贵腐不是起泡酒，贵腐酒是静止葡萄酒，属于甜葡萄酒。贵腐酒是使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒，因为酿酒葡萄的含糖量很高，因此贵腐酒的含糖量也很高，能明显喝出甜味。

贵腐酒一般呈黄金色，口感非常甜，还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及类似蜂蜜和花蜜的甜味，当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是，它拥有极其突出的陈年潜力，有的可以放上一个世纪甚至更久。

贵腐酒是使用感染了“贵腐菌”霉菌的葡萄酿制而成的甜葡萄酒。众所周知能附在葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等等的各种微生物的种类繁多。但是“贵腐菌”若是附着在尚未成熟的葡萄皮上，就会导致葡萄的腐烂，果农们对这样的贵腐菌甚是厌恶；如果只是附在已经成熟的葡萄皮上，则会迅速繁殖穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

基本上，“贵腐菌”在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。