如何用味觉感受葡萄酒的味道?(葡萄酒的哪种感受不属于味觉的一种)

作者:力贝葡萄酒 时间:2023-01-05 阅读:796

味觉就是用口腔的功能,去感触葡萄酒的味道,除了舌头上的味蕾能感觉味道外,口中的香味也会透过口、鼻之间的腔道传到嗅觉神经。舌头上的味蕾可以感受到甜、酸、咸、苦四种基本味道,舌尖对于甜味比较敏感,舌缘对咸味比较敏感,舌中央感觉性差。同时口腔也有其他的感应能力:酒的厚薄度;酒精强,口腔、食道就会感到发烧;遇到酸、涩、咸就会流口水或收敛。


入口的酒因为温度升高,会开始散发出新的香气,品尝时喝一小口,先在口腔内转一圈,看看各部位的反应,如果没有什么强烈感受,再轻吸一口气,藉此来散发香气和滑润一下味蕾,然后再决定口中的酒是要吞咽或吐掉。第二步再喝一大口酒,像漱口般在口腔中滚动,一些封闭性的酒往往要二几、二十秒后才会显出其特性,然后用口腔的功能去感觉酒的味道和特性,之后吞咽或吐掉,并计算一下存在于口中馀香味时间的长短,它并非是酸、涩的刺激性。馀香味也可能没有,但是时间愈长,酒的品质愈好。


品尝红酒是寻求酒中酸度、涩度、酒精度(甜)三方面的平衡;白酒则是酸度、酒精度的平衡;贵腐甜酒则是酸度、糖分(酒精)的平衡外加上贵腐的程度。


甜度:葡萄中的糖分,在酒精发酵之后会转变成为酒精度,多余的糖分则保留在酒中,因而使得口感圆润。如果酒中的甜度太高,没有酸度来平衡时,口感会太甜腻;甜度太低,酒会显得干酸涩。在发酵过程中产生的甘油,也能让酒有甜味,但它不是主要的成分。


如何用味觉感受葡萄酒的味道?


酸度:它存在于葡萄中,有酒石酸、苹果酸、柠檬酸,以及发酵时产生的乳酸、醋酸(经过乳酸发酵后苹果酸会转变成乳酸)。酸是构成酒中重要的成分之一,它们可以使酒清鲜、活泼,有力地支撑着酒身,就像骨架支撑着人体一样。过多的酸刺激性会太强,酸度不足,则酒显得平淡乏味。


涩度:主要来自葡萄皮、葡萄籽和细梗中的单宁,它有收敛性,酿造后一直存在于酒中,低龄时较明显,强烈度也大,随着时间延长会转为柔和;涩度太高时干苦难饮,不足时软弱无力。它们还粗、细之分,这是与葡萄的品种、气候、土质的影响有关。粗糙的单宁使酒显得粗犷,细致的单宁即使强劲也会像鹅毛般的绒柔,两者都不会因时间的培养而有所改变。它是储存上的重要因素,在陈年的过程中,单宁也像红色素一样,因聚合作用彼此凝结而溶于酒中,当单宁的涩味开始衰退,平衡状况也会跟着变动,酒的生命力也开始走下坡,在储存方面就要开始留心了。


白葡萄酒的平衡建立于酸,甜两方面,酸度太多刺激性高,酸度不足酒疲乏无力,不够清鲜。即使白甜酒中也要有一定的酸度来平衡,否则过于甜腻,酒不够细致。


如何用味觉感受葡萄酒的味道?


后口感:品尝最后阶段是探试‘后口感’,含在口中的酒,经过口腔各部位接触反应之后,或吞咽、吐掉,马上计算馀留在口中香气的时间长短,通常以秒为单位计算,平凡的酒香气很快就消失了,一般级的酒也会停留个几秒钟,高品质的好酒后口感极长。


每个人的感官灵敏度并不一致,对于同一种酒的评判尺度并没有绝对的标准,除了口感的平衡,与颜色、香气三者之间是否相配调和,也是一种考量的尺度。葡萄酒的变化万千、种类繁多,永远也品尝不完,初入美酒世界的朋友们,知道品尝的方式后,等于在茫茫的酒海世界中有了一个索引指南。靠着自己感官的天赋慢慢地发掘香醇美酒的奥妙,接触时日久了自然会找出自己喜爱的风格。


如何用味觉感受葡萄酒的味道?


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