多刺激性高，酸度不足酒疲乏无力，不够清鲜。即使白甜酒中也要有一定的酸度来平衡，否则过于甜腻，酒不够细致。

后口感：品尝最后阶段是探试‘后口感’，含在口中的酒，经过口腔各部位接触反应之后，或吞咽、吐掉，马上计算馀留在口中香气的时间长短，通常以秒为单位计算，平凡的酒香气很快就消失了，一般级的酒也会停留个几秒钟，高品质的好酒后口感极长。

每个人的感官灵敏度并不一致，对于同一种酒的评判尺度并没有绝对的标准，除了口感的平衡，与颜色、香气三者之间是否相配调和，也是一种考量的尺度。葡萄酒的变化万千、种类繁多，永远也品尝不完，初入美酒世界的朋友们，知道品尝的方式后，等于在茫茫的酒海世界中有了一个索引指南。靠着自己感官的天赋慢慢地发掘香醇美酒的奥妙，接触时日久了自然会找出自己喜爱的风格。