什么是葡萄酒的“复杂度”?

作者:夏桑园酒业 时间:2022-12-15 阅读:724

在葡萄酒的品鉴与评判中,“复杂度”是其中一个重要维度。我们常说人要单纯一点好,不要太复杂,但酒就不一样了,它就得复杂、多变才好。


复杂度对应酒里的什么?


其实就是香气和风味。之前讲葡萄酒陈年的时候就说过,葡萄酒的香气与风味分 3 类:一类是葡萄本身所带的;二类是酿造工艺赋予的;三类则是陈年带来的。


什么是葡萄酒的“复杂度”?


什么是葡萄酒的“复杂度”?


什么是葡萄酒的“复杂度”?


注:以上表格只列出常见香气与风味。各类香气有可能穿插,比如通过一些酿造技艺也可以产生一类中的矿物质风味。


了解了这些以后,要界定葡萄酒的复杂度就简单多了。


基本上如果你只感受到一类香味,而且只能辨别出 3 种左右香味,那就是简单的酒;如果有≥2种类型香味,就具有一定复杂度了。在这基础上,能辨别出 5 种左右香气,复杂度算中等。如果这款酒 3 种类型的香味能清晰地感受到,数量多且富于变化,那就是一款复杂度很高的酒了。


什么影响了葡萄酒的复杂度


1、葡萄品种


红葡萄品种不论,对于白葡萄品种,我们常将其分为中性品种、芳香型品种和普通品种。


什么是葡萄酒的“复杂度”?


常见的中性品种如:霞多丽(Chardonnay)、赛美蓉(Semillon),常见的芳香型品种如:长相思(Sauvignon Blanc)、麝香(Muscat)、灰皮诺(Pinot Gris/Pinot Grigio)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、雷司令(Riesling)等。


2、风土与种植


酿酒师中有一句谚语——最好的葡萄酒始于葡萄园。这部分有点玄学,但都这么说。


当葡萄种植在被各类花草包围的葡萄园中,蜜蜂飞来飞去传播花粉,随着葡萄成熟,葡萄也会从这些植物中吸取微妙的风味特征。


什么是葡萄酒的“复杂度”?


在葡萄生长过程中,空气中的元素也会对葡萄的风味产生影响。比如在很多海边的产区,海风带来海洋的气息,在葡萄成熟时被葡萄吸收,就会为葡萄添加了咸鲜矿物质海洋风味。


贵腐酒(Nobel Wine)的酿造也是经典示例,它正是靠环境培养的贵腐菌(Botrytis)得到了独特的贵腐风味。


此外,老藤、低产、贫瘠的土壤、干旱等元素都能使葡萄风味更为浓缩,也为葡萄酒的复杂度贡献了力量。


什么是葡萄酒的“复杂度”?


3、酿造工艺


既然二类香气都是从酿造得来,那酿造对于风味复杂度的影响就可想而知了。从浸渍、发酵、搅桶到熟成、调配,酿酒师的每一个决定都影响着葡萄酒最后的风味。


4、陈年


什么是葡萄酒的“复杂度”?


陈年能够带来三类香气上面已经说过。陈年环境对葡萄酒的影响也非常大,甚至同一个酒窖,东南角和西北角的橡木桶舀一勺酒出来喝味道都不一样,这也是很常见的。


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