各位酒友们，当你们在品尝手中那杯甘醇的葡萄酒时，是否有思考过其是如何由葡萄树上那一颗颗饱满的果实酿造而来的呢？

其实这一过程都离不开酒精发酵，而酒精发酵又少不了酵母的参与。可以说，葡萄酒的酿成都需要酵母参与，这是酿成葡萄酒所需的极为重要的物质。

不过，想必大多数酒友对于酵母都了解甚少，哪怕听说过也是一知半解，下面就为大家介绍。

酵母的定义

酵母作为酿成葡萄酒的“功臣”，本身却是相对微型的一种物质，我们只能在显微镜下才能看清楚它的模样。作为一种单细胞的微生物，其在自然界可谓随处可见。

酵母以糖分和淀粉为食，对温度和湿度有一定的要求，在适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化成酒精、二氧化碳和热量。

其在酿酒以及面包烘焙行业十分常见，而在这些行业被广泛应用的酵母都属于酿酒酵母这一类。

酵母在酿酒过程中的作用

1.酒精发酵

前文提到，酵母可以将糖分转化为酒精、二氧化碳和热量，其在酿酒中的主要作用便是将葡萄汁发酵成葡萄酒。

在酿造干型葡萄酒时，酵母会不断消耗葡萄汁本身的糖分，直至葡萄汁的糖分被耗尽时，酵母自身也就失去了活力。而在酿造贵腐甜酒这种特殊的葡萄酒时，酿酒师都会中断发酵过程，从而使得酵母只能消耗葡萄汁中的部分糖分，从而让酒液留下一定的残糖。

2.增加风味和口感

除去发酵之外，酵母本身还可以帮助葡萄酒散发出芳香物质，这种物质能够带来植物和矿物质的香气，让葡萄酒本身的风味变得更加多样化。

酵母的种类

在酿酒过程中，主要被使用的酵母分为人工酵母和天然酵母2种，它们各自的特点不同，酿酒师会根据自己的需求来自行选择。

人工酵母又名商业酵母，是为了满足特定生存需求，由人工培育改良而来的酵母，因为经过反复的改良，所以更加稳定，并且生命力更强。

在发酵时，它可以压制其他微生物的作用，让发酵过程变得更加清洁。并且因为人工酵母的存在，发酵过程会得以更快启动，从而使得过程更加容易把控，结果也更加容易预测，因此人工酵母被选用得更多，毕竟这是一种稳妥的选择，尤其在大规模酿造的情况下体现得更加突出。

至于天然酵母则是指存在于葡萄果皮、葡萄园甚至是空气中的酵母，广泛存在于自然界内。因为这种特质，部分酿酒师认为天然酵母更具魅力，能够让葡萄酒更复杂有趣地反映出风土特性。

但选择天然酵母也会存在更大的风险，因为天然酵母比起人工酵母而言，耐酒精性更差，会导致发酵过程提前中断。并且其自身数量远低于人工酵母，发酵速度更慢，让酒液与氧气接触得更久，从而更加容易受到其他微生物侵染。

可以说酵母虽然只是一种微生物，但其在葡萄酒的发酵过程中的确发挥了不小的作用。

而在人工酵母和天然酵母的选用上，相信随着针对于天然酵母的相关发酵工艺的不断精进，能够让天然酵母未来在酿酒行业有更好的发挥。

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